2023-09-06Photo: 由作者提供

期間限定！三人六手聯乘盛宴！鱘魚子龍蝦煮花蟹伴椰皇豆花、煙燻醬炸雞佛跳牆、焦糖鹹蛋酥皮蛋撻，中越韓趣味實驗！

　　市場一直傳言，自開關之後香港餐飲業跌到谷底，可是據聞中菜的生意全面回升，雖尚未回復到疫情之前水平，但相比西餐和日本菜，中菜營運者大概已感興幸……

　　所以呢，如果近排中菜界頻頻有新動作，大家都不必感到嘩然，趁市道回復當然要乘勢而上，難道等到跌下來先去做嘢咩？！

　　近日比較有趣的餐飲活動，我覺得是在中環置地廣場唐人館舉行的「六手」餐單，集合著名食評家Susan Jung、唐人館主廚Menex Cheung及SẾP主廚DoBee Lam三人之力量，創製出一個融合中、越、韓三國風味的餐宴，此活動屬於置地廣場「LANDMARK Tasting Mastery」餐飲體驗之一。

　　共六道菜的餐單只是期間限定，由即日起至9月30日止，每位港幣$1,688另加一服務費，驟看價錢都算OK，始終是中環最高尚最昂貴的黃金地段，還必須要兩天前預訂，以便廚房好好準備。享用此菜單的時段包括平日晚餐，周末午餐及晚餐，即是只得平日午餐不作供應。

中環的唐人館位於置地廣場四樓，乘搭鄰近置地文華東方酒店的扶手電梯上到最頂就找到。

唐人館的裝修設計講求華麗而具細節，並以多重鏡面增加室內空間感。

　　In case you don’t know，我大概講講三個合作單位的來龍去脈。

　　Susan Jung最為城中所知，是曾在《南華早報》擔任餐飲部編輯長達20年，而且擔任「世界50最佳餐廳」和「亞洲50最佳餐廳」的港澳台地區評審主席，還身兼甜品師，並出版過好幾本烹飪書，目前為《VOGUE Hong Kong》撰寫美食專欄。

　　Menex Cheung是置地廣場唐人館的行政總廚，出任此職務之前，曾在上海、北京、呼和浩特（內蒙）等多個國內城市的中菜廳擔任廚師，因為對中菜涉獵頗廣，對粵菜、川菜、魯菜、京菜都有所鑽研。

　　DoBee Lam則是越南法殖餐廳SẾP的主廚，雖然香港土生土長，但在美國烹飪學院修讀，並於過去廿年遊走多個國家，更於越南居住達七年，對越南菜的獨特口味尤其是煙燻燒烤特別有研究。

　　根據麗新餐廳集團亞洲餐飲助理副總裁Sammy Wu指出，此項餐飲活動由籌備構思到成事不到廿天，可說是不能想像，至少以其成果來說，是看不出在如此短時間內完成，食客還獲贈一本設計和印刷都頗精美的brochure，自會令人以為是籌備已久的項目。當然三個單位都是在香港，地利之便使交流和合作起來較為容易，而且舉辦地點是在置地廣場的唐人館，菜式生產都集中由唐人館的Menex Cheung和廚房團隊主理，Susan Jung和DoBee Lam主要在籌備過程中提供菜譜及參與製作樣本，絕不是每日每餐都要勞動三個人六隻手在廚房親力親為。

六道菜的餐單，有些是個別廚師的作品，也有些是二人或三人合作的菜式。

　　每道菜式都有一個名稱，第一道菜叫做「粵食（材）越食（法）」，大玩食字，其實是越醬烤本地黑毛豬叉燒鍋巴，由唐人館主廚Menex Cheung及SẾP主廚DoBee Lam合製出來，以越南式的脆米餅Bánh xèo，即是類似中菜中常吃的鍋巴，包裹酸椰菜、酸瓜、酸紅菜頭以及唐人館招牌本地黑毛豬叉燒，並綴以九製陳皮粉、香茅、本地檸檬葉等。

　　我覺得入口是很不錯，各種食材都有融和感，而且帶著一股越南菜的清鮮口味，在炎炎夏日吃到如此清爽的中菜，無疑感覺很refreshing，我只是略嫌唐人館招牌本地黑毛豬叉燒的存在感較為低了，某程度上被各種材料overwhelm了，若果叉燒可以厚一點，同時在賣相上可以凸顯一點，或會更達到效果。

越醬烤本地黑毛豬叉燒鍋巴，味道是很不錯，微調一下會更達理想。

　　第二道菜叫做「魚蝦蟹」，即是鱘魚子龍蝦煮花蟹伴椰皇豆花，唐人館主廚Menex Cheung一人單挑，在小椰青之中，包含新西蘭野生龍蝦、花蟹、魚子醬等食材，還加入濃雞湯和鮮魚湯，再於底部做了一個豆腐花，既具有吃和喝兩種食感，亦具不同鮮甜和質感的對比，能夠在一個小小容器裏面做出如此複雜性的內容，的確是很趣緻，亦顯見唐人館在食材方面是落到足。如果當晚使用的匙羹是適合的話，效果便更好。