21/09/2022
放下婚姻、減掉55磅!米芝蓮兩星廚師由內到外大蛻變:創新精緻青瓜花、甜蝦啫喱慕絲、鴨肝咖啡茶碗蒸、紅鯔魚梳乎厘
我問Maxime為何菜式來個重大轉變,他答:「我認為風格上都是如一,只是在不斷演變,這是自然不過的成長,以往認為可以一成不變的東西,原來也可以用另一角度去理解和欣賞,這讓我繼續作出不同嘗試,免避重覆地打轉。當然這不是很容易的事,我跟菜式主廚Heloise要不斷尋找新主意,讓我們在探索中同時保持心情愉快。」
Maxime想為食客帶來甚麼的體驗呢?他說「我希望食客享用菜式時,會從嘴巴的感受中體會到我們隊團背後花了多少努力和心機,就像在喝佳釀時,能體味該酒的年月變化與釀酒師心血一樣。」我在品嘗正式第一道菜「青瓜花」時,也有這種感受,深覺菜式背後應該做了很多工年和嘗試。
很漂亮很細緻的青瓜花,拿在手感覺像一件精品,青綠旳色彩亦癢眼怡神。
青瓜花的材料除了薄得透明的青瓜片、還有包括油封韭葱、零陵香豆、無花果醬汁。
較早前Maxime與Nespresso聯乘合作的鴨肝菜式,在Écriture近期都有供應。
鴨肝茶碗蒸搭配混入咖啡香氣的熱情果啫喱,表面再加上北海道海膽,所有食材元素都很互相配合,味道上具完美感覺。
我一向都很喜歡吃翠玉瓜花朵( Zucchini Flower),是很清新香爽的蔬菜類食材,也是一種在歐洲市集可以很低價更購得,卻基於容易損壞及運輸困難而出口變得很昂貴的食材,以至很多本地餐廳都不想供應。今次Maxime產自意大利喇叭狀翠玉瓜(Trompette Zucchini)的花朵,釀入由紅鯔魚(Red Mullet)製成的梳乎厘,又是項表面簡單、背後複雜的菜式。
接著上枱的是紅鯔魚,而且是一魚兩食。
一食是翠玉瓜花朵餡紅鯔魚梳乎厘,醬汁是由紅鯔魚骨、魚湯、橄欖油、白酒等熬製出來。
另一食是紅鯔魚片,配上西班牙火腿、薄荷及鮮杏仁製成的醬汁,好像很簡單的烹調,其實火路和溫度都要拿捏得很準繩。
下一頁:精緻主菜:自製酸種麵包、昆布法式燉雜菜
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