John Duval與圍村風味

　　不記得從何時開始過年流行吃盆菜，都市人工作忙碌，沒精神時間花在廚房裡，訂了盆菜不用傷腦筋，盆中甚麼也有，親朋相聚圍爐氣氛熱鬧。其實盆菜中蘊藏著圍村菜精粹，圍村菜源自新界，多是客家人，大多有田地，以蔬菜及肉食為主，當中包括芋頭、雞、鴨、鵝及豬等，閒時亦會有魚，但多以河魚為主。菜式的最大特色是味道濃且食材粗疏，有別於酒樓的廣東小炒。因為以前新界居民需要大量體力應付工作，而味濃的菜式正好配飯，可多吃幾碗飯飽肚。 

　　味濃菜色正好配果香為主的新世界葡萄酒風格，飯局約在灣仔大榮華，帶來數瓶南澳老朋友John Duval出品，點了幾道特色菜配酒。圍村菜味道濃郁，傳統的盆菜豬肉、圍頭五味雞、陳皮豆豉蝦等，都是較具代表性的菜式。

Shiraz

Entity Shiraz

MRV

豆豉蝦

焗魚腸

煎釀鯪魚

煎藕餅

　　John Duval是Penfolds前首席釀酒師，酒壇風雲人物，十多年前另起爐灶，把法國情懷注入最新作品。就好像MRV採用Marsanne，Rousanne和Viognier法國南部品種，表達温和熱情風格，成熟杏果白花香味還有點香料微辣，正好配豆豉蝦和焗魚腸，前者香濃還有點陳皮甜味，蝦也可配紅酒，即時拿起SGM杯子。SGM採用Shiraz，Grenache和Mourvedre也屬法國南部品種，酒身順滑，丹寧純和，欣賞酒酸拿揑準確，配小菜非常合適，些微香料辛辣正好和蝦汁相襯， 尢其吃蝦頭部份，頭抽豉香陳皮加上蝦羔，SGM比白酒更配合。至於魚腸不用說，當然MRV可應付自如。上煎釀鯪魚有點失望，魚肉質地差勁，自然味道好不了那裏，這瓶白酒還可配煎藕餅。

五味雞

 　　上周已立春，春天材料有韭菜、蓮藕，可以炒來吃，還有米鴨、門鱔和雞，都可以用很多方法製作。比如五味雞，以前圍村的潮州人，每家人自己有鹵水膽，不過材料就簡單得多，只有花椒、八角、桂皮、桔皮及草果，稱之為五味，再加入頭抽、玫瑰露及糖來浸，味道較複雜。John Duval的Entity Shiraz並不一定配紅肉，有別一般南澳風格，John採用法國橡木桶，酒身不至於太豐滿，丹寧緊密，酒體沉實穩健。雞皮最好味，剩吃雞肉的話配MRV白酒也可以，某些多骨部份配Shiraz效果最好。

盆菜豬肉

頭抽浸牛舌

荷芹炒油鴨腸肉眼筋

 　　盆菜豬肉是圍村菜靈魂，尤其墊底芋頭好吃到不得了，肥豬肉香滑不油膩，南乳芋頭肉味濃香，Shiraz再下一城，黑果香料層次複雜，果酸把脂肪溶解，口腔剩下清爽餘香。再來一味頭抽浸牛舌，配酒太容易了，兩款紅也喝得開懷，牛舌浸得軟綿，入口不用花力氣，Shiraz香料味有效把牛舌味分解，監控著那股「騷」味。最後點青菜 - 荷芹炒油鴨腸肉眼筋，內臟味濃烈，何況是經過風乾，SGM酒身較纖幼，跟油鴨腸成正比，荷芹芬芳充滿鑊氣。

　　客家情濃的圍村菜，雖然沒有賣弄巧手的刀功，也沒有花巧的賣相，一般都就地取材，但那種濃郁的味道卻有自成一家的特色。當中雖沒有鮑參翅肚為用料，簡單如一缽豬油撈飯，用古時的瓦缽蒸煮，因為平底，米飯平均受熱，蒸熟後飯味甘香，粒粒獨立有嚼頭，令不少客人也願意千里迢迢到新界品嘗，細味圍村菜的風味。