《食為奴》菜式落入民間

　
　　無線電視劇《食為奴》，帶起清代康雍兩朝宮廷飲食話題。甚麼熊掌、猴子腦、雞泡魚……還有鮮有所聞的鹹魚大包、餿水魚翅等，食材菜式多達 300 種。
　
　　劇中菜式，由有中國飲食文化大師之稱的尹達剛師傅根據野史改良創作出來。乘着話題正熱，尹師傅更推出食為奴御廚讌，將劇中菜式變成現實，人人得享。
　
　　「根據野史記載，當年康熙南下，江南揚州一帶，最是繁華。南北食材都匯聚在這裏，他吃過南方廚師烹煮的菜式，大為讚賞，自此南方食材和烹調方法，得以進入京師。」尹達剛師傅說。
　

尹達剛師傅，為《食為奴》作廚藝顧問，也將劇中菜式帶入民間。

　　
　　他擔任此劇的廚藝顧問，就是以這南北融和為基礎，創出一系列菜式。新推出的食為奴御廚讌，他以康熙及雍正為界，分成兩張餐單。
　
　　各有 7 道菜，包括拼盤、熱菜、湯類、大菜、海鮮、主食及甜品，隱隱然看到南北融合的意味。
　

月影靈芝（雍正讌）：雍正菜單的湯類，上湯豆苗配鴿蛋，清新。

　　
鹹魚大包最惹味
　　
　　菜式部分相同，像拼盤，以江南小碟形式，金鈎銀條，即蝦米炒銀芽，是廣東沿海吃法。酒蒸小螺、舟山青蜇，則是江南傳統口味。熱菜的青島對蝦，將北方山東的對蝦蒸好，用南方烹調方法，下薑葱灒豉油熟油，廣東人吃來特別對勁。海鮮類的網網千斤，選了馬來西亞大龍躉，夾着金華火腿及薑片來蒸，火腿的甘香，吊出龍躉的鮮甜。
　

網網千斤：龍躉肉滑皮厚，夾着金腿來吃，更能吊起鮮味。

　　
　　至於劇中的話題食物鹹魚大包，是尹師傅根據康熙皇帝下江南的一段民間記述創作。「民間流傳康熙來到江南，見人民用鹽巴醃魚，大感好奇，嘗過之後，大讚好吃。於是我將廣東鹹魚結合北方大包，創作出鹹魚大包。」尹師傅說。
　

鹹魚大包：包外皮脆香，餡料有淡淡鹹魚肉餅香。

　　
　　包用蒙古麵粉發酵做，餡則用 3 斤以上馬友鹹魚拆肉剁碎，混和脢頭瘦肉炒香，蒸熟放上油鑊，煎成外脆內香，吃來包身香口脆身，像上海生煎包，餡料像廣東的鹹魚肉餅，香濃惹味。配一碗胭脂米粥，更能消解肉膩。
　
　　「胭脂米清朝真是有的，是來自西域的紅米，我現在用南方的紅糯米及糙米來做，口感豐富，更健康。」尹師傅說。
　
獨立菜式各具特色
　
　　獨立的菜式，也各有特色。
　　
　　雍正菜單裏的大菜聞雞起舞，就是蛻變自滿人最愛的燒野雞，尹師傅卻將之精緻化，用了廣東清遠雞，以當歸、玉竹、圓肉、肉桂等藥材浸至半熟，上皮風乾，再用麻油及豆油炸，皮脆得來，嫩滑的雞肉，還滲着陣陣藥材香。
　

八味魚唇（雍正讌）：魚唇炆得極有膠質，鮑魚煙韌，海參軟腍。瑤柱、日月魚乾滿是海產香味。

聞雞起舞（雍正讌、左）：雞用藥材浸過，肉嫩而香。皮像炸子雞，很脆。元宵佳點（雍正讌、右）：即炸煎堆仔，雍正菜單的甜點，煙韌香甜，百分百廣東口味。

　　
　　熱菜的八味魚唇，有北方的海參、鮑魚、元貝，南方的魚唇、金腿、日月魚乾、白菜膽，還有西域的紅棗，八味紛陳，味道層次極豐富。
　　
　　至於康熙菜單，湯類的餿水魚翅，最有特色。「舊時做酒樓，總有剩些頭頭尾尾，廚房仔用來煲成一鍋，戲稱餿水，其實是一品鍋，好味得很。」尹師傅說。他取了這一品鍋的概念，翅湯加了叉燒、冬菇、瑤柱、燒鴨熬，香濃馥郁，魚翅則用素翅代替，跟隨環保大潮流。
　

餿水魚翅（康熙讌）：素翅彈牙，翅湯濃稠，叉燒、冬菇、瑤柱、燒鴨，味道豐富。

萬壽蟠桃（康熙讌、左）：康熙菜單的甜點，包皮鬆軟，蓮蓉餡香甜。神仙鴨子（康熙讌、右）：米鴨以江浙一帶常用的糯米酒糟來蒸，肉嫩香甜。

　　
　　熱菜鹿甫鮑魚，也是根據滿人口味改良的，鹿肉和鮑魚，以東莞豆醬、南乳、磨豉、麻醬等混成的汁醬炆腍，地道南方的醬汁，炆北方的食材，化成完美的結合。
　
　
尹師讌 Info
　
　地址：灣仔告士打道 171-172 號安邦商業大廈 1 字樓全層
　
　電話：3484 3149
　
　營業時間：午晚市只作私房宴，需預訂。
　
　為食奴御廚讌：雍正每位 $398，四位起（七道菜）、康熙每位 $498，四位起（七道菜）
　

（文：梁晞　攝：陳智良）
摘錄自香港經濟日報

 

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