非一般私房菜 Pier 21

　
　　私房菜方興未艾，全靠一班對飲食有熱誠，又想擁有自己餐廳的年輕人，以私房菜形式呈現心目中理想的餐廳。最新主角為隱身在熱鬧尖沙咀商廈的西式私房菜，由兩名帥哥大廚帶來新派西菜，以心機手造創一番美食世界。
　

Leslie 既為老闆亦為大廚，最想打造一處可與朋友分享美食的餐廳。

　　
　　餐廳的兩位大廚兼老闆，其實都是第一次涉足飲食界，對外為主的 Leslie 從事金融業，在夏威夷長大，一向都喜歡美食，吃過後更會自己嘗試煮，常四圍搵食譜改良味道。另一大廚阿鋒則從事時裝界，同樣喜歡吃和煮，二人經常為朋友煮大餐開派對，卻被朋友嫌家住太遠的流浮山，常常有朋友勸他們不如正式開間餐廳，可以讓大家更易及有更多機會一嘗他們的手藝，因此令二人萌生開私房菜的念頭。
　

餐廳設計帶北歐風，藍、灰、白加上一些動物元素的裝飾，型格得來不會太拘束。

　　
　　Leslie 謂：「我做金融經常需找地方與客開會，有了自己的地方更方便，而且我們以做預約及包場為主，既可做 business meeting 的場地，亦可來頓 home feel 有特色的晚餐。巿面雖然有很多不同的私房菜，不過我們會自創一些獨特的做法，例如與別不同的朱古力心太軟、以煮咖啡的虹吸壺做湯等，這些在客人面前即席炮製的食物，有機會與客人作交流，亦希望令他們覺得有新鮮感。」
　
研究特色煮法
　

咖喱蘋果鵝肝沙律：以咖喱粉蘸於蘋果面再煮，令蘋果帶點刺激的味道，再煎焗鵝肝粒及配上沙律菜，最特別是沙律汁，以豉油及洋葱等煮出特製醬汁，微鹹又夠香口。

慢煮燒牛柳伴香烤大啡菇（圖左）：用美國 USDA 的牛柳，先慢煮再燒香，感覺像煎卻有更軟腍的口感，配上甜甜的南瓜汁同吃，味道同樣配合。龍蝦海鮮濃湯配香煎大蝦（圖右）：龍蝦湯以魚、蝦、龍蝦頭及蜆等熬足 4 小時而成，大部分海鮮都來自本地，最後加入少許干邑吊出鮮味，並配以大大隻的香煎泰國虎蝦。

法式傳統油封鴨髀配香橙醬汁（圖左）：以鵝油將法國鴨髀浸足 20 日以上，令鴨髀的肉質變得一絲絲但又極軟腍，再以焗爐焗 15 分鐘至皮脆，配上自家以橙酒、橙皮等製的果醬，與鴨髀絕配。虹吸壺魚湯配香煎帶子（圖右）：虹吸壺內放有日本香菇、昆布、木魚片、香茅、檸檬葉及辣椒等等，再以混有日本燒酌的水煮，在客人面前煮好後再倒入有日本刺身級的帶子上同吃。

　　
　　現時餐廳只提供 5 道菜起的套餐，必須一日前預訂，因為 Leslie 希望客人吃的都是最新鮮的，因此不會常備大量食材，只會因應客人數量去預備食物。食材不少來自歐洲，例如藍青口、鴨髀、鵝肝等，一些海鮮如魚類及蝦等則會使用本地新鮮食材，因為這類食材的鮮度決定了整道菜的味道，Leslie 寧願自己走到街巿揀新鮮游水貨，可確保食材的質素。除了特別的以咖啡壺煮湯外，菜式的煮製上亦用上不少慢煮法，不過卻又不會一味的煮至食材軟腍得像炆，以一道燒牛柳為例，一般只會以煎或燒處理，這裏卻先將牛柳以低溫 57oC 真空慢煮 15 分鐘，煮至 medium rare 的程度，再將牛柳表面燒香，吃來肉質既柔軟又富肉汁，表面卻又保留了香口的感覺，是一道與別不同的燒牛柳，是 Leslie 及阿鋒嘗試了多次的自家煮法。
　

朱古力火山熔岩蛋糕：以黑朱古力為主的甜品，大廚謂只要改良底層的蛋糕成 Brownie 之類，便會有完全不同的感覺，現時則似變奏版心太軟。

　　
　　他們的特色煮法，更可見於甜品中。知道香港人愛吃心太軟，但此甜品已流行太久，而且若失手沒流心的話，會令食客失望，他們便將此甜品改良成自家的熔岩蛋糕，在朱古力蛋糕面加上一片薄身朱古力，再淋上熱朱古力漿，朱古力漿溶化朱古力片到蛋糕中心，就如心太軟般流心，有趣得來亦很好味，阿鋒更謂此甜品只要變換一些配搭，可做出很多不同的口味。
　
　
你都識做：香煎鵝肝伴黑朱古力咖啡醬汁
　

　　
　　煎鵝肝其實不算難做，只要你掌握了如何做到外脆內軟的秘訣，便可隨時做到這道看似奢華的菜式。要煎鵝肝不燶而脆，記得要將鵝肝急凍，如用上新鮮貨可先放入冰箱 30 分鐘，煎鵝肝亦記得用小火。
　
　材料：
　
　　急凍鵝肝 1 件、鮮忌廉 10 毫升、黑醋少許、濃縮咖啡 10 毫升、橄欖油少許、生粉少許、70%黑朱古力 30 克
　
　
　Steps：
　

　　
　　1.急凍鵝肝不用解凍，於鵝肝面均勻撲上生粉。
　

　
　　2.鑊中下少許橄欖油，以極慢火將鵝肝煎至金黃約 3 分鐘。再放入焗爐以 180oC 焗約 4-5 分鐘。
　

　
　　3.以中小火於另一鑊中下少許橄欖油，先放濃縮咖啡，再放入鮮忌廉，熄火，再下朱古力，最後下黑醋，拌勻及朱古力完全溶解後便可配上鵝肝食用。
　
　
Pier 21 Info
　
　地址：尖沙咀北京道 14 號永樂大廈 9A
　
　電話：9502 8718
　
　營業時間：只設預約，晚餐需一日前預約
　
　價錢：提供 5-8 道菜，每位 $480-$780，部份菜式需附加費，設加一，只收現金。
　
　交通：港鐵尖沙咀 C1 出口
　
　泊車：中間道停車場
　

（文：潘小熊　攝：曾有為）
摘錄自香港經濟日報

 

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