銅鑼灣的「雲陽」，相信有不少朋友也有光顧過。前年我和廚神「聞西」飯局聚舊，他就選址這裏。我對餐廳的「川式八味荳腦」、「酸布丁蟹肉羮」、「搖滾蒜泥白肉涼麵」及用針筒吃的「蝦汁小籠包」都留有深刻體驗，玩味十足，印象大好 。

　　在舊年公布的《米芝蓮指南香港澳門2015》，「雲陽」首度入選為推介餐廳並獲評為車胎人美食推介，我覺得是挺實致名歸。數一數歷史。雲陽前身是尖沙嘴的「雲陽閣」，已有21年歷史，今晚我們提起，也曾記得小時候去過那裏吃擔擔面呢。

　　今次再來，有幸認識祖籍四川的陳師傅德哥，入廚超過四十載，十分健談。他對選配川菜食材及香料的味道都瞭如指掌，而且創意十足，以傳統與創新的意念創出全新川菜。就像今天的「四川御膳房名菜香檳品嚐菜單」，就蠻有驚喜。

　　整頓菜單有八道菜，辛辣濃淡相間。頭盤「前菜三盛」。

　　一帆風順的擺盤，是多麼令人歡樂！「燈影牛肉」做得薄而脆，下面拼了用腐皮做的素卷，辣淡相間，甚有另一間米之蓮店「面譜」的水準。「棒棒嫩雞」一小撮，汁料醒胃。

　　「松茸開水白菜」是清宫御膳房名菜，得到在場人士一致的讚賞，湯很清甜，松茸菌味濃郁，水白菜是已切做扇狀，相信相當考功夫。

　　「黑虎掌菌乾燒鮮鮑涼粉」是德哥自創的菜式，鮑魚有食指般長，肉厚，重點是用黑虎掌菌做的獻汁，濃香，伴底層沒有味道的涼粉條也是聰明的配搭，涼粉可以索盡汁液的精華。

　　「風肉蔥沫河蝦仁」，是我個人的心頭好！它用分子料理技巧提取清蔥精華作泡沫醬汁，輕輕包在細小的河蝦仁外，爽口得來多一份清蔥香，比清炒蝦仁多一個層次。

　　「豆酥桂魚」，外出很多餐館都可吃到，原來它是「雲陽」原創菜。我自己很喜歡吃中環某大集團酒樓出品的豆酥魚，比較之下中環的會比較油，德哥的就比較乾爽，兩者的魚肉都一樣滑溜，各有特色。

　　「三十三辣刺參雞鍋配手工製的鵝腸麵」，又是一道醬汁做法相當複雜的菜，我一吃就吃到很濃烈的芥末味！原來德哥從各地包括印尼、印度、四川等搜羅33種香辛調料入饌，包括花椒、辣椒、八角、桂皮、草果、豆蒄、香茅、南薑、乾蔥、蔥、薑、蒜等，集香濃辣的大成，複雜的層次帶辛辣餘韻，邊滾邊吃。相對之下我覺得雞比海參更好吃，原來雞肉是指定要公雞，很嫩滑，愛吃雞鍋的朋友們不要錯過。

　　剩下的醬汁怎麼辦？最好就是用來淥麵條，「鵝腸麵」是師傅手功製作的，質地煙韌，而闊身的麵條面積大，方便用來沾汁。

　　「一口燕窩珍珠抄手」是我另一驚喜！它細細碗比豉油碟大一點，卻原來是迷你版的砂鍋雲吞雞，用燕窩做基底，雞湯鮮甜，雲吞是迷你版，完全可以展現大廚精細手藝。

　　「甜品三盛」有這裏出名的花椒雪糕，另外像高力豆沙的是高麗清花椒乳酪，裏面的餡料是酸酸咪咪的，絕對是外邊吃不到的味道。

　　以上「大廚品嚐菜單」四位起，HK$1,680 + 10%，再送一支「Piper Heidsieck Brut」香檳用來襯托菜式細膩，人均400多元我覺得作為晚餐是一個很值得的驚喜選擇。

　　除此之外我們也散點了「尋麻問辣」menu 的「則耳根燒鴨胸」$108，屬春日系列新菜式：

　　德哥說，鴨胸醃至入味後，用70度低溫慢煮一個半小時，再以半煎炸方式令外皮香脆，使肉質保持多汁，再淋上有魚腥草之稱的則耳根及四川花椒調製的醬汁，味帶是刺激帶鹹鮮。

　　今晚也有幸可以率先吃到德哥親自設計的端午糭，分別有牛坑腩的「霸王泡椒牛坑腩糉」，及紅燒五花腩的「砣砣東坡肉糉」餡料：

　　我本身是一個糭癡啊！我喜愛五花腩的口味，豬皮炆得煙煙韌韌，很有上海糭濃油赤醬的神髓。兩隻新出品都未定價呢，大家想吃的話就要留意推出日期。

「雲陽」

地址 : 銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場10樓1001B號舖

電話 : 2375 0800

網頁 : www.miradining.com/yun-yan