疫情期間，想食一餐便飯都有困難，要左度右度上計下算，要舉辦一頓人數眾多的餐宴，就更是難上加難。較早前我在金鐘JW萬豪酒店的萬豪金殿中菜廳，就搞了一場幾十人的午餐，籌備過程真的令我非常頭痛，反覆無常的疫情狀況和鬆緊變幻的限眾數字，使午餐被逼多次延期，最終能在緊守疫情限聚規定下順利完成，都是有賴該酒店的中菜行政總廚Jayson Tang（鄧家濠）全力協調。

 

　　你不知誰是Jayson嗎？他應該是近幾年最火紅的中菜廚師喎，經常受到各大媒體爭相採訪 —— 是的，萬豪金殿豈止沒有（或未有）米芝蓮星星，還在「紅簿仔」內被百分百冷落，完全沒有被提及半隻字，卻似乎無損Jayson與萬豪金殿的強勁走勢，自Jayson加盟後萬豪金殿的生意立即大升，沒有星但最重要是有業績。

 

站在Jayson身邊的一大好處，是使我看起來瘦一點，呵呵。

 

　　媒體對Jayson兩大關注點是：A）以30歲之齡在JW萬豪酒店迅速上位擔任中菜行政總廚，在香港中菜界而言應該算是極之「幼齒」，由他管理的部們絕對不乏年紀比他大、資歷比他深的屬下；B）以會考只有7分的成績又沒有任何強大家庭背景之下，於30歲享得名氣和地位，成為「輸在起跑線」的最佳勵志故事和最值得學習榜樣。

 

　　如果還有第三個吸晴點，大概是C）生得夠高頭大馬（他曾投考消防員並獲得取錄，可想而知），行出來具有台型，樣子亦很端正而親切，擺上報章雜誌社交平台，份外省鏡，viewership都有機會好一點。

 

　　我認識Jayson是2015年，當時他只得29歲，但已是尖沙咀The Mira國金軒的總廚，當時覺得好驚訝於酒店的決定，找個年青小伙子主管一間有名氣的中菜廳，是頗為冒險的決定，但事實證明Jayson是稱職的，菜式做得好有心機，連一碟叉燒炒蛋，都認真地去想怎樣做得好，極力講求叉燒要略呈燶邊、雞蛋要生熟恰當 —— 在最平凡的東西，往往看出真章。

 

　　另一很impressive的地方，是Jayson每次接受訪問，無論是預先約好或是突擊提問，都能表現得穩定而冷靜（就算明明有點緊張，他都能成功假裝冷靜，呵呵），絕對沒有出現浮誇的說話或過火的態度，使做採訪的感到值得信賴，亦令坐在旁邊的公關安心放心。以一位只得29歲又叫做唸書不成的年輕人來說，是非常難得（其實唸過很多書的人也不一定有此良好情愫），足見他除了做菜有天份，做人處事亦懂得分寸。

 

點心獻萃：包括胭脂明蝦餃、香焗叉燒酥、翡翠花膠燒賣。

胭脂明蝦餃，餡料做得juicy好味，帶粉紅色的賣相也很時尚。

翡翠花膠燒賣，造型靚、色澤佳之餘，餡料亦能吃出具複雜性的質感。

近年吃過最出色的香焗叉燒酥，酥皮層次十足又夠香，餡料溫度也夠熱。

 

　　2016年他被撬跳糟到JW萬豪酒店擔任中菜行政總廚，對The Mira國金軒應該是一大損失（幸好接棒做總廚的Edwin Tang也很有水準，有機會可談談），對JW萬豪酒店的萬豪中菜廳卻是走運，而Jayson也不存僥倖之心，在菜式上加倍努力，得出的水準明顯地比他數年前更有進境。

 

　　在早前舉行的數十人午餐，我吃過很出色、層次十足的叉燒酥，也品嘗到傳統與創新結合的「龍蝦三食」，包括芫茜皮蛋蒸龍蝦鉗、百花炸釀龍蝦鉗、泡菜年糕炆龍蝦，使龍蝦具多元口味兼具趣味性，還吃到很驚喜的葛仙米蓮子露，在市面上云云杏仁露合桃露芝麻糊的中式甜品landscape，跑出一份清新怡人美好感覺。

 

天籽蘭花響螺燉花膠，滋潤之作，季節必選。

芫茜皮蛋蒸龍蝦鉗拼百花炸釀龍蝦鉗，將一鉗兩食的趣味性推向新境界。

很多酒家都做炸釀蟹鉗，但絕少有這個炸釀龍蝦鉗的水平。

龍蝦第三食，是把龍蝦身做成泡菜年糕炆龍蝦，食中韓風的潮流感。

 

　　Jayson的菜式，通常被各方媒體歸類為「新派中菜」，因為包含各式各樣的新主意，包括西式烹調、亞洲風味、童年回憶、街頭小吃甚至幽默小聰明，同時很自覺地迴避了（或低調地處理了）時下被濫用的cliché食材、調味和手法，例如日本和牛、黑松露醬和冒煙乾冰，為食客帶來耳目一身但似曾相識又不至於「又係呢啲咁嘅嘢」的經驗。

 

甜品薈萃：竹炭榴槤餐包、芒果凍糕、紅豆蓉手袋酥。

葛仙米蓮子露，是市面上云云合桃露杏仁露中的異軍突起之作。

 

　　也許其菜式是欠缺了老派廣東菜某種低迴溫婉的悠悠餘韻，但深度這回事，從來都需要歲月的洗禮和經驗的沉澱，Jayson現時還很年輕啊，給他一點時間吧，我們會放長雙眼的。

 

 

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