14/05/2015
啤酒妙用妙法， 附《啤酒燉羊膝》食譜
啤酒，立即令人想起啤酒肚和肥胖，我要來為啤酒平反，啤酒其實也有不少好處，啤酒含有大量有機酸，具有清新和提神的作用，適量飲用(只是適量，不是豪飲喔！)可舒緩過度興奮和緊張的情緒，並能促進肌肉鬆弛；而且啤酒中主要含有大麥、醇類、酒花成份和多酚物質，能增加胃液分泌，興奮胃功能，提高其消化吸收能力呢。
啤酒在煮食上更有重大功能，啤酒中的酵素，有助破壞肉中纖維，分解肉的蛋白質，使肉質鬆軟， 而啤酒亦含單寧酸，亦會令肉變嫩，所以外國人流行用啤酒來醃肉，再拿去燒烤。
多數人都知道烤肉吃多了容易致癌，不過美國化學協會 (ACS) 所出版的《農業與食品化學期刊》提出了一個簡單的解決方案：只要把肉浸泡在啤酒裡頭再拿去烤便可以減少多環芳香烴 (PAHs) 的產生，PAHs 正與烤肉致癌有關 (資料來源按此)
除了鬆肉作用，啤酒也能去除羶味，令湯汁帶點清香，不用怕啤酒會苦，在烹煮的過程中， 酒精會在過程中揮發，同時帶走苦澀味，今次用了普通啤酒，如用黑啤，味道會更醇厚，黑啤略帶苦味，但用來烹調的話，酒精揮發後，只餘香濃的黑麥味滲入肉中，配合香草的味道，拌飯一流。
吃火鍋時，不妨試試把牛肉浸在啤酒內15分鐘，吃起來更軟嫩，直接將啤酒倒入湯汁中，更有提鮮作用，肉和菜吃起來更鮮味，因啤酒中富含大量的維生素，更可緩解吃火鍋而引起的上火呢。小時候，一位同學的爸爸常讓她在吃火鍋時喝啤酒，說是涼茶的代替品，可以清熱下火，我本來都不信，看來是真的了。
黑啤燉豬凍糕
在藍帶，常用啤酒做材料，這是黑啤燉豬凍糕，是法北的一道鄉村料理，先不要豬肉的頭頭尾尾，用比較硬的部位和豬手，以啤酒長時間低溫燉煮，低溫煮過夜最好，大廚說在舊時的鄉郊小村，肉檔老闆會借用麵包師傅的烤爐，用焗完麵包的烤爐，以餘溫慢燉豬肉過夜，才放到天然大雪櫃(即天寒地凍的室外) 一晚，變成肉凍，再切來大家齊齊吃，物盡其用，味道和做法其實跟中國的鎮江肴肉有異曲同工之妙。
這道「魔鬼魚紅酒椰菜件黑啤醋汁」，也是以黑啤來做法，混和黑醋，麥香帶甜，非常美味
魔鬼魚長得很醜
（圖片來源）
可幸我只需處理魚翅，魚刺有毒，會令人麻痺，處理時要非常小心
除了吃，啤酒還有很多其他妙用妙法，網上找到幾個比較有趣的，例如用來擦金飾，用一塊沾了啤酒的布揉拭金飾至恢復光澤，再用別的布擦乾。亦可用啤酒浸濕抹布擦拭實木家具，表面會變得結實和閃亮。更有說，在鮮花的容器裡倒一點啤酒，可以延長鮮花的保鮮期，讓花開得更久。不過，這些我都沒有試過，有興趣的朋友可以挑戰一下。
材料(一隻)：
羊膝 2隻
甘荀（切大件） 2條
洋蔥 （切粗條） 1隻
蒜頭 （略拍） 2粒
冰糖 20ml
啤酒 1
迷迭香 4條 （或乾的1湯匙）
香葉 2片
牛濃湯 500ml (或以500ml 水煮溶1粒牛湯粒 ）
鹽及胡椒 少許
麵粉 1湯匙
製法：
1） 羊膝洗淨抹乾水（如感覺太髒，可先跑活水，詳細做法按這裡）
2） 羊膝沾上少許鹽及胡椒，平底煎鍋下少量油，煎香羊膝，約8分鐘
3） 深鍋內加一點油，中火煎香蒜頭、洋蔥及甘荀，約4分鐘，加入麵粉拌均至看不見小粒
4）加入冰糖、啤酒、香葉、 迷迭香和牛濃湯，拌勻後，再加入羊膝
5）加入蓋過材料的水，以湯匙去掉湯面的肥油和雜質，大火滾起後加蓋， 轉極小火燉煮1小時，熄火悶焗半小時，再滾起轉小火焗1小時，熄火悶焗半小時，如不夠軟稔，再重覆此做法（ 亦可放入已預熱焗爐，160度焗3-4小時，至羊膝軟稔，每半小時，檢查一次水量，如太少便加水。）
6） 煮好後，隔出湯汁，加進闊口大鍋，湯汁會非常油膩，所以要去油收汁，中火大收汁
7） 另一隻平底鍋或易潔鑊，加少量湯汁，放上羊膝，中大火收汁，以小湯匙將醬汁不停淋到羊膝上，醬汁會越來越濃，亦變得有光澤，慢慢再加大鍋內的湯汁到平底鑊，一直收汁至滿意的濃稠度，再以少量鹽和胡椒來調味 （分開兩鍋來收汁會更快 ）
8） 懶一點，可省略步驟(7)， 以湯匙去油，亦可用吸油紙 ，原鍋中大火收汁，讓醬汁變得濃稠，至想要的程度，如有需要，可加入麵粉或生粉水令湯汁濃稠，最後以鹽及胡椒來調味便成
小貼士：
1） 濃汁要好吃，還是乖乖用步驟(7)的方法來收汁，味道會較濃郁
2） 不用羊膝，用羊腩或牛腩也可以，炆煮2小時便可
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