2023-02-24Text: RachelPhoto: Tay

舖前售賣、舖後製作！九龍城老字號小型粉麵廠：鮮蝦熬湯底做麵、舊式機器做不同寬度河粉

　　香港人除了以米飯作為主要食材之外，粉麵素來就是不二之選。香港不少粉麵製作工廠已經遷往內地，有些粉麵廠則只做單一產品以減低成本；位於九龍城的陳明記屬香港少數保留前舖後廠的粉麵廠，在舖內維持大部分生產工序。

　　踏進舖裏，乾麵放在左邊，即日生產的新鮮粉麵放在右邊，單從產品目錄就可以看到多元化粉麵款式，有足足超過30種麵款供客人選擇。林林總總的粉麵背後，是創辦人和接班人馬先生針對每種粉麵的特性，所分析並雕琢而成的配方，以滿足大家的需求。以雲吞麵與河粉為例，兩者的製作材料和要求都不同。雲吞麵著重爽滑彈牙與甘香，選用鴨蛋和雞蛋炮製，而河粉追求圓潤滑溜，浸米時間務須準確拿捏，過透會令河粉容易碎斷，浸不夠透河粉會過於硬身。由於每種麵的筋度和韌性不同，選用的麵粉也是截然不同，往往要用上十多種麵粉混合配搭來製造不同質感的麵條。

　　另外，每種粉麵亦會在製麵時加入高湯，因此它們各自擁有為其專門研究的獨特湯底；以蝦子麵為例，湯底用大地魚、蝦子、蝦頭熬成，麵身帶有濃濃香味；淥麵時蝦味釋放到水中成湯，味道很鮮甜。麵餅外表平平無奇，盛載著的卻是製作者的心機。

　　走進小小的舖內，內裏最矚目的，是從八十年前到現在仍然運作的製麵機器。這機器於1976年由原本用柴油運行轉化爲半自動生產，香港現時大部分麵廠已經把生產機器轉爲全自動化，期望達到最高的生產效益，馬先生依然用以前的機器，即使知道最快速度是可以在有限時間內生產最大量粉麵，他接手後卻依舊每次只調教到最合適的速度，因為他深知時間的長短正正就是影響麵質的關鍵。馬先生曾經為了認識每個組裝零件的功能和運作，試過拆解並重裝整個機器，經過那一次的實驗和研究後，他發現每一個看似微不足道的零件皆有其存在意義。

　　除了這部製麵機器，一直伴隨著陳明記的，是一部專門的手動切割機。有別於機械化的切割機，它可以調節寬度。香港普遍的粉麵店因其所需要的時間，已經摒棄了這種切割機，而且不是那麼多客人對於粉麵的寬度有特定要求，這麼闊或這麼窄的粉麵用途上亦不是如此廣泛。手切機的缺點顯而易見，因為每疊粉麵的頭尾要人手接駁，駁口位斬切時就會有很多碎段。不過陳明記仍毫不猶豫要保留這台機器，畢竟仍有客人要求個別寬度的粉麵，老舖希望可以滿足這些客人的需要，所以機器每天仍持續運作至少一小時。