進入品酒的第二步

有時覺得品酒前的準備工夫，有點像茶道一樣講究，基本上品酒的要求，環境要清靜，室內以白色背景為首選，酒的溫度要適中，使用的酒杯要配合，一切都準備就緒了，開瓶後把酒倒進杯裡，以不多於30ml為最理想。

很多人參加試酒會，眼見倒進杯裡的酒不是滿的，心裡便覺得主人家或主辦機構吝嗇，試酒與飲酒不同啊，就算是飲酒，杯子裡的酒也只應該不多於三份之一，這樣杯內才有足夠的空間，讓酒與杯璧在搖動時接觸而不致濺出來。

試酒或品酒的份量就更少，原因不是為了方便酒在杯裡搖動，而是方便把酒杯以35-45度的角度傾斜，來細心觀察酒的顏色。假若有一個白色的背景，例如白色的桌布或白紙，配合適當的燈光，顏色就更容易顯示出來。

進入品酒的第二步，是用鼻子去細心地嗅一下酒香，我們的鼻子是嗅覺工具，但我們嗅覺的靈敏程度比犬隻要遜色很多，因為我們的鼻子裡的嗅覺上皮神經（olfactory epithelium）比犬隻的要細少二十倍，我們吸入的空氣也只有大約2%會經過這塊神經組織。

因此我們使用的酒杯要講究一點，需要有足夠空間，能讓我們的鼻子去集中吸入酒的香氣，雖然我們的這塊組織那麼細少 (大約只有2.5立方厘米)，但它要比我們的味覺敏感千萬倍，亦因為它的敏感度那麼高，稍為長一點的時間嗅著一種氣味，嗅覺會漸漸疲累，這其實是對香氣的反應變得麻木的意思。因此我們在嗅酒的香氣時，毋須不斷地嗅，3至5秒已經足夠。讓鼻子歇幾秒，再重複動作，否則原先嗅得到的香氣會漸漸因感覺麻木而消失。

在嗅杯裡傳來香氣那一刻，很多人都覺得非常難於掌握。在這方面，經驗是十分重要，但也有一些基本的竅門。首先大部份釀酒的葡萄都有它們基本的香氣，因此在評品香氣的時候有一些基本的動作值得留意。

在一些品酒的場合或餐廳裡，不時會見到一些愛欣賞酒的朋友，不停地把酒杯搖動，彷彿是電影裡在飲料中放了迷藥的情節一樣，要不停猛力地搖動，令藥粉和酒混為一體。在最初步去分辨酒中香氣的時候，避免猛力地搖動杯子，葡萄品種的基本香氣才容易和更直接傳出來。細心地嗅一下那種基本香氣，然後才輕輕地搖動杯子幾下，目的是令酒與杯璧多一點的接觸，將第二層的香氣帶引出來。

這第二層的香氣與基本葡萄香氣稍為不同，因為在發酵的過程中，不同的酵母菌製造出酒裡複雜的香氣。釀酒師又可能使用不同的木桶來陳年，增加酒的複雜性。

在嗅過酒香數次之後，讓鼻子稍為休息一下，這個時候酒與氧氣的接觸長久了，當再次嗅一下酒香時，釀酒師的功力，在這時就更容易發揮出來，有些人覺得這是酒裡帶來的第三層的香氣，例如來自橡木的雲呢拿又或麵包發酵等的香氣都是屬於第二和第三層的氣味。