蛇宴酒聚

　　廣東人每逢秋冬便會食蛇補身，蛇肉性質溫熱，脂肪低蛋白質高，有很高的營養價值，最近天氣轉冷正是吃蛇最佳時機。自上回鏞記吃過射鵰宴已一段日子，良朋跟鏞記相熟再攪蛇宴，餐單除了蛇羹還有炒蛇絲和炸蛇丸，再加上一些這裏馳名菜色。

鵝紅雜

　　自攜酒種繁多，有Bourgogne、Jura、日本清酒和花雕，相信足以應付任何菜類。鏞記當然燒鵝著名，但一煲「鵝紅雜」更令人垂涎。估不到第一道菜已這麼精彩，桌上有Nuits St George 1er Cru 04、Vosne Romanee 09和Chambolle Musigny 1er Cru 08三款布爾崗，眾人不其然向它們埋手，鵝和布爾崗像磁鐵般自然黏在一起。滷水鮮味沒把優雅布爾崗蓋過，特別喜愛鵝肝鵝腸配Vosne Romanee延續那股鵝香，鵝紅滑溜正好配Nuits St George 04。

太史五蛇羹

　　太史五蛇羹無人不曉，江太史正是首創五蛇羹的人，出名愛好研究美食，家中更聘有高廚，炮製不少巧手名菜。五蛇羹用5種蛇，分別是金腳帶、過樹榕、飯鏟頭、三索線和白花蛇，再配合雞絲、冬菇、冬筍、花膠和木耳等熬成的湯羹。蛇肉要再以人手逐一撕成幼絲兼去骨除筋，保留豐富纖維兼幼細口感。吃時可加添些南乳薄脆，菊花及檸檬葉，薄脆能增添口感，檸檬葉則能辟腥提鮮，而白菊則可中和蛇羹的溫熱，口感幼滑但味道具層次。

　　一般人會放棄以酒配熱湯羮，但蛇羮屬湯餸，每口食材也有變化，蛇肉有種野性味道和檸檬葉很協調。桌上那瓶來自法國東部，離布爾崗不遠的Jura黄酒在呼喚著，Vin Jaune是法文黄酒的意思，釀造方法跟Fino雪莉酒相似，酒面上發展一層保護膜Voile，防止急促氧化因為陳釀期定下最少六年時間，此酒帶點中國黄酒氧化特色，但由於長年接觸那塊Voile，加添了東方香料味道，這又比Fino複雜和多層次，正好配合蛇羮多變口感，冰凉温度又和熱呼呼湯羮構成對比，整體感覺不錯。

七彩炒蛇絲

百花炸蛇丸

另一道鮑角炆鵝頸，上三草找到鮑角這好伴侶，燒鵝頸充滿鮑汁，絕對是下酒恩物，各人自由發揮吧！

　　七彩炒蛇絲和百花炸蛇丸也是蛇宴必備菜色，鏞記製作具懷舊風味，前者考究刀功，皆因材料繁多，要將陳皮、木耳、蘿蔔、甘筍、冬菇、芹菜、青椒和蛇肉切絲；後者蛇肉與蝦膠伴勻落鑊，每顆蛇丸也沾點米粉碎，加強口中脆香感覺。Vin Jaune是白酒酒底，酸度解油膩綽綽有餘，酒香也配蛇味。喜好紅酒可考慮Chambolle Musigny 1er cru 08，温柔但酒骨挺拔，比日本清酒合適多，試配龍力上三草，效果並不理想。不敢浪費名酒。

　　還有朋友專程帶來那瓶「天香樓花雕」，酒黑如墨、濃如醬油，由年輕酒勾兌陳酒而成，是天香樓獨家配方。香甜梅子豐滿酒身已可獨自為政，生炒骨非常有個性，難煮得出色更難配酒，天香樓花雕不怕甜酸菜色，老實說喝起來勾起陳醋味道與生炒骨有點共通，梅子香更和菠蘿甜酸一脈相承。

　　最後糯米飯找不到臘味，代替品是頂角紅鱘膏蟹，蟹蓋滿膏但飯香沒甚蟹味，賣相外觀一流，但反而不及臘味飯般親切。