未來美食大趨勢 秘魯傳統菜！

　　也許我們要多謝西班牙名廚Ferran Adria曾講過，未來的美食大趨勢會是南美洲的味道，所以各地廚師亦紛紛鑽研南美菜。香港也不執輸，短時間內便出現了兩間秘魯餐廳——MAYTA及Chicha。

（左起）駐港秘魯領事David Malaga、駐上海秘魯經濟商務參贊Vladimir Kocerha、駐港秘魯領事助理Renato Blain，齊齊分享該國的美酒佳餚飲食經驗。

　　今次請來駐港秘魯領事到MAYTA來介紹一下當地的傳統美食。

　　要說秘魯菜，不能不說點歷史，簡單點來說，秘魯自1821年7月28日宣布獨立，脫離西班牙殖民統治年代。那時的飲食文化是與土著印第安人加西班牙人的融和烹調方式。獨立後逐漸有來自英格蘭、法國、德國、意大利等歐洲移民定居，而中國人在1850年代開始到該國工作，當中尤其多福建和廣東一帶的中國人，並成為有較大影響力的族群，其餘還有阿拉伯人和日本人。

與中國烹調融和

Arroz Con Pato 鴨腿黃椒燴飯（$188）：酷似西班牙 Paella，使用意大利米飯煮成，煮飯的高湯材料有黃椒、洋葱、蒜頭、南瓜、鴨湯、甜酒等，上菜時撒上番茜辣椒碎，味道帶點酸辣，幾惹味。

Lomo Saltado Completo（$198）即秘魯鑊仔炒牛柳，便相當有廣東小炒風味。

　　秘魯領事David Malaga謂：「在首都里馬市內，有一種廣東粵式料理與我們的料理融合了的叫『Chifa』，一條街上至少有一個Chifa的招牌，相當流行。你估到Chifa的名稱由來嗎？沒錯！就是普通話『吃飯』的發音。中國餐館遍布秘魯各處，雖然在當地這種料理也被當作中國菜，但其實卻早已成為我們秘魯的特色飲食文化。差不多個個秘魯廚師都懂用鑊炒餸，其中的Lomo Saltado Completo（$198），即秘魯鑊仔炒牛柳，便相當有廣東小炒風味，只是食材除了牛肉外，還有煎豆蓉米餅，加上薯條、燒香蕉而已。」

Causas薯蓉三食（$158），集合了紫薯及黃薯，呈現3種不同口味，當然各種辣椒也是該國的特產。

　　他續說：「秘魯菜亦特別多用薯仔做菜，因為品種有3,000多種，黃、紫、紅、藍，五顏六色的，除了普通的炸薯條、壓薯蓉，也會用來勾芡汁。」就如這裏的Causas薯蓉三食（$158），集合了紫薯及黃薯，壓成蓉後，混入黃椒醬或紅椒醬、橄欖油、青檸、香草等造成3種顏色的薯蓉，上面分別鋪上三文魚他他、烤八爪魚及蝦肉，呈現3種不同口味，當然各種辣椒也是該國的特產。

特別推介藜麥

Solterito Salad藜麥沙律（$88）：白藜麥以清水煮10分鐘左右，隔水後拌入日式味噌醬汁、醃三文魚、荷蘭豆、番茄、牛油果蓉等，味道清新開胃。

　　「其實要說到特產，還有大家都知的粟米，也是顏色多多，大粒小粒的，無論小食、沙律、主菜，甚至飲品都會吃到。反而我想介紹下Quinoa，藜麥此食材，是安第斯山脈地區的主食，因它適合生長於高海拔、乾旱、少雨的環境，品種有白、紅和黑。我國以此為糧食已有幾千年歷史，在古印加帝國時是獻給神的食品。藜麥近年在美國流行，原因是它不含麩質（Gluten），因許多美國人對麩質產生過敏。而藜麥的多種營養又特別豐富，如維生素、膳食纖維、氨基酸等，多吃對健康好，所以今年2013年聯合國也定為國際藜麥年，用來炒飯、配沙律、放湯，做甜品都可以。」

青檸汁醃魚生

Ceviche生拌海鮮（$158），酸酸甜甜的味道能刺激胃口。

　　亦因秘魯西瀕太平洋，有極豐富的魚產，漁民出海捕魚後，除了用鹽漬儲存方法外，也會用上酸漬。聞名的Ceviche生拌海鮮（$158），是把魚生先切粒，混合由青檸汁、蔬菜湯、魚湯所調成的一種醬汁，聽說能夠把海鮮的蛋白質改變，使質感更為結實，內裏也有炸粟米粒，酸酸甜甜的味道亦能刺激胃口。許多人都認為Ceviche很有日本風味，但David則謂用青檸汁醃海鮮是一種傳統的秘魯菜做法，反而另一種同樣用青檸汁醃魚生的Tiraditos，則是把魚切薄片，便真的帶點和風了。

　　另外，就算不是國慶日，領事話秘魯人都常飲Pisco酒，源於歐洲人釀造白蘭地的傳統方法，百分百只以葡萄去皮去核榨汁發酵，然後蒸餾出來，達到40度的烈酒。這Pisco會用來製稱得上是國酒的Pisco Sours雞尾酒，用Pisco配上苦艾酒和青檸等，調酒師再加蛋白搖出一層泡沫。好！我們就為明天的國慶日飲杯！

秘魯Pisco

　　Pisco是南美非常流行以葡萄釀製的白蘭地，而秘魯更有自己一套的分級制度。產酒區主要集中在沿岸的Arequipa、Ica、Lima、Moquegua及Tacna。而採用的葡萄有芳香的與不芳香的，前者包括：Quebranta、Mollar Negra、Negra Corriente及Uvina，都是非常冷門的葡萄。後者就包括芳香的，如Italia、Muscat、Torontel及Albillo，有些是熟悉的名字。

　　分類便以葡萄的特性而劃分，包括：Non-aromatic Pure Pisco：只用一種不芳香的葡萄，而Aromatic Pure Pisco，就正好相反。Acholado則是混合兩種或更多的葡萄；而Green Must就是蒸餾自那些發酵中段被終止的葡萄汁。

MAYTA Peruvian Kitchen & Pisco Bar Info

地址：中環蘭桂坊15-16號協興大廈3樓

電話：2790 0928

營業時間：12nn-3pm、6pm-11pm

初遇秘魯菜

　　前一陣子尖沙咀的太平洋會與秘魯總領事館舉辦了「秘魯美食周」，請來女廚Maria-Rosa Vasquez炮製正宗秘魯菜，於是在自助午餐中，我便首次嘗到秘魯菜。

Ceviche Clasico，別看它似一道湯，它有Tiger's Milk的稱號，因為加入了辣椒的緣故，只能吃到以青檸汁浸熟了的海鱸及炸粟米，那辣湯就怕怕了。

　　第一道便是Ceviche Clasico，別看它似一道湯（賣相與MAYTA很不同），它有Tiger's Milk的稱號，因為加入了辣椒的緣故，我只能吃到以青檸汁浸熟了的海鱸及炸粟米，那辣湯就怕怕了。

以藜麥（Quinoa，圖後是一袋的紅藜麥）做的沙律就非常可口，混有松子更添o趙頭。

　　雖然秘魯菜也喜歡用辣椒，但除了這道菜外，其他菜式偶有帶辣，但為我這個不嗜辣的人，也可以接受。譬如以藜麥（Quinoa）做的沙律，就非常可口，混有松子更添o趙頭。藜麥還可做甜品布甸，我試過面層有熱情果的，酸酸咪咪，豐富了甜品的味道。

這個Trio de Causas底部的薯仔便非常腍滑，雖然加入了黃椒汁，但都可以接受。

　　秘魯薯仔種類也繁多，這個Trio de Causas底部的薯仔便非常腍滑，雖然加入了黃椒汁，但都可以接受。上面還覆蓋了吞拿魚、牛油果，都幾西日混合。

　　秘魯菜有一道鑊仔炒牛柳，那天最深刻的牛菜，是簡簡單單的燒牛串，腍滑美味，辣度適中。秘魯人煮牛真有一手。

Aji de Gallina的雞肉、薯仔、雞蛋、核桃、巴馬臣芝士的大雜薈。那以芝士及牛奶做的Creamy醬汁，甜甜的，似椰汁但沒有那強烈的味道，而芝士的味道也不搶鏡。

　　至於我最愛的菜餚，是名為Aji de Gallina的雞肉、薯仔、雞蛋、核桃、巴馬臣芝士的大雜薈。那以芝士及牛奶做的Creamy醬汁，甜甜的，似椰汁但沒有那強烈的味道，而芝士的味道也不搶鏡。

秘魯的酒類

　　席間還試了秘魯的紅白酒及Pisco。第一次喝秘魯白酒Tacama, Blanco de Blancos, 2011，是用Sauvignon Blanc、Viognier及Chardonnay混合而成，這樣的配搭很少見，但卻非常可口。聞很香，可以找到Sauvignon Blanc的影子：熱帶生果、菠蘿，少甜，酒身豐滿，餘韻有點礦物味，不俗。

　　當天我還喝過同廠出品的Pisco：Tacama, Demnio de Los Andes, Pisco Quebranta，名字Demnio de Los Andes是紀念在秘魯與西班牙戰役中的英雄人物，而這枝是單一用Quebranta釀造，屬Non-aromatic Pure Pisco，但聞及入口也芳香，辣度溫柔，像白胡椒般，清爽而沒有雜質，餘韻還帶點甜。可惜酒精度達44%，不能多喝。

（撰文：郭秀芳、何小雲 攝影：陳智良）

轉載自香港經濟日報