19/12/2012
戀上熱騰騰的湯
在北京生活多年,雖然口味開始有點改變,增加了選擇清真食品,多了麵食,多了涮羊肉,但骨子裏的廣東口味怎樣都很難被取代,其中筆者甚懂廣東人煲湯的配搭及掌握,成為了不少內地朋友經常請教的對象,甚至老嚷著要給他們寫筆記。北方朋友說廣東人的皮膚都很好,即使在北京的寒冬衝擊下仍是十分油潤光滑,朋友們十分羨慕之餘都說要學懂作為長期保養之道。
北方人不太習慣在餐桌上有湯,即使有都只是十分簡單的西紅柿蛋花湯、蝦皮加點紫菜香菜、鰂魚豆腐湯,再講究一點是把吃完的烤鴨架子大火一煲,加上豆腐和大白菜,奶白色的湯充滿鴨肉香氣,大冬天來一碗十分舒服。不過對廣東人來說,不可一日無湯。
廣東湯水配搭幾個竅門
不少北京朋友請教如何煲湯,尤其是材料配搭方面,其實萬變不離其宗。廣東湯水配搭上主要有幾個竅門,一是必須使用新鮮的肉,可以含少量脂肪,一般比較普遍是豬肉,而雞鴨肉就視乎配搭甚麼蔬菜或藥材,不過提醒一點,因為雞皮油脂多而且屬於躁熱,感冒時別喝雞湯,反而會加深病情。另外,湯水中必須放一兩樣清熱、利濕、健脾的蔬菜或干菜,例如蓮藕、西洋菜、馬蹄、山藥、白蘿蔔、青蘿蔔、霸王花、白菜乾等,前輩說這是煲湯之「本」。另外、香菇、花生、白果、蓮子都可適量加入以增甜味,同時再加入一點甜物同煲,例如紅棗、蜜棗、桂圓、枸杞等,這算是廣東湯的基本配搭了。
有一次在北京一家餐廳點了一個蘿蔔排骨湯,看師傅在現場製造時加入了大量鹽及味精,筆者只可以叫這是一個菜不是湯,廣東煲湯著重原汁原味,不放任何調味料,尤其是味精,近年更提倡少吃鹽,因此可以不放鹽就更好。
身邊的人都說北京人不喜歡喝湯,我想不是喜不喜歡的問題,好喝的湯肯定喜歡喝,只是沒找到好喝的湯難以比較。近年強調食療及喝湯養生,不懂自家配搭湯料做愛心湯水的,自然多找找標榜廣東湯的館子光顧。近日可能太多人在談論湯水養生,就是美食節目都在專題介紹哪家港式茶餐廳煲的湯正宗真材實料,喝靚湯水對香港朋友來說沒甚麼特別,只是生活中的一部分,但對北京的朋友來說,確實是他們飲食上的突破,廣東湯水開始令北方人的飲食起變化,由時尚變成生活,慢慢深入民心,更造就了賣湯的生意。
原煲湯不加鹽和雞精作招牌
在北京工作的香港朋友,尤其一個人旅居北京的,對香港的湯水當然是十分懷念,在沒時間去買菜煲湯的情況下,彼此互相推介哪家茶餐廳的靘湯好味道又實惠。近期首選湯城小廚,幾乎成了冬天裏的飯堂,因戀上那鍋熱騰騰的湯。
湯城小厨的大煲湯
在北京的茶餐廳常見的都是例湯,原煲湯顯得有些罕見,這家餐廳以一排排「發光沙煲」做標誌,標榜他們每天上桌的湯不加調料,鹽、雞精、香油,桌上有一小鹽樽,要的話自己下,每天有十多款幾十煲,原味煲4小時的大沙煲湯,冬天裏十分搶手。北京的晚市比較早,筆者近期晚上七點前到餐廳都已經剩下一、兩鍋而已,甚至有一晚完全售罄,只可點一些所謂「滾湯」,十分掃興。
過去十多年在北京開設的茶餐廳不計其數,當中的食品質素十分一般,出售的都只是一般例湯,湯城小廚的成功在於以廣東老火湯為主打,在2007年才創業,沒想到賣大煲湯可以踏上賺錢之途,而且有愈做愈大之勢,單是北京已有9家分店。今年9月,被內地的股權投資公司天圖資本旗下的天津天圖興華入股,投資6000萬元人民幣大展拳腳,有意將廣東湯水在京滬發揚光大,或許更高目標是某大茶餐廳可以成功在香港上市,努力前進。
四季當中,不同時節喝上適合的湯水必定可以強身健體,廣東人在湯水上累積的經驗智慧絕對值得參考。
【與拍賣官看藝術】走進Sotheby's Maison睇睇蘇富比旗艦藝廊!蘇富比如何突破傳統成規?► 即睇