楊崢遇上米芝蓮廚師

 

　　全球「米芝蓮」餐廳，一直受各界追捧。

 

　　熱愛烹飪的名模楊崢，走訪港、澳、歐、美，拜會了26位「米芝蓮」星級名廚，將他們的53道菜化成圖文，結集成書，讓大家也可以自己動手炮製「米芝蓮」菜式。

 

熱愛烹飪的名模楊崢，走訪港、澳、歐、美，拜會了 26 位「米芝蓮」星級名廚，將他們的53道菜化成圖文，結集成書，讓大家也可以自己動手炮製「米芝蓮」菜式。

 

　　獲「米芝蓮」殊榮的星級餐廳不少，要吃遍不易，香港和澳門還可以，從巴黎至整個歐洲到美國轉至日本，花得起錢，肚皮也載不下，何況也有訂位的難度。好吧，吃過了，想要取經，可是請星級大廚動手煮應該比動口透露秘方會容易一點。楊崢最新著作《for two in 32 minutes把米芝蓮廚藝帶回家》的書名，似乎讓《米芝蓮指南》的讀者有願望成真的感覺。

 

　　「在36個月內，我吃過、討論過幾百道米芝蓮菜式，我懷疑自己已經破了以最短的時間吃最多米芝蓮大餐的紀錄。」一位需要保持最Fit身形的名模，冒著吃掉那麼多卡路里的危險，楊崢為的，是對烹飪的一份熱誠。「我本身好喜歡煮食，雖然花精神，卻也是一種經驗。我會看食譜學煮菜，但如果食譜不夠吸引，已經打了折扣。市面上少有一些容易做也有吸引力的烹飪書，有些名廚也有推出食譜，不過可能過半數都較難煮。」楊崢說。「所以勾起我訪問米芝蓮廚師的構想，而菜式要一般有烹飪基礎的人都能煮得到，大約就是32分鐘煮好一份兩位用的分量。」

 

　　3年前，楊崢開始踏上追星旅途。「約見米芝蓮廚師不容易，他們都像荷里活巨星，也是藝術家。我先設定所選的廚師，是我曾經吃過他們的菜式，又能夠提供食譜，更能讓我可以到他們的餐廳作採訪。最初我聯絡了45位，先和他們商討菜式，部分因為未能透露食譜，或時間上的限制，甚至吃閉門羹，最終是現在的26位。」

 

追訪26位廚師

 

　　「訪問過程，部分廚師起初會好公式化地解說，但漸漸他們見到穿高跟鞋的我也很認真地去學，真心對待這件事，他們也很欣賞，大家就破冰了。有部分廚師更為我特別設計菜式，很感謝他們！這次雖然經歷不少困難，但也贏得不少的友誼！」26位名廚，一共做了53道菜；不得不提，擁有23粒米芝蓮星的Alain Ducasse，旗下有8間餐廳是在此列。

 

Alain Ducasse的香檸手製意大利麵伴海鮮，楊崢認為較容易掌握，煮出來也很受朋友的歡迎。

Alain Ducasse的海鮮手製意大利麵，Nobu的烤三文魚。

 

　　「我覺得到米芝蓮餐廳用餐是一種Total Experience，有人會覺得是遙不可及的事，我希望藉著這本書，一方面加深大家對米芝蓮餐廳、名廚的認識，其次是大家真的可以煮得出來，是Guide Book也是Cook Book。」回到香港後，楊崢也曾經再試煮其中的菜式。「例如Alain Ducasse的海鮮手製意大利麵，Nobu的烤三文魚都不難煮，朋友吃過都大讚！美食的確可連繫人與人之間的關係！」

 

與米芝蓮廚師Alain Ducasse的對話

 

問：請介紹你最喜歡的一道招牌菜？

 

Alain Ducasse（SPOON/香港洲際酒店）：我近年喜歡用新鮮蔬菜及海鮮做菜，其中包括我設計的Cookpot 菜式，當然還有SPOON長期招牌菜蒸鴨肝。

 

香檸手製意大利麵伴海鮮及香烤鹿肉伴香辛汁及秋日蔬果。

麵條全是Alain Ducasse找指定的意大利廠手工製作。

 

問：你教授楊崢甚麼的菜式？

 

Alain Ducasse：這次教授的菜式是香檸手製意大利麵伴海鮮及香烤鹿肉伴香辛汁及秋日蔬果。我認為做好的菜不用複雜，我的麵條全是由指定的意大利廠手製，形狀及成分也由我親自研究及監督，這道海鮮意大利麵步驟簡單，但時間和汁醬要掌握得好，麵條才會有口感及入味。烤鹿肉是時令菜，充分表現了我的理念 “the right product, the right time”，我的菜式著重味道，比賣相重要，而且要保持材料的原狀。

 

問：你認為楊崢在烹調過程中，表現如何？

 

Alain Ducasse：楊崢對烹飪很有熱誠及好奇心，亦有基礎功夫，所以很容易理解步驟及食材。

 

問：請問是否米芝蓮餐廳的菜式都不容易烹煮？

 

Alain Ducasse：我認為做菜最重要懂得選最佳的食材，並且不停的創作和研究做出最好的味道，米芝蓮只是其中一個標準。最重要及最難是客人每次來都品嚐同一高水準，所以大廚的心思是最首要。

 

為恭賀楊崢的大作面世，Alain Ducasse在他巴黎的餐廳拍下此照，送給她留念。

 

問：請講出一位你欣賞的米芝蓮廚師。

 

Alain Ducasse：我沒有心水，因為我只關注於我自己的團隊及大家可以與我一起成長，希望團隊也能夠一起向同一個方向努力，並與我一起分享同一個觀點與視野，而且希望每天都可以讓人享受到我的食物。

 

與米芝蓮廚師Richard Ekkebus的對話

 

問：請介紹你最喜歡的一道招牌菜？

 

Richard Ekkebus （Amber/置地文華東方酒店）：我的招牌菜式總是在創作中或剛完成的階段，不過有一道Amber的經典食材始終不變並深受客人喜愛的，就是北海道海膽。海膽是每日從當地空運來到，新鮮生食，上面放椰菜花慕絲、蓋上龍蝦啫喱及魚子醬，伴以脆紫菜餅，揉合海陸的菜式，口感很有趣。

 

蟶子鴨腎西洋菜湯。

紅桑子甜椒雪葩。

 

問：你教授楊崢甚麼菜式？

 

Richard Ekkebus：我教她做蟶子鴨腎西洋菜湯，我愛把海和陸地的食材放在同一菜式之中，這是中國菜很普遍的做法，相信客人會感受到菜式的層次。這是很可口的湯，西洋菜帶有淡淡胡椒香，毋須再加鹽，湯底裏的蟶子肉汁已是天然的調味料。另外是紅桑子甜椒雪葩，我好喜歡甜椒和紅桑子的組合，我覺得很有趣！糖份低，而且味道很協調。

 

問：你認為楊崢在烹調過程中，表現如何？

 

Richard Ekkebus：Vanessa是一位很優秀的廚師，她的精湛廚藝來自她對食物的無限熱誠。要成為一位出色的廚師或家裏的「煮」人，非對烹調食物充滿熱忱不可；一道菜是否用心烹調，一看就能分辨出來。

 

問：請問是否米芝蓮餐廳的菜式都不容易烹煮？

 

Richard Ekkebus：一個充滿熱忱的廚師必須時刻用心為他的顧客或客人烹調食物，要做到就必須擁有自己的風格，並需要確保能帶出食物的各種味道而互相融合。重點是廚師必須對選擇食材非常嚴謹，絕不能妥協，而且不時不食。然後他要確保每次烹調同一道菜式的方法一致，甚至調味也要做到一絲不苟。重覆做同一道菜最困難之處，毫無疑問就是每一次烹調出來的味道要跟上一次同樣的美味，不斷重覆練習是成功的關鍵！

 

問：請講出一位你欣賞的米芝蓮廚師。

 

Richard Ekkebus：我喜歡所有富熱情的人，食物就像音樂擁有自己的節奏風格，於我而言就是個人的烹調風格。當然我也有很多最好及最壞的經驗，只留給我獨自回味！

 

Info

《for two in 32 minutes把米芝蓮廚藝帶回家》

　　售價：$188

　　銷售點：各大書店均有售

 

（撰文：陸悅　攝影（部分）：陳智良）　

轉載自香港經濟日報

 

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