一位網友對《三條野生魚》的留言是，食材可遇不可求。而另一位網友則提出問題，是不是跟烹調手藝也有關係？
 
　　食材可遇不可求，這是確實的，所以有很多饞嘴的人，喜歡到相熟的飯店去，第一是廚師知道他的口味，第二是遇有可遇不可求的食材時，會主動打電話通知熟客。我就認識幾間這類的飯店，負責人每天都自己到魚市場，去挑選他們心目中的優良海產。遇到有難得一見的海產時，比如港人喜歡的「七日鮮」，就會打電話給愛好者。
 
　　吃蒸魚，其實是沒有甚麼大的烹調學問的，只要選對蒸魚豉油，蒸的時間正確，就是鮮美的蒸魚了。反而可遇不可求的食材更為重要。
 
　　但是，像「黃魚麵」，除了可遇不可求的野生黃魚之外，還講究烹飪的技藝。主要是熬湯，要捨得花工本，用大量黃魚骨去熬，湯才鮮美，而且要湯多，才能讓麵也浸泡出鮮味。其實，這也算不得烹調手藝吧？小時候家裏就常常煲魚湯，只要魚夠多，管他甚麼魚，一咕嚕兒丟進水裏煮，那雜魚湯就鮮美無窮了。
 
　　倒是吃台灣牛肉麵，就很講烹調手藝。有人會把整塊牛肉，放在水龍頭下，用水沖洗，一沖幾小時，說是把裏面的血腥全沖出，拿出紅燒或清燉，牛肉才美味而不會粘牙。有人更教我，自己熬牛肉湯時，除了要放牛骨之外，還要放兩三副雞架子進去，湯味更鮮。
 
　　到過日本吃麵的人就知道，日本小麵館的湯底家家不同，各有秘方。每天排長龍等吃的人，就是要喝那秘製的湯，而日本人做生意有自己的一套，每日只供應多少，絕不因為生意好就多熬幾碗。不像香港，我就去過一家牛肉麵館，一喝那湯，就知道這湯是後來加水再煮的，老闆娘還跑進去廚房詢問廚師，結果出來連聲對不起。
 
　　這就牽涉到第三位網友的問題，下篇再和大家聊。

 《經濟通》所刊的署名及／或不署名文章，相關內容屬作者個人意見，並不代表《經濟通》立場，《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

樂本健【年度感謝祭】維柏健及natural Factors全線2件7折► 了解詳情