2020-09-11Text: Yoko CheungPhoto: Tim Ip

【美味傳承】半世紀老餅家獨門「鴨膶月」稱霸！老闆：「自己做得到會繼續做！」

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上世紀的新派月餅？

雙黃蓮蓉、金華火腿、伍仁鹹肉……一盤盤傳統月餅羅列在舖前，這裏賣的盡是舊時人的月餅，當中「鴨膶月」獨佔兩盤！九十後或零零後，或許不知道鴨膶月為何物。榮哥自豪地介紹：「我們獨有的鴨膶月最好賣！」鴨膶月由榮哥爸爸發明，六十年代臘味舖成行成市，店家劏鴨製成臘鴨後，會把內臟、鴨膶賣出，他抱著一試無妨的心態，購入鮮鴨膶做月餅餡料，試驗後發現兩者出奇地夾，鴨膶月就此誕生。榮哥接手餅舖後，將爸爸的配方升級，以帶有燒酒香、鴨膶味更突出的鴨膶腸取代鮮鴨膶，並加入麻油提升香氣，同樣大受歡迎。

鴨膶月材料多，從備料起已很花時間。

　　只見榮哥將豆蓉搓軟後，分次加入鴨膶腸粒、欖仁、瓜子、鹹蛋黃，每加入一種食材他就使勁地揉、搓，務求讓它們與豆蓉完美融合，月餅餡才不會一咬即散。鴨膶腸特別選用香港製造的，貪其曬得乾身，有嚼勁、香氣濃，鼻頭一湊，果然傳來陣陣臘味香！傳統月餅能留住多代人的心，那香濃的花生油功不可沒。「做月餅我們只用這款花生油。」榮哥指的是皇冠牌花生油，他形容花生味幾乎是所有品牌中最香濃的，做出來的月餅油香四溢卻無半點油膉味，索價六百元一桶也值得。

豆蓉煮好後要不斷加糖加油，搓軟搓滑才可加入其他材料，而每加入一種材料後又要搓至均勻，每次光是搓豆蓉起碼用上半小時。

榮哥焗月餅不用計時器，如何得知月餅熟透？全憑經驗。

　　「加價最厲害的是這款欖仁，正常價錢應該五六十元一斤，近年加至五六百元一斤，價錢相差十倍有多！」榮哥一邊嚷著，一邊將三分二盤欖仁倒入豆蓉中。欖仁是月餅常用材料之一，雖然沒甚麼味道，但其甘香、鬆脆，能為月餅增添口感，鹹香月餅必見其蹤影。然而近年來貨價飆升，教榮哥十分懊惱：「我們一向用欖仁作餡，若突然不用感覺不太好，只好加少一點；價錢就酌量加少少，因為始終熟客多，你價錢加得太多就不好。」說畢，他倒入滿盤瓜子，透過增加瓜子的分量補足欖仁，他認為給顧客吃的始終要足料。

　　你說鴨膶月是「老餅」，曾幾何時它卻是「新派月餅」！榮哥憶述，對於吃慣傳統蓮蓉月、伍仁月的上一輩而言，鴨膶月在當時是過於「新潮」，初推出時少人問津。後來經電視台、雜誌宣傳後，吸引一批嘗新的食客，鴨膶月才「捱出頭」，成為大歡喜銷量最好的月餅，每年獨佔總銷量的四五成。