餐飲轉型更替頻，緊貼客戶迎新局

　　再有老牌連鎖食肆倒閉，足見餐飲行業處處冷風。新冠疫情後，港人北上外遊潮從未止息，傳統食肆收入跌、成本漲之餘，再受留港市民消費下沉夾擊，只有緊貼客戶變化，迎合市道轉型，才有望捱過當前陣痛，免受淘汰。

 

　　有33年歷史的海皇粥店，前晚宣布關閉全線7間門店，成為繼燉奶佬預告月底撤出最後據點，金記集團被入稟清盤後，又一個倒下的飲食集團。

 

疫後消費降級，兩餸飯店突圍

 

　　港人識飲識食，網民普遍認同，早已反覆收縮的涉事集團，整體質素不復當年，亦有人對中央廚房預製出品頗有意見。

 

　　統計處前天公布，全港第一季食肆總收益臨時估值為280億元，按年下滑0.6%，當中海皇、燉奶佬所屬的雜類飲食場所跌1.8%，只勝過部分前線人員須再放無薪假的中式餐館（-4.9%）。

 

　　回顧5年前，新冠襲港時，餐飲業固然極為疲弱，但起碼全城市民困港消費，亦一度有保就業計劃紓痛，故持牌食肆一直逆市增長。不過，有傳媒梳理食環署數據後發現，自去年年中開始，食肆數目轉現跌勢，今年4月底按年淨減少了255間。

 

　　以食肆總收益計，今年首季比2019年同期歷史高峰，低了近3成，但不論持牌食肆數目，抑或從業員工資中位數，均上漲了約1成，明顯僧多粥少，汰弱留強的陣痛，估計會持續一段時間。

 

　　面對高消費的中產大量外遊及移民，本地不少高檔食肆及上市集團為求勝過深圳和東京，已推出優惠折扣多時，有米芝蓮兩星餐廳更連後天母親節都準備買一送一。

 

　　對於海皇一類民生餐廳來說，索價不時僅逾30元的兩餸飯店，根本地改變了遊戲和競爭規則。按照社交媒體大型關注組的列表，全港現有611間兩餸飯舖，數目比版主2021年底初編撰時經已倍升；有主打泰式風味的商號本周在觀塘插旗，據指未到正午已出現排隊人龍。

 

　　參照管理學顧問劉潤的分析，兩餸飯店可算革新傳統餐飲商業模式「底層邏輯」的例子，尤能把握當前全港市民、以至旅客均呈現的消費下流趨勢。這些食店大多不做堂食，可以省卻大筆租金，而且比茶餐廳更易規劃食材採購，可善用極少人手，提早預備好當天所需菜式。

 

　　港大經濟學者阮穎嫻表示，區內街坊或打工仔共同分攤成本下，兩餸飯隨時比主婦自煮還要便宜，其冒起可說是規模經濟的勝利。配合新興外賣平台當前免運費優惠，消費者甚至能一併省下外出所需勞力。

 

速轉身利求存，增宣傳建特色

 

　　海皇去年曾以「全港首間粥店放題」名義，讓食客付出10元，即能於灣仔店任食45分鐘。這個歷時僅3天的計劃相信以有限成本，發揮了極佳宣傳效果，吸引廣大市民重新關注，但對於被指已拖欠租金多時的海皇來說，可能為時已晚。

 

　　比起社區小店富有人情味，店東又較易為質素把關，連鎖食肆背負中央工場、行政人員等龐大開支，反或妨礙靈活轉身求存，逆市之中每況愈下。

 

　　正如香港餐飲聯業協會會長黃家和所指，改變宣傳策略，借助社媒如小紅書的力量，吸引遊客光顧，乃業界一個可行突破出路；另一大型米線店一直主力招聘新來港婦女，將全行面對的人手短缺問題，變成自家特色和品牌，近期還吸引到航空公司和食品生產商合作聯乘，更是極成功案例。

 

　　集團不時推出新產品、新營運模式，持續吸引留港市民外，大眾赴外旅遊時，也會願意一試當地分店特色食品打卡，全有助交出同業之間較佳業績。

 

　　要成功渡過本地飲食業汰弱留強的大潮，食肆不論大小、主打菜式又或營運方式，顯然均已沒法再故步自封下去。