08/05/2012

那霸：品嘗沖繩特色滋味

收藏文章

何啟聰
何啟聰
何啟聰，曾有「少年股神」的稱號，中學時代已鑽研投資之道，大學畢業後即投身金融界，學以致用，2010年初改投瑞信執掌香港認股證及牛熊證銷售部。他早年工作廢寢忘餐，杯麵視為常餐，近年卻喜歡在工餘與友人四處找尋美食，實行「辛苦來、自在食」。經過多年的尋尋食食，在港已嘗過逾半的米芝蓮食府及其他口碑載道的食店。他對飲食頗為一套獨特的看法，著重食材質素與物有所值外，亦喜歡研究食肆的營運理念及背景，深感了解食肆的特點，更能嘗得食物的真味。
我心中的米芝蓮

　　日本菜在香港大行其道，在競爭激烈下，不少日本菜亦開始如中國菜般，標榜一些地方菜式或烹調手法作招徠。近年有些日本菜標榜名古屋、京都風味、有些則以北海道直送海鮮作宣傳，一如中國菜以四川、廣東、潮州、上海菜作宣傳一樣。可是，不同地域的中菜，味道及烹調的差異性則較不同地域的日本菜為廣。

　　不同地域的日本菜，分別往往是來自當地取材或特產。好像到北海道吃壽司，魚類選擇一定多，特別是馬糞海膽；但關西地區的壽司店則較多用海鮮以外的選材一樣。筆者平常還是喜歡到無劃分地域的日本菜館，因為食物種類的選擇較多。不過，但這間以沖繩島都縣「那霸」市定名的日本菜館，卻吸引了筆者嘗試，原因是它標榜的沖繩菜式，是難以在其他日菜館中找到的，現時本港以沖繩菜作招徠的，可能只有這店。

嘗盡沖繩特色菜式

　　此店的師傅來自沖繩，以「那霸」為店名，也應對自己的沖繩菜式很有信心吧！這裏地方不算太大，擺滿了沖繩製造的清酒，座位擺放呈L型，推門內進可看見壽司吧。壽司刺身不是筆者是晚到訪的焦點，為了嘗盡它以沖繩為名的菜式，筆者翻開它的菜單，刻意不選套餐，幾乎全選它以沖繩為名的推介菜式 : 沖繩腐乳、沖繩苦瓜凍豆腐沙律、苦瓜餃子、沖繩花生豆腐、沖繩豬肋骨湯烏冬、沖繩黑糖鬆餅卷。

佐酒佳品沖繩腐乳

沖繩腐乳

　　筆者先點餐前小吃沖繩腐乳，它的賣相不算十分突出，未必人人喜歡。沖繩腐乳的味道較中式腐乳濃，有點似蝦醬溝腐乳。此小吃如用來佐清酒，屬上品，較一般日菜的「酒盜」(日本菜中的佐酒物)更佳。它的味道不致過鹹，也不會好像一些酒盜般，滑潺潺及有魚腥味。

苦瓜凍豆腐沙律一試難忘

沖繩苦瓜豆腐沙律

　　第二道小吃是沖繩苦瓜凍豆腐沙律，其製作方法類似日式凍豆腐沙律。師傅將充滿黃豆香味的凍豆腐，與沙律菜、車厘茄及輕炸過的苦瓜片混合，伴以日式麻醬。麻醬與豆腐仍然是此前菜的主角，只是它同時增添了幾片苦瓜，苦瓜的甘味混合豆腐的味道，再加上麻醬與豆腐的配合，味蕾頓然多了一個焦點，也令它較一般日式凍豆腐沙律更有層次感。此外，沙律所用的蔬菜與車厘茄皆甚為新鮮，溫度調控得不錯，一吃已有十分清新的感覺。苦瓜是沖繩菜常用的素材，這道苦瓜凍豆腐沙律，將沖繩素材融入傳統日菜中，筆者十分欣賞。

花生豆腐如吃花生醬

沖繩花生豆腐

　　下一道沖繩花生豆腐，是筆者當晚最欣賞的一道沖繩菜式，做法是把花生壓碎，加入其他配料，把它攪成花生醬般，然後將它搓成球狀，再沾一些薄薄的炸粉酥炸，上菜時再伴以吃炸物的醬油。外皮香脆，咬開後有「花生豆腐醬餡料」，像吃炸花生醬般，花生香滿溢之餘，也不會有熱氣的感覺。

　　小時候筆者很喜歡在媽媽不在家時，直接把塗麵包用的花生醬往嘴裏送。這樣吃花生醬，可直接品嚐它的花生香味。可是，筆者已有數十年沒有如此做過，此花生豆腐卻讓筆者重新回憶起了當年偷吃花生醬的感覺。這道菜最好趁熱吃，涼了則內裏的花生餡感覺會較膩口。有趣的是，這道菜原來還有凍吃的版本，當日早已賣完，筆者再訪定當一嘗分別。

餃子與烏冬亦具心思

　　另外兩道菜－苦瓜餃子及沖繩豬肋骨湯烏冬，與坊間日式餃子與烏冬的煮法分別不大，只是用料有些分別。