白松露 盛宴登場

　　踏入秋冬，又是吃白松露的時節。

　　米芝蓮二星名廚 Philippe Leveille 早在今年 7 月已計劃好餐單，親身去意大利 Piedmont 區尋找白松露，設計了 8 道菜的白松露嘗味盛宴，當中包括 24 克白松露，是至高享受。

香燒凍鵝肝粒配白松露菌（$488）：把鵝肝燒香再製成啫喱凍，配合白松露片，兩者味道雖濃烈，但卻很夾。

　　這幾年白松露菌王拍賣的新聞屢屢成為城中熱話，令到吃白松露成為時尚，可媲美一年一度的大閘蟹。論到最有名的，便要數意大利 Piedmont 所產的白松露，不論香氣與質感都優於其他產地。每年 10 月是採集白松露季節的開始，這是分秒必爭的季節，對於食客、採集者和廚師來說都是，因為僅有短短不到兩個月的時間能遇到這些珍饈。

Philippe Leveille 每年都會親身到 Alba 森林與松露獵人和狗兒，去挖掘白松露，親嘗發掘此珍貴食材的樂趣。

　　而眾所周知找出白松露的搜獵者都是依賴受過訓練的狗隻，而且白松露要新鮮時食，最好是「出土」後 3、4 天內吃掉，否則香氣會跑掉。白松露亦不易保存，要用紙包好放在真空容器保持乾爽，否則很易變壞。

餐廳內供應的白松露全獲意大利國家松露研究中心的認證。

　　近年白松露菌入饌，新花樣層出不窮，配炒蛋，燴意大利飯或意大利麵都是一絕。只需在熱騰騰的炒蛋、飯或麵上，即時刨上數片白松露片，由那菜的熱力烘出來的陣陣幽香，的確「味」力非凡。

新穎白松露菜

油甘魚配煙熏薯仔蓉及白松露泡沫 ($888)：油甘魚刺身與煙熏了的薯仔，配搭新奇，蘸上白松露泡沫，味道獨特。

　　而 Philippe 今年於 L'altro，以別樹一格和新穎的手法來炮製多道白松露菜，設有 8 道、6 道和 4 道菜的嘗味餐單，當然也可以個別單點，如餐前小點是香菌泡沫配白松露可可及鹽味松露牛角酥，輕輕巧巧的口感，為客人的味蕾先來個熱身。而北海道帶子配白松露汁及白松露泡沫，則用了兩種白松露製法，一是造成汁，二是打造成泡沫，吃到雙重的白松露滋味。另外的 64℃ 慢煮蛋配椰菜花蓉、白松露菌及香脆小牛胸腺，便集合了松露向來的好配搭雞蛋，以類似香葱碎炒蛋的煮法，令到菜式的味道層次有全新演繹。

北海道帶子配白松露汁及白松露泡沫 ($488)：北海道頂級帶子作主要材料，把白松露作汁和泡沫，雙重享受。

　　另外，Philippe 把鵝肝弄成啫喱凍般，配上白松露而成的香燒凍鵝肝粒配白松露菌，便是巧妙地將兩種味道強烈的食材作組合，效果也佳。同樣是新穎菜式的油甘魚配煙燻薯仔蓉及白松露泡沫，則注入了亞洲特色，以日式刺身元素配合現代烹調方法，菜式令人耳目一新。

脆嫩野雞配野菌及白松露（$988）：雞一面煎至香脆，一面則嫩滑，再以一些雜菜野菌作配料，刨點白松露，簡單味美。

64℃慢煮蛋配椰菜花蓉、白松露菌及香脆小牛胸腺（$388）：小牛胸腺（Sweetbreads）是牛的內臟雜碎，煎香變得脆口之餘，也嘗到白松露與蛋汁的配合，組合不俗。

　　當然，Philippe 也會顧及愛吃傳統口味的客人，所以，他亦預備了脆嫩野雞配野菌及白松露、特色意大利飯、手製 Tagliolini 意大利麵配白松露菌等多款主菜，給客人選擇。

　　最後，Philippe 亦補充，因為白松露是他一向喜愛和重視的食材，其簡單天然的味道，其實不需烹調和處理，已能令菜式增添價值和味美。所以，他一定會為此珍貴的食材，炮製好每一道菜，才不會辜負它的昂貴價值。

L'altro Info

地址：中環皇后大道中 139 號 The L Place 10 樓

電話：2555 9100

營業時間：周一至六 12nn-3pm、6pm-11pm、周日 6pm-10:30pm

價錢：每位 $3,388/8 道菜、$2,588/6 道菜、$1,688/4 道菜。另配酒，每位加 $1,200。

（本報記者：趙景隆）

摘錄自香港經濟日報