04/02/2014

意想不到的夢

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　　向來都很欣賞敢於追尋夢想的年輕人，不知結果如何，都義無反顧的追夢去。張梓謙（Him）正是這樣的人，還有兩位被他稱為「傻」好友，陪他一起開意大利餐廳，完成了他 30 歲前的第一個夢。
　

張梓謙拿手意菜，而且堅持取優質食材，他背後便是各種可供售賣的意式食材。

　　
遇上好友
　
　　說話無厘正經的 Him，說自己的入行經過就和一般成績麻麻的中五畢業生一樣，都不知道自己想點。「因為老豆整麵包，不如就去讀 VTC 的西餐廚師課程，乜嘢都有得學，全國際餐飲，最緊要係唔使學費嘛！」他笑說。
　
　　最令他奇怪的是，當年有百多人去應徵，只收 20人左右，他竟是被取錄的一員，命運就是這樣選擇了他當廚師。「我都覺得自己有做廚天份，那短短一年時間實習課程好密集，乜都要做，法菜、意菜、冷盤、熱葷，差不多西菜嘅所有位置都做過。」
　
　　就是這一年給了他做廚師的夢，跟着去了兩年半英國，繼續學做廚師和英文。「在一個叫 Surrey 嘅地方，學吓英文又學吓人地點做廚囉。返香港後，前前後後都係啲會所、餐廳做過些兼職，都係玩玩吓。」
　
　　直至他去了帝苑酒店的意大利餐廳 Sabatini 做，他才真正的定下來，認真工作。「係呢度遇到我嘅恩師 Patrick，加上餐廳又俾咗我好多機會學嘢，甚麼位置都試做過。閒時八卦，會走出去樓面幫忙 cold cut 位，睇吓樓面同事點樣 serve 客人，結果就俾我識到 Tony 同 Halt，就係依家一齊開餐廳嘅老友記。」
　
齊開餐廳
　
　　在 Sabatini 工作了 5 年後，靜極思動的他，開始想自己的人生方向。「那時已經會為自己訂立目標，就係要每兩年升一次職，結果 5 年內我升咗兩次職！而係度做又真係好開心，學到好多嘢，但覺得都係時候要出去睇睇。於是走過去 H ONE 同 Nicholini's 做，又幫過 Bella Vita 做開荒牛。日子都過得好充實嘅，只係想試自己開餐廳嘅夢想仍未消失。」
　
　　於是，三傻便開始計劃睇舖事宜，也真的是機緣巧合下，給他們找到現在的理想店址。「講來一匹布咁長，但又真係如有神助，而且還比我地預算中的地方為大。老實講，真係膽粗粗就落訂 70 幾萬，之後發覺仲有好多錢要使。但係冇晒錢，唯有四圍去拍膊頭叫人入股，幾萬至十萬不等，結果又俾我地籌到夠開檔資金。」他鬼馬地說。
　
傻人傻福
　
　　叫他入廚房煮幾味，完全無難度。但原來要他搞裝修、畫設計、砌廚房、買餐具，卻是他的至弱項。「其實我地三個搞一間新餐廳真係零概念，但洗濕個頭，都要頂硬上！咪自己走上去大陸睇建材、物料囉。哈哈，傻人有傻福，結果又俾我地搞掂咗。」他說來輕鬆。
　

身為老闆兼主廚，入廚房親力親為是必然的事。

　　
　　開業 1 年，還幸生意不俗，有一批舊熟客光顧，也有新客光臨。「做生意當然有賺有蝕，呢一年叫做賺頭蝕尾啦！我地開咗檔 3 個月，就有人嚟問賣唔賣舖，幾威！？」他帶點得戚的口吻。
　
　　問他新一年的願望，他謂未來目標當然是希望餐廳生意好，起碼還有 4 年租約，都要繼續打拼。問他年輕做夢的優、缺點，他想了想答：優點應該是有無比的勇氣，打死無怨的精神；缺點也正是那衝動的一股氣，未經深思的決定。「依家比我再嚟一次，我有可能唔會做呢個決定！」說完又是幾聲哈哈大笑。
　

西西里紅蝦伴自製蛋麵（$388）：Him 猶記得初次吃紅蝦，驚為天人牠的鮮甜味，那時便決定有自己店時，一定要把這道菜作招牌，配上自己拿手的意大利麵條。記得連蝦頭都要吮埋，膏香肉甜，簡單完美的組合。

和牛二重奏（$598 套餐主菜）：此菜式是他專為店子而炮製的，用澳洲 M8 級的和牛臉頰及燴牛舌，因為和牛舌難有機會吃到，而且一次過吃到和牛的兩個不同部位，不同質感。

意式燴海鮮（$318）：這道主菜常給客人誤以為是湯，屢遭投訴說湯水不夠，結果，Him 也妥協加多了湯汁。又勝在海鮮種類多，蝦、魚肉、青口、魷魚圈等，湯底味濃，吃完一定飽。

　　
最難忘菜式
　
　　雖說 Him 有烹飪天份，但在學廚過程中也有許多失手之作，例如這道香煎鴨肝伴蜜桃汁陳醋（$178），便是失手多次才領略到箇中秘訣。他解釋：煎鵝肝和鴨肝不需下油，乾鍋下肝煎，需要小火慢煎，因肝臟會自動滲油，而且要煎定一面，才可反轉再煎第二面；否則會煎不脆表面。煎鴨肝可以不用拍粟粉，只要有高技巧便可，但鵝肝就要拍粉，否則同樣是難煎到外脆內軟的效果。
　
　
尋夢之旅
　
　張梓謙（Him）
　
　．年齡：30　　
　
　．學廚地方：VTC
　
　．第一份工作：西貢 Cheers 餐廳（已結業）
　
　．其他工作經驗：Sabatini, H ONE, Nicholini's, Bella Vita
　
　．第一次煮的菜式：三文魚他他
　
　．最拿手的作品：意大利麵
　
　．實現夢想的日期：2012 年 12 月 13 日開了自己的餐廳 Amico
　
Amico INFO
　