隱秘日菜志魂 米芝蓮三星

　　不管是最初沿用日本總店名字鮨吉武，抑或月前改稱志魂，都說明這間去年底開業不久便摘下兩顆米芝蓮星，到今年再奪三星殊榮的江戶前壽司店是低調的實力派。
　

以檜木做的壽司吧枱甚為可觀，只設 8 個座位，簡潔素雅。

　　
　　志魂壽司是米芝蓮 2014 年指南中 五間三星餐廳之一，也是日本三星名店鮨吉武的關鍵人物吉武正博師傅，親力親為統籌開設的首家海外分店。志魂在日文中是富有挑戰精神之意，改名的原因，是想讓日本總店的捧場客知悉吉武師傅始終是坐鎮總店的核心人物，以免混淆。
　
　　同時也為了傳揚他積累了 30 多年的料理哲學精髓，所以再開店來培訓徒弟，據說日後以志魂之名還會繼續開枝散葉。
　
講究細節氣度
　

柿沼利治師傅跟隨吉武正博師傅逾 10 年， 烹調功架盡得真傳。

　　
　　開業 1 年的志魂，由跟隨吉武師傅逾 10 年的鮨吉武前副手柿沼利治師傅負責主理。 每天，他與另一位日籍師傅於壽司 Counter 前，為最多 8 位客人服務，盡管小巧的店內其實另有一間可容 6 人的貴賓房。但為了保持食物及服務水準，不一定全部開放使用。餐廳經理指出，獲星後志魂壽司的經營方針沒變，對食材和待客之道仍是一貫的講究細節，保持高級壽司店的氣度。這裏全部海產只用來自大海的野生魚類，並用當造食材造成時令菜式，佐賀鮑魚、九州虎蝦、兵庫香箱蟹、青森的藍鰭吞拿魚都是這陣子不容錯過的佳品。至於壽司飯不用慣常的米醋而用紅醋調拌，以取其醋度的柔和，展現傳統江戶前風格。
　

日式蒸鮑魚：約 600 克重的佐賀鮮鮑加北海道海苔及清酒蒸煮 4、5 小時，用最少的配料來製作出原汁原味純粹風味，以鮑魚肝磨蓉調製的沾醬濃郁芳香。

香箱蟹：每年 11 月至 1 月，雌性香箱蟹膏量豐富，最為甘美。每次花近 1 小時拆出蟹肉，再混和蟹子秘製的汁醬調味，再釀回半個蟹殼中，無添加的鮮味。

海膽軍艦卷：紅醋飯以日本丸山紫菜包起，放上北海道紫海膽。北海道 3 種優質海膽：赤、紫及馬糞，當中以馬糞海膽最甜最佳，店子都會用，目前適宜享用口感較豐富的紫海膽。

日本大蝦：鮮活的九州虎蝦是在預備烹煮之前才去殼宰好快速略灼一會，剛熟的蝦淋上用蝦膏調成的汁醬，更能充分發揮虎蝦之美味。

　　
　　另外，靠着吉武師傅與日本各地頂級食材供應商長久合作建立的人脈基礎，即使遠在香港，志魂也能夠取得量少而鮮活的優質海產。
　　
　　至於要充分體會其他講究之處，客人大可直接跟懂英語及少許廣東話的柿沼師傅聊天，便能感受到何謂高級日本壽司店的和洽氣氛了。當中既欣賞到美食製作的過程，亦能獲得日本美食文化及趣味資訊。
　
　
志魂壽司 Info
　
　地址：上環蘇杭街 29 號尚圜酒店地下
　
　電話：2643 6800 / 9697 6800
　
　營業時間：午市12nn-2pm（5 位起，須於兩天前預約），晚市6pm-8:30pm
　
　交通：港鐵上環站 A2 出口
　

蜂蜜雞蛋：不含蜂蜜只因造型相近。由魚蝦打至起膠再加入日本的野生長芋及日本雞蛋調成蛋液。置於淺鑊中慢煮個半小時，唯有高級料理才會花心力製作。

　　
　備註：午市套餐包括 1 款前菜、12 款壽司、蜂蜜雞蛋、麵豉湯及甜品，每位 $2,000；晚市套餐包括 5 款前菜、10 款壽司、蜂蜜蛋糕、麵豉湯及甜品，每位 $3,500。另收加一服務費。
　

（記者：吳慧　攝影：湯炳強）
摘錄自香港經濟日報