21/05/2015

天皇的御廚，附《西梅豬柳卷伴砵酒蜜糖汁》食譜

　　香港近年多了很多法國餐館，或是以法國菜為基礎的西餐廳，其實在亞洲，日本才是法國菜的基地，早在戰前已有日本人的法國大廚，日本很多西餐菜名，都是由法文而來，包括麵包 – Pan(パン) ，由法文 Pain 而來，在日本很流行的ドミグラスソース，即是濃厚的肉汁，常用來拌豬牛肉和飯，也是由法文 Demi-glace 而來。

吉列炸牛扒，好想吃喔～

100多年前的日本

　　我非常愛看有關料理的節目、電影和劇集，最近追看日本連續劇《天皇的御廚》，這部作品改編自杉本英久的小說，描述擔任大正‧昭和時代日本皇官- 宮內廳主廚一職的秋山德藏的一生，真人真事改篇，故事由 1904年開始，100多年前的年輕人，如何發奮圖強，罕見地以西洋主廚為目標，苦練廚藝，遠赴巴黎學藝，逐漸成長，最終當上天皇的御廚，在日本的皇宮，以超凡的廚藝，招待世界各地來的使節總理。

炸雞肉伴蕃茄醬

不停的洗碗，讓人想起，在藍帶洗碗的一刻（圖片來源: TBS ）

　　除了勵志的故事，最吸引人的當然是劇中的美食場面，一道道美味可口的菜式，透過畫面都聞到那個香味，令人涎垂三尺，而且是非常傳統的法國菜，傳統中的傳統，簡潔的擺盤，卻不像現今 fine dinning 的花樣精緻，滿滿的一碟卻看不清主角，而是簡單高雅的擺盤，食材都清清楚楚，當中使用的技巧，很多在藍帶也學過，非常有親切感。如想對法國菜有更深認識，是非常值得一看的作品，亞洲人眼中的法國菜，跟一般外國拍攝的作品不同呢。

　　柳豬比牛柳小很多，直徑只有3-5cm，很快熟，圖中是剔骨刀(boning knife)，多數用來處理肉類

　　說回今次的菜式《西梅豬柳卷》，是非常傳統的一道法國菜，不過在一般餐廳比較少見，做法簡單，除了砵酒蜜糖汁，伴香醋汁或 Demi-glace 肉汁也好吃。牛柳大家可能也吃過，原條豬柳有吃過嗎？豬肉一般給人肉質乾硬的感覺，想口感好一點，要用肥脂較多的部位，用豬柳卻不怕肥了，肉質軟嫩，肉汁豐富，不會有乾和韌的感覺，軟軟的，口感非常好，但豬柳很幼，一隻豬只有幾百克，所以也比較貴，中間釀入西梅，甜甜酸酸的，非常開胃，最適合夏天吃，做法亦簡單，周未二人世界，派對大家分著來吃，都非常美味。

　　西梅乾營養價值豐富，5粒已含有3.5克的食用纖維、350毫克鉀質、0.45毫克鐵質、20毫克鎂質及140微克銅質等營養素。西梅乾含豐富食用纖維及山梨糖醇，亦含有水溶性纖維果膠，能降低體內膽固醇，有助預防心血管疾病，抗氧化營養素高，有助清除體內有害自由基，保護細胞免受破壞，亦有研究初步顯示西梅乾對更年期後女士的骨質有幫助。(資料來原：東方日報)

材料(2人份)：

豬柳 1條

西梅乾 4-5粒

醬汁材料：

砵酒 100ml

紅酒醋 50ml （或香醋30ml ）

雞湯 60ml

蜜糖 30ml

西梅乾 2粒

製法：