17/12/2013

新加坡舊區半世紀之食味

收藏文章

　
　　新加坡的馬里士他舊區，不只有舊建築可欣賞。令舊區有生氣的是，街坊百姓仍然在區內生活和工作。舊區老店有人氣、有溫情，可幸還可嘗到他們用心炮製的小吃。美食當前是美味，美食背後是一擔心機和汗水。
　
老餅店日賣三千
　
　　在馬里士他舊區，有不少傳統的食店，譬如肉骨茶、海南雞飯，涼茶館也有。走在舊區主街的馬里士他路其中一段，小小的一個街口就有兩間豆沙餅店。原來豆沙餅是新加坡受歡迎的傳統小吃，有不少這種餅店。
　
　　朋友嚷着要去著名的「龍發豆沙餅」，後因終知原因。我即使在他們收舖前吃那些不是剛出爐的豆沙餅，也發覺餅皮依然鬆脆，賣相也很有看頭，豆沙餅不會變成「柴皮」的模樣，同一個下午我經過另一間豆沙餅店，跟我會面的豆沙餅就有些少「隔夜」的模樣。
　

爺孫同心：龍發餅店的創辦人李蕃龍老先生和第三代接班人的李克炎，一同堅守造豆沙餅的傳統。

阿美姐在這裏打工已 40 年，對店舖和豆沙餅有深厚的感情。

　　
　　馬里士他路（Balestier Road）639 號的龍發餐室西菓店，於 1948 年創立，其內裝的格局似一間舊式茶室，但牆上貼滿不少剪報，本地及外國的報紙、雜誌都有。近門口一角是售賣飯麵的小檔口。問餅店的阿美姐，她說是租出去給別人。阿美姐在這裏打工 40 年，從沒跳槽的念頭，便問她較敏感的問題：「在這區經營困難嗎？租金貴不貴？」她伸開手掌，答：「月租五千（坡紙），有生意就不貴，無生意就貴。」非常實際的答案。餅店營業時間 7am 至 5pm，下午約 4 時到訪，已開始「打烊」，似乎生意不俗。阿美姐說：「一日賣 3,000 個，鮮造鮮賣。」客人來自本地、大馬、中國及台灣。說到製豆沙餅，她即刻將重任交給少主，「你問第三代接班人。」那年青人叫李克炎，是餅店創辦人李蕃龍先生的孫。他謙虛地說：「我邊學邊做，餅店是爺爺。」問他造餅秘技，他答：「控制爐火好重要，要用煤爐……」他結結巴巴不知怎樣用語言表達，而不是不想告訴你，阿美姐於是說：「你明早到來看我們造，看過你就懂做餅。」後來我才知何解她會這樣說。
　

龍發的內裝有老式的木製卡座。

　　　
造豆沙餅揭秘
　

每個豆沙餅 SG$0.6 / HK$4.4，鹹、甜同價。

李克炎對着熱烘烘的煤爐烘豆沙餅，辛苦是旁人不能體會的。

　　
　　我晨早到，幾個員工在造餅，而且有餅出爐，太子孫在煤爐那邊看火。另外有人搓豆餡，有人搓餅皮，那個麵粉糰有兩個疊着的，阿美姐說：「一個是油餅，一個是水皮。」見叔叔搓兩搓就成，油是菜油，有水、油皮搓成的餅皮烘出來才會鬆脆。李克炎看爐火烘餅和跟阿美姐一同翻餅待再烘。豆沙餅是潮州小吃，綠豆沙餡來自馬來西亞，餅店自行調味。阿美姐說，創辦人李老先生當年從製餅師傅那裏偷師，「他看下看下就學懂了，那個師傅後來也有開餅店，但是做得不成功。」何解？「他用電爐，不是煤爐，火是不同的。」終明白了她為何總是說看過就懂造餅，而且成功一定要堅持 ─ 堅持用最好的方法烘餅。下午我遇上老先生，一把年紀的他，行動雖然不便，但仍到餅店視察，也很樂意讓我拍照，60 多年的奮鬥，是他和家人的光榮。
　
文人創辦咖啡舖
　

陳伯豪是南洋咖啡廠的接班人。

　　
　　吃在新加坡，想起的還有咖啡。位於馬里士他路 328 號的「南洋咖啡粉製造廠」，店齡也年過半百，第三代接班人陳伯豪從爸爸手上接過咖啡生意。他的爸爸當年日間賣咖啡豆，晚上在報館當副編輯的工作。現在的文人也喜歡邊喝咖啡邊寫稿，當年陳爸爸的生活處境，也許羨煞不少人。
　

過半世紀的「南洋咖啡」，在即沖咖啡的衝擊下，仍堅守磨製咖啡粉的傳統。

　　
　　南洋做咖啡批發，也有零售，我們只是在舖頭留連一陣，客人已接二連三來光顧。新加坡人喝咖啡的傳統來自英殖民時期，從英國人那裏學泡咖啡。但新加坡人從混合咖啡豆的品種和泡咖啡後調味，都發展出自己的南洋口味。譬如用來自印尼爪哇味道香濃的咖啡粉，加入煉奶調味，新加坡和大馬人喝咖啡的口味都是偏甜。這裏現賣多種咖啡豆，自家混合不同咖啡豆磨咖啡粉。
　
　　朋友買了南洋風味的咖啡，250 克 SG$6（HK$44），還買了一個布做的 Fabric Filter，每個 SG$1。她說咖啡豆有焦糖烘過，咖啡粉香氣濃郁，味道甘甜幼滑，可以 Fabric Filter 或 French Press 來泡製咖啡。她對咖啡有心得，品味值得參考。
　

曾裝咖啡豆的麻包袋，以相架鑲起掛牆，陳氏一家敬業之情可見一斑。

　　
　　據導遊說，在舊區經營生意，也要守政府規矩，不但要保存建築外形，還要保有內涵。好似南洋咖啡，從一開始經營咖啡粉工廠，就不可改變經營其他類型的生意，連開 cafe 也不可以。我們即時有疑問，如遇上經營困難要變革，豈非沒出路？
　
支持傳統黑皮麵包
　

未踏入新豐隆麵包廠，已聞到麵包香。

以老式烤箱生產的傳統黑皮麵包，要切去麵包皮才可見人上碟。

　　
　　歎南洋咖啡，你還會想起甚麼？是咖央包或咖央多士。在舊區 Whampoa Drive 4 號，就有間「新豐隆麵包」，他們以老式烤箱生產的傳統黑皮麵包有 50 年之久，麵包天天出爐。我們在門外幾米的距離，已聞到麵包香。
　

嬸嬸將咖央塗到麵包上，一袋咖央包 SG$2.7 / HK$19，膠袋每個收 SG$0.1。

　　
　　他們造的是我們說的方包，一條條的，正長方體，就是用來烤多士的白麵包。麵包師傅用刀將烤成焦黑的麵包皮切去，再批發去咖啡店、食店，但也有特色的小吃。在店舖的另一角，嬸嬸將雪白的厚方包片，擦上牛油和咖央，咖央包軟綿綿，咖央味濃郁，它是我多次來新加坡吃過最美味的咖央包。有實力的老店，是要用行動去支持的，要吃多兩塊！
　
　
旅遊INFO
　
　簽證：特區護照或 BNO 不用簽證遊新加坡
　
　匯率：SG$1 約兌 HK$7.3
　
　天氣：12 月份新加坡氣溫約攝氏 26 至 34 度
　
　機票：乘國泰航空來回香港及新加坡，在網上預訂 12 月機票，HK$1,280 起，機場稅及燃油附加費約 HK$791。網址：www.cathaypacific.com。
　
　住宿：入住新加坡中山公園華美達酒店，7 日前在網上預訂房間八五折，二人入住 King Bed Room，每晚 SG$195.5 / HK$1,427 起，稅約 SG$34.6 / HK$253。地址：16 Ah Hood Road, Singpapore。交通：有免費穿梭巴士來回 Novena MRT 地鐵站，車程約 5 分鐘。網址：www.ramadasingapore.com。
　
　遊網：www.yoursingapore.com（新加坡旅遊局）、www.nhb.gov.sg（National Heritage Board）
　
　鳴謝：新加坡中山公園華美達酒店
　