澳門有不少值得一遊的廟宇，位於美副將大馬路，逾三百多年歷史的觀音堂（又稱普濟襌院）便是其中之一；在這古剎旁，還有一間非常值得一試的「興記大棑檔」。

 

　　因澳門不再發小販牌照，排檔已買少見少，有五十多年歷史的「興記」便是其中之一，亦可說是澳門最大的排檔；小時候因姐姐家住附近，我們一家可以說是常客，老闆娘周太拿手的鑊仔花雕雞，更是必點招牌菜。

 

秋涼入夜的大排檔，來幾道小炒、雞鍋，再來半打啤酒，三五知己把酒言歡首選。

 

興記大排檔就在觀音堂旁邊，傍晚5點半後才營業。

 

　　興記最初是周生經營的茶檔，後老闆娘晚上開始為附近球場波友散場後，做些炒麵小菜，在她一手經營下，小小的排檔愈做愈大，到了今天，已交由第二代兩姊妹和女婿打理。

 

　　每天傍晚，都會見到二家姐阿華、細女阿kit，在排檔忙出忙入；阿華的丈夫阿昇則負責招呼客人，也學著食材洗切，做些小菜。

 

　　講得一口流利廣東話的阿昇原來是台灣人，來澳12年，他笑說：「澳門這地方，有不少舊街小巷，穿梭其中，頗有台灣老街的風貌。」

 

　　他續稱：「其實真沒想到自己會經營排檔，因新冠影響，與任職賭場的太太與姨仔相繼失業，一家人相討後，去年中決定接下排檔經營。」

 

負責人阿昇雖說自己是半途出家，但揸起鑊鏟烹調招牌菜花雕鑊仔雞，有姿勢之餘，色香味俱全。

 

　　阿昇除由零開始，了解入貨、學廚揸鑊鏟，還加入了不少新菜式，可以說是全情投入。「我們的花雕雞，試過很多不同牌子、品種，最後選用了比一般冰鮮雞貴一倍的鬍鬚雞，雖然都是冰鮮貨，但味道最接近鮮雞，雞味鮮濃，肉嫩耐煮不韌，最適合烹調邊滾邊吃的鑊仔雞。」

 

原鑊上枱的鑊仔雞，冬天時邊煮邊吃，暖笠笠。

 

吃罷鑊仔雞後的汁，別忘了加一碟菜同煮，非常美味。

 

　　另一推介菜式是啫啫魚什，除包括魚卜、魚扣，還加入了一般食店較少有的鯊魚腸，吃落鮮爽彈牙，全沒半點魚腥，醬汁在沙鍋中特香濃，超下飯。

 

　　阿昇話，大排檔出品之優劣，食材十分重要，單是魚卜魚扣，都是向相熟魚欄預留，白灼豬紅豬肝，也是每天到街市入貨，可見真材實料。

 

鯊魚腸的食材比較罕有，偶爾缺貨；拍攝當日就只有魚卜和魚扣供應。

 

　　排檔雖然傍晚5點半才營業，阿昇大約下午三點已在店內準備，一直到午夜十二點截單，食客散盡、清洗、收檔之後，怎也得午夜一兩點了，體力活加上時間之長，問幾位掌舵人辛苦嗎？

 

　　阿昇：「雖然忙一點，但在排檔經常和食客街坊聊天，作為一個台灣人，除藉此認識了不少新朋友，亦從中得知不少澳門街的小故事，是非常難得的機遇和得著。」

 

　　阿華：「最初接手也有些徬徨，雖然至少已接觸排檔，但始終一手經營，都會擔心做唔嚟，幸好媽咪剛開始都有幫忙，算是成功過渡；雖然辛苦一點，但一家人做出成績，總算是有價值。」

 

　　阿kit：「可能自六、七歲已在店內幫忙，被媽咪訓練有素，由點菜，到洗碗、倒圾垃都是我們兩姊妹包辦，也不覺太辛苦；反而因是熟悉的工作環境，合作的都是家人，毋須太多猜忌，相處起來也特別舒心。」

 

　　幸好有幾位接班人，否則澳門排檔的地道風味，便少一個好選擇了。

 

細女阿kit六歲便在排檔幫忙，小時候最叻是替客人盛白飯，她笑言自己有強逼症，白飯必須盛滿又圓又大。

 

烹調乳鴿需經清洗、醃味、滷水煮、上皮水、風亁等工序，到食客點餐再油炸，是招牌之一，秋冬開店一兩小時即沽清。

 

入秋開始必點的還有羊腩煲，以前是入整隻的黑山羊回店內再劏，可見受歡迎程度，是排檔得味之一。

 

椒鹽九肚，配啤酒恩物。

 

白焯豬紅豬肝，食材都是每天親自到街市入貨，確保新鮮。

 

一客簡單的生牛肉炒飯，吃到大排檔的好鑊氣與風味。

 

Info：

澳門興記大排檔

地址：澳門牧羊巷二號（觀音堂旁）

營業時間：下午5:30到凌晨12:30

訂座電話：853-6526 1600

 

 

 《經濟通》所刊的署名及／或不署名文章，相關內容屬作者個人意見，並不代表《經濟通》立場，《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

• 

【你點睇？】以伊衝突升級，北韓派兵增援俄羅斯，你會否擔心世界發生大規模戰爭？► 立即投票