26/06/2012

西班牙廚師街市風味菜

收藏文章

　　一直恨去西班牙，尤其是巴塞隆那，因為那裏有地上最強球隊嘛。另外，當然就是那裏的美食市場，最有名的波蓋利亞市場（La Boqueria）。一位來自那裏的廚師Quim上月來港，於1/5 nuevo餐廳大顯身手，盡情展現巴塞隆那的街市美味，並與大家分享他最愛的3餸1湯。

擅於就地取材

Quim在波蓋利亞市場內的店子外貌，很有大牌檔風味。

　　波蓋利亞市場是歐洲其中一個最出色及和著名的食品市場，而Quim就是當中的一位出色的廚師，論受歡迎及繁忙程度，他的店子「Quim de la Boqueria」在那裏可說數一數二。他早在1987年8月，便以一個3米長及5張凳子的小食吧開展其飲食事業，店子名為「Mercat de la Boqueria」，由於Quim的烹飪風格向以簡樸見稱，善用當地隨手可取的新鮮食材，即取即煮，烹調出富有波蓋利亞市場特式的家常菜，從而打響名堂。

Quim的廚藝是從自小觀察母親的烹調中學來，14歲時才開始對廚藝認真，努力自學。

　　直至2000年10月市場進行改革，Quim把握機會開設新店「Quim de la Boqueria」，擴充成設有18個座位的16米長的小食吧。其後在2010年，更於店側開設「El petit Quim」，再添多5個座位，以應付長長的排隊人龍。

　　Quim謂除了任何材料皆垂手可得外，他也喜歡憑當日的感覺來決定菜單，因應當日的天氣及環境等改變而作菜，簡單如天氣冷時便做熱湯，天氣熱則做凍湯。

愛做蛋菜式

天生愛玩的Quim（右）與拍檔Aitor（左），見到豬頭便即席拿來玩，他說在西班牙的街市亦是常見的。

　　首次踏足香港的街市——灣仔街市，他並沒有特別興奮，因為他覺得與波蓋利亞市場的分別不大，當然面積細得多，但食材種類卻相當豐富，而且大部分食材他在其他地方已經見過，如榴槤曾在遊新加坡時嚐過；然而，魚檔的鮮魚令他最難忘，奇怪在於劏開了魚仍然很生猛。至於香港茄子就比歐洲的更勝一籌，無論外觀及味道也是。只是感覺小販們都較酷，行事快手快腳，很切合香港的急速節奏。

　　Quim店的拿手菜是煎蛋、牛肚、魷魚仔等菜式，都是容易烹調而又家常的煮法。他說：「尤其是蛋，可塑性甚高，簡簡單單的素菜蛋餅，已經很美味。所以，我的店也是用蛋為Logo，而自己在家也愛用很多蛋做菜式。」

　　他真的沒說謊，今次的3餸1湯除了櫻桃凍湯配吞拿魚沒有蛋外，其他的3個菜都有蛋的份兒，分別是波蓋利亞式蛋餅、特色三文治和雜菌煎鵝肝。

Quim特色三文治：材料有黑毛豬扒、洋葱、蛋等的三文治，是他忙碌中的快捷醫肚餐。

雜菌煎鵝肝：有空閒時，在家煎件鵝肝，配雜菌和蛋，享受閒情一刻。

　　「客人太多時，沒時間吃午飯，許多時就快手煎件黑毛豬扒，加些洋葱、蛋，夾片麵包便一餐了。在家有時間便會弄件鵝肝，配些鮮雜菌、鮮蘭度豆等，再加隻蛋，其實吃來挺滋味的。而西班牙著名的番茄凍湯，我則會加些當造的車厘子蓉，令湯色更鮮艷，飲落更甜美。至於為何加吞拿魚？我也是很隨意的，來到香港就是想加上一些海鮮進湯中，於是想到吞拿魚，覺得吞拿魚的顏色跟車厘子相襯，事實上改用其他海鮮亦可；當然你甚麼也不加亦無妨的。」他笑著說。