20/08/2015

牛高湯 vs 牛清湯，附《煎羊架伴陳醋汁》

　　早前說過，法式醬汁，基本有5款，學會這5種基礎，再加上各式變化，就能煮出不同風味的美味醬汁，很多醬汁都由這五大母汁而來，五大基本母汁(Mother Sauce)就 Béchame Sauce (白汁)、Espagnole Sauce (Brown Sauce) （棕汁）、Hollandaise Sauce （荷蘭汁）、Tomato Sauce （紅汁）、Veloute Sauce （絲絨濃汁）。 Roux（麵糊）也是法國菜中常出現的詞彙，是一種以麵粉和牛油製成的增稠劑，就像中式打芡用的生粉水。

白汁

棕汁

1. Béchame Sauce：白汁，以牛奶為主，配以 Roux

2. Espagnole Sauce (Brown Sauce) ：棕汁，以牛高湯，牛骨製成的棕啡色醬汁，配以棕色的 Roux

3. Hollandaise Sauce: 荷蘭汁，以澄清牛油和蛋黃製成

4. Tomato Sauce：紅汁，顧名思義，就是蕃茄汁

5. Veloute Sauce: 絲絨濃汁，以魚高湯或雞高湯製成的白色醬汁

　　今次教大家做 Brown Sauce，以牛高湯製的深棕色醬汁，配以陳醋，吃起來有點像鎮江骨的汁，酸酸甜甜的，很開胃，亦能中和羊架的飽滯感。

　　牛高湯的製作不難，卻非常費時，傳統做法是一邊煮一邊去掉浮面的血水肥膏雜質，長期在大鍋子旁守候，懶一點的方法是煮好後，讓湯放涼，雜質和肥膏在湯面凝結，整層去掉，但湯汁還是要再次滾起來去掉面的剩餘雜質；比牛高湯更費時的是牛清湯，以蛋白將牛深啡色的牛高湯，進一步澄清，做法不易，一不小心，用力過度，就會把蛋白攪碎，變成牛肉蛋花湯，而不是澄清透明無雜質的牛清湯了。

　　面層白色的、像嘔吐物的東西，就是蛋白蔬菜及碎牛肉的混合物，倒進牛高湯裡，再控制溫度，讓水流穩定，在蛋白混合物開一個小洞，不停將湯倒在混合物上，讓雜質順著水流黏到蛋白上，湯汁會越來越清，這是非常費力的工序，做法不易，不能太大力或太大火，沖散混合物，所以真正高級餐廳的牛清湯是非常貴的，那份心思和人力，少一點都不行。

2mm 的 Brunoise，除了甘荀，還有各式蔬菜，要切成一模一樣的大小，這就是法國菜貴的原因呢。

　　真正的牛清湯，湯汁金黃澄明，中間有少量蔬菜如甘荀西芹，必須切成 2mm x 2mm 的大小方塊，叫 Brunoise，初學時，真的切到眼矇矇，連淚水也流出來，但一點都不能馬虎，大廚會拿尺子來量，切得不好，再切，那就更辛苦了！

　　除了牛，雞清湯也一樣做法，有次用雞清湯來做這個冷盤，美不美？這道菜有點像中國的醉雞卷，亮點是底下的蔬菜圖案盤，用雞清湯來做，好看卻不能吃，雞卷卻好味易做，有機會再跟大家介紹。

　　買羊架要買已處理好的 French Cut，即是已去皮去背骨清乾淨剔骨的，羊架本來是連著一大片皮肉，連骨也看不見，所以處理過的 French Cut 比較貴，但吃起來方便很多，將羊去皮拆肉，讓骨乾淨好看的步驟說不難，但非常累人，這些工作，還是讓專業人士來做；羊騷味是從油脂而來的，肥膏太多，騷味太重，就不好吃了，處理時要把肥膏切掉，切成每片一樣厚，煎時才能同時間熟。

材料（2人份）：

羊架 6片

鹽、胡椒適量

醬汁材料：

陳醋 100ml

牛高湯 300ml

蜜糖 30ml

鹽、胡椒適量

製法：