04/01/2022
隱藏在大押中的富豪大宅!懷舊菜創新配搭:龍蝦湯配野生花竹蝦、脆皮乳鴿配茶燻鴿蛋、爆炸糖咕嚕肉
說過「Merry Christmas & Happy New Year!」,拆過禮物,又是時候計劃農曆新年與家人團年地點。今年農曆新年算是來得早,西曆2月1日便踏入虎年,現在是時候訂枱,我已經有心水!灣仔的和昌大押在多年前改裝為餐廳酒吧,一直主打西餐。這幢有百年歷史的四層唐樓,最近再次翻新,成為粵菜廳和昌飯店。和昌大押印證香港的建築和當舖歷史之餘,現在還承傳粵菜的經典,100%的協調感,加上電車的叮叮聲,更有時光倒流的味道。
和昌飯店佔據建築物的一、二樓,坐升降機來到一樓,經過走廊時,還沒留意裝修的變化。其實只要夠細心,或以往經常去The Pawn,首先便會發覺升降機內鏡面上,多了猶如紅色花朵的圖案。另外,走廊兩旁也換上了優雅的牆紙。當腳步來到餐廳,真的眼前一亮,忍不住要把手機拿出來打卡了!飯店的牆紙圖案精細,栩栩如生的繁花彩鳥,將鳥語花香的庭園氣息帶進室內。絲絨梳化座椅配搭木桌、古董般的陶瓷花瓶和餐具,充滿中西合璧富豪大宅客飯廳的貴氣。而露台的格仔地磚,繼續令人想起粵語長片的中芳芳和寶珠。
至於二樓,設有四間可坐5至22人的包廂,設有中式圓桌。每間包廂也有私人露台,而且牆紙、家具和餐具也襯了色,可見空間設計的講究度。兩層風格統一、格局有別,主打的菜式也不一樣。一樓提供單點餐單,主要歎即點即製的精緻手工點心、明爐燒烤、粉麵飯、茗茶和雞尾酒等;而二樓提供套餐,可以一次過品嘗到大廚的傳統手工粵菜。
古蹟建築、懷舊粵菜,廚房班底卻十分年輕。點心大廚孫家榮Eric、粵菜總廚葉振文Edmond,都只八十後,為廚房注入活力。年輕,卻經驗豐富。Edmond入廚已近二十年,曾於六國酒店擔任副總廚,亦於上環新派中菜廳「永」掌廚。另外,他於「2017世界粵菜廚皇大賽」奪得海鮮組金獎、2018年「第12屆亞洲名廚精英薈上海站」奪得團隊金獎及個人生品獎,還獲世界粵菜廚皇協會(香港分會)委任為會董。
而且談話之間,除感受到他們對粵菜的熱誠外,還發覺他們對烹調有份擇善固執。食材不時不食,菜式跟時令轉換;用上乘材料,陳皮要用25年貨。而對兩位師傅最大欣賞,是以採用本地食材帶出最原始懷舊風味,用情懷打動味蕾。當坊間跟著大趨勢以西班牙黑毛豬製作叉燒時,Edmond堅持採用本地豬,做出老店的味道。「好像豉汁蒸鯧魚,很多客人問我為甚麼不改用東星斑,感覺矜貴些又可以賣貴些。可是豉汁的香氣較搶,會奪去斑類的鮮味,配上鯧魚可說是天作之合。我選擇鯧魚中最高級別的鷹鯧,那便又傳統又高貴。」從小到大,味薔回憶都是豉汁配鯧魚,若搭上其他魚,又真的好像格格不入。經典菜式留下來的選材秘訣,總有其不敗的道理原因。
下一頁:和昌飯店茗茶、點心、精彩粵菜
【你點睇?】皇馬巴塞傳奇表演賽爆簽名會風波,26人買涉$20萬套票僅見部份球星15分鐘,你認為事件哪方須負較大責任?► 立即投票