如何增加酒的複雜層次

在中國人眼中，紅色代表喜事，或許是這個原故，紅酒也比白酒受歡迎，有讀者問及紅酒的釀製過程，釀製紅酒的方法，表露了釀酒師的風格和心思，在此我簡略地介紹一下吧。

紅酒吸引人的地方是那深紅的顏色，這紅色是來自葡萄皮而非葡萄肉，葡萄皮，除了顏色外，還有品酒人常掛在口邊的單寧(tannin)。顏色與單寧，在化學上來說，稱為花色甙anthocyan。

紅酒與白酒的釀製方式是有些分別的，當紅葡萄經過搾壓，釀酒師讓葡萄汁接觸葡萄皮，好讓紅色染上去，接觸時間越長，葡萄汁的顏色越深，單寧亦隨著接觸而混入汁裡。現今有些釀酒師在搾壓葡萄後，會採用一種「冷浸」技術，意思是讓葡萄溶漿must 冷浸三天，其間會加添二氧化硫，目的是確保最後完成的酒有深的顏色及濃的單寧。

從這個方向去想，不會太難明白玫瑰紅Rosé的釀製方法，要訣之一，就是讓葡萄汁與皮的接觸的時間控制在六至十二小時，然後把汁分開，效果便是帶點那嬌媚的玫瑰紅了；另一種方法是把少量紅酒混入白酒裡。但用葡萄汁與皮的接觸方法，最能有助增加玫瑰紅酒裡的層次和細緻的酒質。

接著釀酒師會把葡萄的溶漿存放在發酵桶內，有些酒莊會用開蓋式的桶，有些會用大型的木桶。幾千年前，紅酒的發酵過程會在石槽裡進行呢，至今在以色列或一些中東國家仍遺留這些釀酒的文物。

開蓋式的桶又有什麼好處呢？那當然與空氣有關了。某些葡萄，特別是適合釀製酒身較厚的，如Syrah或 Cabernet Sauvignon，讓葡萄在發酵時少量接觸空氣，從而增加酒的複雜層次感。

當葡萄溶漿在發酵的時候，溫度會自然提升至二十五至三十度，而且不時有像水滾的細微聲響，那些葡萄皮和核，因膨脹而被向上推，形成一個特別的奇景。這時候釀酒師便需要用木槳把葡萄皮等物，向下推，目的很簡單，是要葡萄皮和汁平均接觸。

酵母菌的選擇也是重要一環。酵母菌分為野生酵母菌及人工種入酵母菌，釀酒師會視乎風格而決定用那一種。另外，有些釀酒師會選用「整串葡萄發酵法」，在沒有氧氣的情況下，葡萄裡的酶會把糖份漸漸變為酒精，此過程中，酵母菌會比較有效率，最重要的是整串葡萄發酵法可以大大增加味道的層次。