17/08/2022
紅肉好定白肉好？爭議幾十年！最新研究：經過代謝，紅肉增心血管病風險！完全不吃？進食上限多少？
紅肉白肉這個議題已經爭辯了幾十年：是否應完全不進食紅肉？一件優質牛扒真的比一隻炸雞翼差？到現時為止一一仍沒有答案，而爭議亦會一直繼續。
（圖片由作者提供）
在此就讓我作一個簡短分析。首先，當我們說及營養，其實是分開兩個部分。第一部分，就是食物未入肚之前；第二部分，是食物入肚之後的身體反應。
第一部分：當紅肉未入肚之前
即是＝營養成分
平時經常在社交媒體見到一圖比較食物之營養數據，每份食物提供多少熱量、多少蛋白質等資訊，這些營養數據，其實都是化驗所分析出來的。營養學中的紅肉，一般是指牛、豬、羊肉等肌紅蛋白含量較高的肉類。
相比白肉，紅肉提供相若含量的蛋白質，但則含有較高的總脂肪、飽和脂肪、膽固醇、鐵、維他命B（特別是B12）、硒及鋅。由於一般紅肉含較高脂肪，所以卡路里含量都較白肉為高。
就此看下去比較營養成分，紅肉其實並不差。對，的確紅肉的脂肪含量較高，但大部分人都懂得選擇相對較瘦較少肥的部位，或將進食分量減少，又或者選用較少油的方法去烹調去平衡。與此同時，紅肉中某些維他命及礦物質又特別高，所以也有其營養功效。
高脂肪，並非是紅肉的問題。
第二部份：當紅肉被進食入身體之後
即是＝代謝
紅肉的問題，是進食之後身體代謝之差別。
我就套用回之前解釋水果含糖（https://bit.ly/3xZMHE9）作為例子去解釋代謝。水果含糖，這些糖都屬於天然糖，所以很多人都覺得水果是高糖食物。但進食之後，因為水果含有一系列抗氧化營養素及膳食纖維去抗衡，進入身體後，研究都指出適量進食水果並不會引致高血糖，甚至有助擊退胰島素抗性，所以大部分水果都屬於低升糖指數食物。
身體進行代謝時候，各細胞會進行細密且複雜的代謝程序，而食物又並不是只得一款營養素，各款營養素會有互相抗衡及輔助的作用。
紅肉就是這個情況了，看下去與白肉的營養成分相若，只是較高脂肪而已，可是，入到身體內卻導致完全不同的後果。
最新研究！紅肉代謝與白肉不同，增心血管疾病風險
兩星期前剛在美國心臟協會科學報告公布了一項大型研究的結果，研究人員證實，紅肉之所以一直與心血管疾病扯上關係，是由於腸道菌群之關係。當紅肉被進食後經過胃及小腸的消化後，當中的代謝物進入大腸時，導致腸道菌群製造一種物質名為三甲胺N氧化物（英文簡稱TMAO）去輔助代謝紅肉。可是TMAO屬於有害物質，之前的研究已證實與心血管疾病、慢性腎臟病，及二型糖尿病扯上關係。
研究人員分析數據後計算到，每天進食一份紅肉人士，其動脈粥樣硬化性心血管疾病的風險增加22%。相反，進食海鮮、禽類及雞蛋，證實與心血管疾病並無關係。
換句話說，當我們討論一件食物的營養價值，並不只是數下數據，比較一下誰高卡、誰高蛋白質、誰低糖、誰高鐵等。重點是，究竟進食後，會對身體有甚麼反應及長遠健康影響。
紅肉是有建議上限的
相信大家仍記得2015年10月世衛公布將加工肉列入一級致癌物，與煙酒同級，而紅肉就被列為2A級致癌食物。當年可能大家對加工肉的害處及建議食量有大興趣，沒太在意紅肉的報導。
從上面的美國心臟協會研究結果得知，每天一份紅肉已增風險。世界癌症研究基金建議以下：
每星期3次紅肉（豬牛羊）
總分量為12至18安士（即每次4至6安士）
加工肉例如火腿、午餐肉、腸仔等，通常都是加工豬肉，可免則免。
（圖片由作者提供）
我認為，如果你一向都有進食紅肉，減少分量就可以了，不必完全避開（加工肉例外），因為始終紅肉也有其他的營養價值，特別是蛋白質、鐵質、維他命B12。當然，如果你一向都不太進食紅肉的，就不用特意增加至每星期三次，用其他肉類例如魚類、貝殼類海鮮、雞禽類、蛋奶製品、及植物性蛋白質，一樣都可以補充蛋白質。
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