民生 | 黃俊碩：兩餸飯興起，對香港餐飲及零售業的啟示

　　《金碩良言》在現時香港餐飲市道較為淡靜的情境下，俗稱「兩餸飯」的外賣小菜店，因價格較相宜、菜品選擇多元化及便捷的選購方式，成為逆市奇葩，在新冠疫情爆發後，有如雨後春筍般在各大小社區開業，迅速佔領不少香港傳統餐飲業界的市場份額。
　
　　有不少意見認為兩餸飯的冒起，主要原因是香港的經濟表現不振，市民要勒緊褲帶，出現消費降級所致。不過，我們只要細心觀察，兩餸飯大行其道的主因並非完全是所謂的消費降級，甚至乎一些在中環一帶的兩餸飯，價錢可以媲美一般餐廳的價格，反映是香港社會結構轉變的成果之一。
　
　　筆者作為一名經常光顧兩餸飯的消費者，除了在日常午饍時間，見證不少打工仔女在核心商業區購買兩餸飯解決午餐之餘，亦遇見大量長者透過兩餸飯滿足其午餐及晚飯所需。其中在不少民生區的兩餸飯，長者成為消費主力。

（美聯社）

　
　　毫無疑問，隨著香港人口老化問題嚴重，社會上出現大量獨老、雙老，以及一名中年未婚人士與長者同住的小家庭湧現。他們有別與以住一家多口的情況，這批小家庭的平均年齡較高，每名家庭成員的食物攝取量較低，若果他們到街市買餸煮飯，由於購買食材的分量較少，未必受到街市檔販的歡迎，甚至遭白眼，再加上，他們的體能有所下滑，亦沒有足夠精力烹調菜餚，因此透過外出用饍，成為他們解決一日三餐的主要辦法。
　
　　然而，這些年齡偏大的小家庭外出用饍時，可能所點選的食物較少，而且用餐時間較長，亦同樣未必受到食肆歡迎。筆者曾經在午饍期間，在一間茶餐廳內，目睹一名茶餐廳東主，拒絕一名年約60多歲的婦女，帶同其80至90歲的父母用饍。該名婦女稱他們是該店的熟客，為何拒他們於門外？該名東主則指，他們一家三口，只點一份午餐，就要用饍超過一個多小時，嚴重影響翻枱率，因此「做唔到佢哋生意」。有見及此，兩餸飯這種既可以由顧客自行選擇購買分量，同時迅速完成購買食物過程的食肆，成為長者及年長小家庭解決一日三餐的主要選擇。
　
　　長遠以言，香港人口老化情況不斷持續，年長小家庭與日俱增的勢頭不可逆轉。而兩餸飯的大行其道，的而且確可以解決長者用饍問題，不過，社會上只有兩餸飯興旺，本質上未必健康。因此，街市檔販及一般食肆的東主有需要應變求變，迎合香港人口結構轉變，調節經營手法。
　
　　在街市檔販以言，他們需要明白到不少長者，甚至普通顧客，無法如以往般一次過購買大量食材，因此，應以寬容的態度接受客戶選購分量較少的食材，而情況許可的話，更可以接受顧客的請求，幫助為食材進行清洗及切割等簡單處理，提升服務質素，透過「密食當三番」及良好的服務態度，吸引更多「生客」及「回頭客」光顧。
　
　　至於一般食肆東主，更可以推出一些「簡餐」，滿足食量較小的顧客，同時，可以針對一些較為年長的顧客，提供額外優惠，鼓勵他們在非繁忙時間到店內用饍，從而做到「錯峰消費」，一方面減輕繁忙時間的壓力，更可以令整間餐廳的總體生意量穩步上揚。
　
　　「積極求變，勇於創新」，一直以來都是香港成功的基石，亦是獅子山精神的最佳體現。當然，兩餸飯遍地開花，無疑是香港餐飲業界迎合市場需要、靈活多變的表現，不過，除了兩餸飯之外，香港的街市檔販、一般食肆東主，亦需要因應香港人口老化、家庭結構轉變，優化自身的經營模式，配合更多年長小家庭的需求。
　
　　近日，有內地連鎖餐飲品牌來港開業，提出不收加一服務費、自攜飲品不收費等「七不收」承諾。這種嶄新的經營手法，將會對香港傳統餐飲業經營模式產生一種「鯰魚效應」。筆者期望，香港的餐飲及零售業界以應變求變的態度，明白市場變化，以顧客視角去思考問題，推出迎合顧客需要的經營策略，提升業界競爭力及刺激顧客消費意欲。

立法會會計界議員　黃俊碩

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