【可可粉絕對是超級食物！】3款天然可可粉，點揀？

　　上星期向大家分享了自家製的Nutella榛子朱古力醬食譜，同時在我的Facebook專頁上載了一個簡易示範短片。有讀者看過片中的可可粉後，說與她家中的可可粉顏色不同，問是否變壞了還是次貨？

　　變壞就應該不是，最有可能是買錯可可粉。

超級食物推介：可可粉

　　大部份可可粉，都是從已經發酵、乾枯、及烤烘的可可豆提取而成。可可豆通常會被壓至可可碎，然後再打磨直至變成可可膏，經提取可可脂後，剩餘的乾物就被磨成粉末，最後成為可可粉。換句話說，可可粉就是可可豆的精華，即撇除朱古力中所含的脂肪、奶、及砂糖。走脂肪、走奶、走糖，可可粉絕對是超級食物！

　　不過，到超市買可可粉，如果稍不留神，就會入錯貨了。

超市常見的3款可可粉

天然可可粉 Natural Cocoa

　　上星期在短片中用的一款，就是天然可可粉，亦是有機產品。一些牌子會有「天然」字眼，一些則沒有。天然可可粉在處理過程中通常會被加熱，但神奇地大部份抗氧化物都沒有溜走；多份科學研究都指出功效與未加熱的生機可可粉一樣。這個例子證實，不是所有食物經加熱後都出現營養流失的現象。天然可可粉一般呈淡棕色，產品成分表只有一個，就是可可粉。

生機可可粉 Cacao

　　Cacao是最純的一款可可粉，處理過程用冷榨方式，從未經烘焙的可可豆提取。這個處理方法可以保留可可豆的天然酵素，及其他抗氧化物。有時你會在綠色小店見到Cacao Nibs，這就是生機可可碎，是生機可可粉的前身。我很喜歡cacao nibs，吃乳酪時都會灑一至兩茶匙去增加營養價值及口感。

　　如果你接受到到Cacao可可粉的超級苦澀味，那麼就有緣分攝取到超乎想像的營養成分。Cacao可可粉的高抗氧化物有助中和自由基；同時亦含維他命E及B群，及其他礦物質如鐵、鋅、鎂、鈣、銅等。為保留大部分營養，適合用於生機飲食，或其他不用烹調的菜色。我上星期分享的自家製Nutella食譜，Cacao或Cocoa可可粉均可。

荷蘭式加工可可粉 Dutch-Processed Cocoa

　　荷式加工Dutch processing是指可可粉經過鹼化程序。可可粉一般會被鹼水洗一遍，中和其酸味。鹼化了的可可粉，顏色通常呈深紅棕色。客人購買朱古力烘焙食品，習慣喜歡選擇深棕色，所以普通商舖食肆會用這款可可粉。成分表大致有幾個食材，有時亦可能只列出"Cocoa treated with alkali"。

3款可可粉可以隨意代替嗎？

　　不可以。天然Cocoa及生機Cacao可以隨意交替。但如果食譜列明Dutch-processed可可粉，另外兩款就不可以用了。這是因為鹼化了的可可粉，食譜再不需要其他鹼性食材。例如，焗朱古力曲奇，如果用了Dutch-processed加工可可粉，就會配合泡打粉；但如果用天然可可粉，就要配合鹼性的梳打粉。如果你跟著食譜在家焗甜品，而食譜上只列出「可可粉」，又沒有註明那一款，那就用天然或生機可可粉，而非Dutch-processed可可粉。用錯了可可粉，你們的心血很可能帶有鹼性味道。