一直對私房菜的理解是家宴，桌數不多，由主廚決定當天的菜色及種類，一個定價，品嘗後自已決定是值得還是浪得虛名。筆者心中的定義不知是否已經過時了，因為當你在網上的點評去尋找北京的私家菜或者私房菜，搜出絕大多數的結果原來都是一般的菜館，絕大部分都是點菜結帳的餐廳，人均由幾十元（人民幣．下同）至幾百不等；北京叫自已做私房菜的餐廳有一個特點，是很多都是隱密於大小的胡同內，誰有心思開一家小廚就是私房菜，不是大型連鎖就是私房菜。不過，如果每一家極普通的餐廳都以私房菜招徠，似乎就失去了真正私房菜的那份精緻及本質。

 

胡同內以菜會友厲家菜

 

　　喜歡有人把私房菜叫做性情菜，就是隨主廚率性而為的菜式，沒有固定菜譜，甚至沒有菜譜，主廚以材料品質決定烹煮方法，最重要是主廚的創意及手藝。北京喜歡叫私房菜為私家菜，按食家考究，真正京城私房菜第一波要回說到清末光緒年間，王府高官專用廚師的廚藝流入民間，因此誰家出來的廚師就成了甚麼菜，北京就出了譚家菜、段家菜、任家菜等等。時至今年仍然在胡同內以菜會友，而且極具名氣的不得不提在后海羊房胡同１１號的厲家菜，曾經接待過一個又一個世界級名人而聞名，令各地食客慕名而來。這是家宴的代表，因為筆者在席間確實見到厲家的大廚出來跟客人打招呼後一起聊天，十分親切。

 

羊房胡同１１號的厲家菜

 

　　厲家菜原是清朝同治、光緒年間內務府大臣厲子嘉後裔創辦的私房菜，子孫說當年厲子嘉深受慈禧信任，在禦膳房每天品嘗慈禧及皇帝的菜，厲子嘉對做菜亦有心得，晚年整理出一套菜譜一直留傳後人參考。多年前的厲家菜每天只設一桌，由大廚決定菜單，後因照顧慕名而來的客人逐漸增至兩個廂房近十席。厲家菜強調真材實料，不用味精及任何添加劑，甚至不用高壓鍋及微波爐，每位收費２３０元至１０００元不等，每席涼熱菜合共１８至２２道。

 

甚具貴氣家宴

 

　　具有性情菜兼有京城獨有特色的另一家私房菜，筆者及朋友們十分讚賞的，不得不提位於西城區大翔鳳胡同的梅府家宴，這是京劇大師梅蘭芳生前愛吃的私家菜，廚師是梅家當年家廚的傳人，淮陽菜和上海菜的結合甚合筆者口味。當你進門時有管家在門口迎接，感覺十分舒服。在當年貝勒爺的私宅四合院中吃飯，優雅寧靜，正值晚間秋風涼快，飯後步出庭院的一刻，竟有淡淡的花香。

 

梅府家宴

 

　　在北京，有很多私家菜確實是在網上搜不到的，都是口耳相傳，大部分主廚不是為了賺錢而招待客人，美味的菜餚只是一個媒介，以美食匯友。筆者及友人十分認同一點是，真正的私家菜受食客歡迎甚至排上幾周、幾個月預約的隊等待吃一頓的家宴，除了主廚私家秘方處理食材之外，不可忽略是一點「家」的親切感，食材不必是山珍海錯，只一份執著堅持，那份家廚為你準備的心思及熱忱才是最值得欣賞。

 

 

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