2022-06-01Photo: 由作者提供
一代廣東菜大廚正式榮休！可一不可再的最後兩星期！得獎手工名菜水晶牛肋肉、網油腰肝卷、即煮蛋白杏仁茶後會無期？
近年人人都講素食，很多中菜廳都跟隨潮流提供全素菜單，不過有時也實在太跟風，有些竟然會以合成人工素肉作為食材，高端路線的中菜廳做這種事情，我認為都幾失禮、幾淪落囉。
梁師傅則以潮州菜中的名菜雞肉石榴球為基礎，炮製了一品素香石榴球，既有廣東菜文化傳統，也保留了天然素食的美味，充滿著大廚的應有風範。
說到傳統，原來此菜命名為「石榴」，一來是小包包的形狀像石榴，二來石榴多子，喻意子孫滿堂，用於婚宴上最具美意。
一品素香石榴球，潮州菜的著名石榴球，變成一個素食版本，繽紛的橙色甘筍芡汁令菜式更顯優美。
「惜食」一定要食家鄉醬瓜皮，是梁師傅的家鄉食品，以醋、生抽等醃漬，連西瓜皮都可以做出見得人的菜式，充滿「粗菜精做」的智慧，這正是梁師傅值得尊敬之處。
老師傅的優點，是閱歷深經驗豐富，因此在海景軒的菜式之中，有很多超邪惡的家鄉食品，例如招牌的家鄉蛋皇肉，把一粒一粒的鹹蛋黃釀入像叉燒的五花腩肉裏面，略炸去油後再炆到腍身，放涼之後再炸到外皮脆身，把五花腩的多餘內層油脂都炸出來，然後切成一件一件逐位上枱。
家鄉蛋皇肉，是梁師傅的舊日家鄉菜式，他笑言在鄉下這菜式做得很粗，來到海景軒就精工細做得多。
另一道邪惡家鄉菜式是網油腰肝卷，是梁師傅入行時期的流行菜式，豬腰和豬肝切成粗條，加入冬菇絲、筍絲等，以網油包裹炸脆而成，由於太邪惡，所以沒列入菜牌之中，懂得食的客人自會懂得點選，但必須要提早兩三天預訂。
網油腰肝卷，是梁師傅入行時期的流行菜式，豬腰、豬肝加網油的組，完全是餐飲界的邪惡軸心，但用來搭配香檳或紅白酒真是人間天堂。
五星酒店的中菜廳，要面向來自全世界的食客，要向外籍管理層人員交差，要推出這些高膽固醇或含內臟的古法菜式，其實一點都不容易，只有像梁師傅級數的大廚，才有空間做得到。
在海景軒，很難吃不飽，一來菜式都偏向踏實和實在，魚就是魚肉，二來分量都偏慷慨，不會像現今西餐的雀仔分量。話說上星期我在海景軒搞飯局，當窩蛋陳皮和牛蒸飯出場時，大家都興奮於香味四溢和賣相可口，但亦驚嘆於逐位上的分量竟然都咁大兜！在場一半人都提出要打包回家。
翌日，有食客告訴我，用微波爐隨便翻叮一下，窩蛋陳皮和牛蒸飯的味道就完全還原（當然窩蛋早已消失了啦），也有食客說，隔夜後的窩蛋陳皮和牛蒸飯，比起新鮮時更入味更好味。看來，下次到海景軒吃飯，一定要打包一份窩蛋陳皮和牛蒸飯，而且一定要將搭配的醬油和自家熬製豬油帶走。
當窩蛋陳皮和牛蒸飯端上來時，大家都嘩嘩嘩，因為分量很大，而且驟眼看已經很令人垂涎。
每份窩蛋陳皮和牛蒸飯，都搭配醬油和自家熬製豬油，令蒸飯更加滋味。
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