韓式新年菜：素版蕩平菜

　　農曆年，在大陸叫春節，在香港叫新年，在台灣也叫新年，在韓國就叫農曆年。

 

　　有一年的年初一，一個人走在平時繁忙的鐘路三街上，正午的陽光，猛烈的照著寒冷的道路，感覺宛如夢幻之中，路上的人竟然寥寥可數。「你怎麼在農曆時份來首爾？街頭都冷冷清清的，這時候的首爾變得很沒趣啊。」後來從韓國朋友的口中得知，韓國人對農曆年，跟我們一樣的重視。在首爾工作的韓國人，必定回家鄉（可能是光州，可能是慶州）跟家人過年。所以，平時擠擁得水洩不通的首爾，來到農曆年年假就會顯得異常的冷清。

 

　　貼在門上的一大張紅色紙條，大陸叫春聯，香港叫對聯，台灣叫新春對聯，而韓國的卻是在白色韓紙上寫了漢字。

 

　　在仁寺洞一帶的商店，看見貼在大門上的「立春大吉，建陽多慶。」的對聯。對，韓國人會用上漢字，最大分別是，他們用白色的韓紙，上面寫上了黑色墨水的字。於我們所謂傳統角度來說，用上了白色跟黑字，這是不吉利的。可是，在韓國反是吉祥。在異鄉看見這一對對的對聯，感覺既可愛又陌生。韓國人這對聯的傳統，最早可說是在明朝以前流傳過去的，據說是朱元璋以後，中原的漢人才慢慢流行用上紅色的紙條來寫吉祥的賀年話語的；另有一說，指韓國人認為紅色是危險的，所以過年是不會用上紅色作裝飾的。

 

　　在香港大年初一，媽媽定必會煮齋菜給我們吃的。在大陸，北方的就會吃餃子。在台灣呢，過年一定要有甜粿或蘿蔔粿，跟我們的年糕跟蘿蔔糕差不多，而傳統上年初一會清菜素飯的。韓國的就是湯年糕。

 

　　年初一要找到開門的店不容易，誤打誤撞的找來了一家傳統的韓國餐廳。可能餐廳開在旅客區，難得的在大年初一，家家戶戶都在休息的時候，店裏的老太太還在工作。於是我老實不客氣的走了進去，以幼稚園程度的韓文，點了看似很好吃的全餐。對於一個外國人，韓國的美食，不是泡菜，就是辣年糕和煎餅之類，它們看似來都差不多的。其實呢，他們的菜各自有著不同的歷史背景。今次老太太為我捧上的其中一道，就是韓國朝鮮年代的名菜「蕩平菜」。這菜一般在外，即使在韓國本土也不容易吃到。老太太用簡單的英文解說，這是工序繁複的手工菜，不少餐廳都嫌麻煩，很少做給客人吃的。剛好今天是年初一，她才精心為今天光顧的客人弄來這一道菜。

 

　　「蕩平」這詞在中國的古書中有出現過，漢朝的阮瑀在 《為曹公作書與孫權》中就有「幸蒙國朝將泰之運，蕩平天下，懷集異類。」這一句，有著平定團結的意思。「蕩平菜」亦大有來頭，始於1725年朝鮮的英祖，當時政黨紛爭，英祖特意安排了多場的酒席，席中就有這道包含平息紛亂和團結一致的菜式。韓國的會用上芫茜、牛肉和雞蛋，為了配合年走肉朋友的口味，我不單拿走了肉和雞蛋，亦特意的刪除了芫茜，多加了麻油份量；再用上了五色平行(綠、紅、黃、白、黑)的食法，希望大家在年初四五的日子裏，能吃一口團結身體五行的菜式，讓大家精精神神的迎來雞年啊。

 

素版蕩平菜（韓國菜式）

(2個人  40分鐘)

 

 

材料：

　　粉絲 2小束/ 羽衣甘藍 2束（或是約1飯碗)/ 珍珠粟米 8條/ 紅蘿蔔 ½條/ 茶樹菇 1束(約16條)/  紅色燈籠椒 ½個/ 松前漬用刻昆布絲 4湯匙/ 白芝麻 6湯匙

 

 

調味：

　　豉油 3湯匙/ 糖 1茶匙/ 黑醋 1湯匙/ 麻油 5湯匙/ 糊椒粉 少許/ 鹽 少許

 

做法：

 

　　1. 用熱水分別泡浸粉絲和松前漬用刻昆布絲15分鐘，之後把水倒出，換上冷水分別泡浸，待用。

 

　　2. 把羽衣甘藍洗淨後，切去菜莖的尾段，再切成碎。

 

　　3. 珍珠粟米亦在洗淨後，徹底澀乾水份，用切菜刀切成碎。

 

 

　　4. 刮去紅蘿蔔的皮，徹底抹乾水份，切去頭尾再切成幼條。

 

 

　　5. 先拔掉紅色燈籠椒的蒂和裏面的籽，加以洗淨，抹乾水，並切成幼條。

 

　　6. 當以上材料都預備好後，用中火預熱平底易潔鑊，調教至小火，放入白芝麻炒至聞到白芝麻的香味，大約是1分鐘左右，便可以用小碗盛起待用。

 

 

　　7. 不用清洗易潔鑊，調回中火，放入切碎了的羽衣甘藍，炒一炒，加入1湯匙的食油，多炒3分鐘，適時加入2湯匙的清水，便可以盛起待用。

 

　　8. 同樣，不需要清洗易潔鑊，以中火煮茶樹菇，炒約1分鐘後，加入3湯匙的清水，蓋上鑊蓋，焗約2分鐘。然後，打開鑊蓋，多炒一下至把水都炒乾，便可以盛起待用。

 

　　9. 盛起後，放進粉絲和松前漬用刻昆布絲於鑊中炒勻，適時加入少許清水，炒約2分鐘後，便可以上碟，放在碟的中間位置。

 

　　10. 跟著，把切好的新鮮沙拉菜（珍珠粟米碎、紅蘿蔔絲和紅色燈籠椒絲），以及炒好的羽衣甘藍、茶樹菇，逐一隨自己喜歡的顏色，整齊的圍繞粉絲糰來排列。

 

　　11. 以中火預熱易潔鑊後，調回小火，攪勻所有調味料和約4湯匙的清水，並倒入鑊中，待煮沸後，便分別盛在兩小碗上。

 

　　12. 最後，吃時，在菜上隨意的灑上炒香了的白芝麻。食用時，把所有食材都撈勻，並醮點醬料來吃便成了(此菜宜暖食)。

 

小貼士：

 

　　1. 買不到新鮮茶樹菇，可以用乾的代替。煮前，用熱水泡浸15分鐘，待菇徹底變軟後，加以清洗乾淨，便可照依以上步驟煮用了。

 

　　2. 松前漬用刻昆布絲可在各大日本超市中買到。