貴得有理的甜酒

　　在國內，甜酒一直受歡迎；在外國，甜葡萄酒以375ml半支庄較為流行。原因是大部份人認為甜酒適合作為餐後酒，750ml似乎就太多了。在甜酒之中，除了砵酒，大多數人熟悉的是加拿大的冰酒。

法國著名的甜酒王 

　　冰酒並非低檔酒，一支375ml的冰酒，在加拿大售價達40至50加元，這並不稀奇。價錢高，主要是製造成本高。事實上，人們發現釀製冰酒的方法是很偶然的。

　　話說早於1794年，在天寒地凍的德國，有人已經用雪藏了的葡萄來搾取葡葡汁；但釀酒廠開始製造冰酒，卻是在十九世紀，起源地是Rheingau。至於加拿大是在1973年才開始少量地釀製冰酒，直到1978年，才由Hainle酒莊首次商業化地大規模釀製。

　　冰酒自然與寒冷天氣有關，加拿大的尼瓜拉半島（Niagara Peninsula ）正好提供適合的環境。基本上，當葡萄成熟後，糖份自然增加，應該采摘來釀酒，但要釀製冰酒，葡萄則要刻意被留在葡萄樹上。

　　進入寒冷的冬季，葡萄缺乏水份，糖及酸度均濃縮了，用作釀酒，味道會變得複雜一點。由於葡萄已冰乾，主要的汁已成為冰的晶體，可以榨出的汁，確是非常之少，那可能只是一般葡萄的五份之一！在極寒冷的天氣下採摘葡萄，人工會貴一點，加上好的葡萄，很少能躲過雀鳥的咀巴。在這樣的條件之下，哪有便宜的道理？

　　法國有堪稱甜酒王的d’Yquem，價錢也很昂貴。以1990年的375ml為例，香港的售價要過千元，這種甜酒與Botrytis Cinerea貴腐菌有關。

　　在法國的Satuernes有一條Ciron河，那裡流出冰凍的水接觸到Garonne較暖的河水，產生霧氣，這水氣隨着氣流和暖的陽光進入Ciron山谷。這種潮濕環境，是種植葡萄的大忌，卻偏偏最合適釀製舉世知名的甜葡萄酒。

濃的霧氣可以曨罩整個峽谷

　　潮濕環境有利細菌生長，貴腐菌最容易在葡萄園裡滋生；但也是正貴腐菌，能讓釀酒師造出一流的甜酒。

　　在合適的環境下，亦即是葡萄開花後，花的部份接觸到貴腐菌 ，產生化學作用，分泌出Phytoalexins，扺御細菌的繼續侵略。雖然仍帶菌，但不影响葡萄生長，直至成熟。

　　最後，葡萄會收縮，像冰酒一樣，增加糖度和果香。但不同的是，在這種情況下，酸度能夠保持。

　　所以d’Yquem，酒色變為金黃，晶瑩通透，雖屬甜酒，入口油滑，蜜香之餘，夾「拖肥」，卻不油膩。這是因為酒中含有恰到好處的酸度。

　　這類甜酒並非只宜佐配甜品，配菜的種類頗多，留待下次介紹。