冬去春來，天氣漸暖，臘味行業步入淡季，如何安渡生意低潮，自是業內老號首要考慮。隨著港人口味改變，本地需求難及從前，加上氣候持續暖化，行業旺季愈來愈短。生意難做，退場者眾，臘味家數目大不如前，僅存的臘味老店大多集中上環及西營盤，其中一間就是裕和合記。該店由東莞人方蔭芬於1973年在港創立，經營廣式臘味製作及銷售，生意中期由其子方沛源及女婿傅秋榮打理。多年前方師傅榮休後，最近由傅師傅主理業務。

 

 

 師傅在工場內製作臘腸，手法相當純熟。

 

　　裕和於荃灣自設工場，人手製作臘腸及膶腸，當中涉及多個步驟，包括切肉、攪肉、調味、灌腸、打針窿、綁水草、紮繩、洗腸、開竹、入爐、烘焗、轉竹及遞櫃。

 

 赤手作業，透過觸感拿捏力度大小。

 

　　當中多個環節需要赤手進行，因為份量力度是否準繩，全靠雙手觸感拿捏。就以灌腸為例，肉碎經過調味之後，放入機器灌入腸衣。師傅親手感受腸身粗幼，從而確保肉餡份量適中。打窿運力同樣依靠觸感，赤手作業容易操控力度。腸身打孔旨在疏氣排水；用力過猛，針孔過大則會漏餡，用度不足，孔口無法排出水氣，腸內肉料或會變壞。手感全賴師傅經年累月歷練而來，可見傳統臘腸製作殊不簡單。

 

 製作接近完成，準備移至焗爐烘焗。

 

　　除了經驗之外，其他工序涉及相當體力勞動，例如入爐、烘焗、轉竹等等。經過烘焗三至四天，臘腸方算製作完成，然後才可運離工場。

 

舖內臘腸排得密密麻麻，不過排序自有其法。

 

　　臘腸膶腸送到舖面，店方須先剪斷水草，才會掛上鐵架陳列。裕和舖位樓底甚高，臘腸可以靠牆向上多層排叠，排得密密麻麻，連成一片腸棚；部份臘腸懸空掛在店中高處，不論環顧還是仰視，各式臘味盡入眼簾。

 

　　雖然腸類臘味種類繁多，不過如何排掛實有章法；臘腸按照肥瘦比例分類排列，並以不同紮繩顏色以資識別。臘腸之外還有兩款膶腸，鴨肝腸和鵝肝腸。裕和還有多種臘味出售，包括臘肉、臘鴨、鴨豉片、臘鴨肶及金銀膶等等。

 

 裕和合記還有出售其他臘味及食材。

 

　　臘味種類雖然豐富，銷情仍然需要看天，為了提振淡季生意，裕和決定引入其他貨品，於是舖門位置放著多個膠箱紙盒，售賣各式時令食材雜貨，包括金華火腿、陳腎、海蜇、蝦膏、梅菜、䶢魚甚至果皮等等。裕和第三代回家幫忙之後，著手加強店舖宣傳，先後開始Facebook及Instagram帳戶，介紹店舖歷史以及特色之餘，更會定期分享產品知識，引導公眾認識各款臘味。傅氏父子二人，手法有別，其實用心一致。

 

　　一地飲食當以多元為佳，臘味既屬一種本地食品，實在值得港人深入認識。尤其臘味作為粵菜常用食材之一，失之意味風味或者從此不再一樣。尤其本港老號臘味質優味佳，並非外地來貨可以輕易取代。若要保留港產臘味，最佳方法既非旺季錦上添花，也非淡季雪上送炭，而是將其融入日常飲食之中，少食多滋味。

 

裕和合記–西營盤

創於: 1973年

經營: 臘味店

地址: 西營盤德輔道西190號地下

電話：25499461

出品: 臘腸、膶腸及多款傳統臘味

營業時間：星期一至六 8am – 5pm, 星期日 9am – 5pm

 

 

 《經濟通》所刊的署名及／或不署名文章，相關內容屬作者個人意見，並不代表《經濟通》立場，《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

• 

樂本健【雙11感謝祭】雙重優惠、多買多賞► 了解詳情