不力谷外賣！不劈價鬥平！餐飲品牌掌舵人贏在思維：不要人做我做！

　　疫情持續反覆，各類防疫措施為飲食業帶來不少「新嘗試」，在人手、食材、營運等細節亦難以規劃。掌管Mango Tree、竹日本料理、權八等多個餐飲品牌的1957 & Co.執行董事兼行政總裁郭志波，在餐飲業打滾40年，曾經3次「由零開始」創出里程碑，就算在疫情下仍然能發掘新機遇。

 

1957 & Co.執行董事兼行政總裁郭志波在餐飲業已有40年，從新加坡、中東市場回流香港，打響名堂。

 

　　此外，餐飲業往往面對流失率高企的問題，郭志波又提到業界如何應對人手不足，如提供具競爭力薪酬、工作穩定、發展前景等（見表）。

 

 

　　郭志波父親作為順德人，經常下廚且廚藝了得，亦令他自小培養對美食的觸覺。郭終在香港一步步成為行政總廚後，帶著10年經驗到新加坡由零開始，在東南亞開設10多間餐廳。

 

 　又一個10年後，郭志波辭去工作，轉戰中東。「杜拜人很有錢，大灑金錢開餐廳。」當地的商業模式令他大開眼界，有很多機會接觸不同的食材及菜系。他分享道：「有一次王子生日，要找最好的食材，其中一樣是金色魚子醬，來自類似患有『白化病』的魚才會有這種魚子，十分稀少，在香港買，差不多每100克索價1萬元。」

 

想法與別不同 思考贏的機率

 

　　金融海嘯後，郭志波拿著所有積蓄，回流香港再次由零開始。對日本菜有情意結的他，決意開設主打「廚師發辦」（Omakase）的竹日本料理，為集團首間餐廳。離開香港20年，他在這裏寂寂無名，無法租下位置優越舖位，退而求其次租下當時的「賣剩蔗」——沒人流、沒車位、沒招牌的樓上舖。

 

　　郭志波笑言：「當時我帶著一個金字塔（Pyramid）回來，因為一開始我們沒有知名度，如果想人們認識，一定要立志做全港質素最好的餐廳，要做到金字塔的頂端。」為了使其日本餐廳質素令人滿意，他到訪日本百年老店，向老師傅取經。該店開業兩個月已經打響名堂，食客要在兩星期前預約。

 

1957 & Co.的團隊亦有燈光設計師關永權與室內設計師梁志天，餐廳環境成為集團的一個關鍵元素。

 

　　把他人看不入眼的舖位，成功做出成績，郭志波認為是因自己的想法與別人不同，「我很少思考輸的機率，反而是贏的機率。當一項計劃可列出10項、8項優點，便不用考慮其缺點。」像Mango Tree在圓方的分店，當時人人直言風險太大，因人流少、舖位偏僻。但他看準該店位處名店區、坐擁圓方附近的辦公室、住宅客群、租金便宜等優點，可凌駕其他缺點，最終亦成功把該店成為集團的Cash Cow。

 

　　這兩年的疫情，無疑又是另一個巨大挑戰。如過去的每一次難關，郭志波亦能順利度過，去年生意額甚至創新高。他稱：「每個危機都有方法應對，只是看你如何反應、有幾快。」

 

　　郭志波帶領1957 & Co.，每個決策亦是「諗先幾步」。今年1月初，本地爆發第5波疫情，晚市堂食禁令再現。他說：「我們聽到有可能要6時關店，便立即盤點去年曾使用的方法、工具，（宣布）前一天已準備好，到消息落實時，便可馬上應對。」

 

決策「諗先幾步」 及早出招應對

 

　　設法開源節流，是不少餐飲業者日日夜夜不斷思量的難題。郭志波採取的方法，並不是力谷外賣、劈價鬥平。他直言：「很多人做，不因為一定成功，只是因為人人跟著做，很多人陪你失敗。」他認為香港人擁有消費力，並不是尋找便宜貨，故他把焦點放在午市。

 

　　疫情期間，他亦把竹日本料理午市時段延長到由上午11時至下午6時無間斷，由定食套餐轉為廚師發辦，令消費金額提升、人流翻多幾轉。加上集團推出鼓勵再次光顧的現金券，令食客點菜時更「鬆手」。「以往此店大多食客是附近的熟客，但疫下反而多了很多新面孔。」

 

Source: 香港經濟日報

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