60年老字號雲吞麵！原隻虎蝦包雲吞！麥文記如何將「雲吞麵=老套」，變成「雲吞麵＝香港」？

　　麥文記創辦人麥民敬先生、孔笑荷女士在40年代末，從廣州來港，開設雲吞麵檔。1958年正式於白加士街開店。

　　麥文記最有名的還是使用原隻虎蝦的雲吞麵，而即使是簡單的一碗麵，也有它的歷史所在。坊間不少麵店，雲吞只有蝦仁，經過冷藏、壓入放箱後的碎蝦。早在擺擔挑檔之時，母親孔女士會在街市選購原隻新鮮、有殼的海蝦包成雲吞。原隻虎蝦成本甚高，但在降低成本貼近民情跟提供更飽滿的口感的兩難下，麥文記捨棄雪蝦，選擇原隻虎蝦。安排工場挑出蝦腸以外，門市樓上的工廠更有員工專責洗蝦。縱使今人口味轉濃、胃口轉大，老舖的雲吞不需要包入碎蝦或豬肉，單憑味道鮮美、彈牙紮實的原隻虎蝦足以滿足顧客的口腹之欲。難怪每天都能賣出十幾盤雲吞。

包入原隻虎蝦的雲吞，最好配上熱騰騰的大地魚湯，一同食用。

　　另一樣麥文記的堅持，是油菜。麥文記不在批發市場隨便採購蔬菜，而是專門在內地不同菜場採購，例如韮菜花就產自吉林。淋上去的醬油也有一番講究，除了豉油，麵店也會加上每天從燒臘店訂購的燒豬油。韮菜花吃下去爽脆可口，倘若沾上蠔油，勢必搶過主角的味道。樣樣食材的風味、口感，乃至食材之間的配搭，麥小姐都瞭如指掌，因而才能自信地堅持自己的烹調方法，獲得街坊、米芝蓮、海外遊客多年追捧。

 麥文記的金漆招牌由書法家區建公題字，至今仍保留在餐牌上。

　　「不如晏晝去食雲吞麵？」麥文記的第二代老闆麥心睿小姐憶述，曾經有親戚如此問女兒。親戚女兒的回答卻是：「食雲吞麵，咁老套？」麥小姐思考：「我可不可以將『雲吞麵 ＝老套』的刻板印象扭轉，使人一想起『雲吞麵』，就會聯繫到『香港』？」

　　麥小姐經常提到「與時並進」這四個字。從網絡搜尋麥文記，馬上就會找到去年推出的急凍食品品牌「蝦妹」；「蝦妹」不只是在零售店寄賣的急凍食物，背後還有方便的網購、在社交媒體與網民的積極互動、周邊產品（例如店內零售的紙巾，包裝上印有「蝦妹」的圖案），以不同方式推廣、建立品牌的形象。科技日新月異，小至電子下單、收費功能，麥文記也花了八年，才順利讓員工習慣使用。縱使員工敬重老闆，但平均年齡擺在那裡，如何令老臣子配合麵店的新發展方向呢？

資深的員工，是麥文記經歷風雨，仍守住本業的關鍵。

　　「知己知彼，百戰百勝」。使用新科技、新的營銷手段，未必是一眾老臣子的長處，但他們的服務態度、製作食品的經驗卻無可取代。做好餐廳的本業，麥小姐決定將網上行銷、品牌發展等傳統麵店未能顧及的發展，交由年輕的專業人士處理。唯有從年輕人的角度出發，才能將「雲吞麵 = 老套」變成「雲吞麵 = 香港」，吸引珍視本地情懷的新顧客光顧麥文記。

麥文記創業逾七十年，毅然革新品牌，緊貼時代步伐，精神令人佩服。

麥文記麵家 – 佐敦

創於：1945年
經營：麵店
地址：九龍白加士街51號地下
電話：27365561
營業時間：星期一至日12pm—12:30am

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