29/12/2014

蛇宴酒聚

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  • 李凌霄

    李凌霄

    國際葡萄酒及烈酒評審,葡萄酒及威士忌專欄作家,香港第一位法國勃艮地葡萄酒協BIVB特許導師。在2003年開始教授WSET一至三級課程,在西班牙當地培訓成為Jerez Consejo Regulador雪利酒局學院導師。蘇格蘭威士忌研究院SWRI認證,愛丁堡威士忌學院EWA單一麥芽威士忌和氈酒文憑。

    相醉今霄

    逢周一更新

  廣東人每逢秋冬便會食蛇補身,蛇肉性質溫熱,脂肪低蛋白質高,有很高的營養價值,最近天氣轉冷正是吃蛇最佳時機。自上回鏞記吃過射鵰宴已一段日子,良朋跟鏞記相熟再攪蛇宴,餐單除了蛇羹還有炒蛇絲和炸蛇丸,再加上一些這裏馳名菜色。

鵝紅雜

  自攜酒種繁多,有Bourgogne、Jura、日本清酒和花雕,相信足以應付任何菜類。鏞記當然燒鵝著名,但一煲「鵝紅雜」更令人垂涎。估不到第一道菜已這麼精彩,桌上有Nuits St George 1er Cru 04、Vosne Romanee 09和Chambolle Musigny 1er Cru 08三款布爾崗,眾人不其然向它們埋手,鵝和布爾崗像磁鐵般自然黏在一起。滷水鮮味沒把優雅布爾崗蓋過,特別喜愛鵝肝鵝腸配Vosne Romanee延續那股鵝香,鵝紅滑溜正好配Nuits St George 04。

太史五蛇羹

  太史五蛇羹無人不曉,江太史正是首創五蛇羹的人,出名愛好研究美食,家中更聘有高廚,炮製不少巧手名菜。五蛇羹用5種蛇,分別是金腳帶、過樹榕、飯鏟頭、三索線和白花蛇,再配合雞絲、冬菇、冬筍、花膠和木耳等熬成的湯羹。蛇肉要再以人手逐一撕成幼絲兼去骨除筋,保留豐富纖維兼幼細口感。吃時可加添些南乳薄脆,菊花及檸檬葉,薄脆能增添口感,檸檬葉則能辟腥提鮮,而白菊則可中和蛇羹的溫熱,口感幼滑但味道具層次。

  一般人會放棄以酒配熱湯羮,但蛇羮屬湯餸,每口食材也有變化,蛇肉有種野性味道和檸檬葉很協調。桌上那瓶來自法國東部,離布爾崗不遠的Jura黄酒在呼喚著,Vin Jaune是法文黄酒的意思,釀造方法跟Fino雪莉酒相似,酒面上發展一層保護膜Voile,防止急促氧化因為陳釀期定下最少六年時間,此酒帶點中國黄酒氧化特色,但由於長年接觸那塊Voile,加添了東方香料味道,這又比Fino複雜和多層次,正好配合蛇羮多變口感,冰凉温度又和熱呼呼湯羮構成對比,整體感覺不錯。

七彩炒蛇絲

百花炸蛇丸

另一道鮑角炆鵝頸,上三草找到鮑角這好伴侶,燒鵝頸充滿鮑汁,絕對是下酒恩物,各人自由發揮吧!

  七彩炒蛇絲和百花炸蛇丸也是蛇宴必備菜色,鏞記製作具懷舊風味,前者考究刀功,皆因材料繁多,要將陳皮、木耳、蘿蔔、甘筍、冬菇、芹菜、青椒和蛇肉切絲;後者蛇肉與蝦膠伴勻落鑊,每顆蛇丸也沾點米粉碎,加強口中脆香感覺。Vin Jaune是白酒酒底,酸度解油膩綽綽有餘,酒香也配蛇味。喜好紅酒可考慮Chambolle Musigny 1er cru 08,温柔但酒骨挺拔,比日本清酒合適多,試配龍力上三草,效果並不理想。不敢浪費名酒。

  還有朋友專程帶來那瓶「天香樓花雕」,酒黑如墨、濃如醬油,由年輕酒勾兌陳酒而成,是天香樓獨家配方。香甜梅子豐滿酒身已可獨自為政,生炒骨非常有個性,難煮得出色更難配酒,天香樓花雕不怕甜酸菜色,老實說喝起來勾起陳醋味道與生炒骨有點共通,梅子香更和菠蘿甜酸一脈相承。

  最後糯米飯找不到臘味,代替品是頂角紅鱘膏蟹,蟹蓋滿膏但飯香沒甚蟹味,賣相外觀一流,但反而不及臘味飯般親切。

 

 

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