古法釀造醬油好滋味！

　　還記得醬油（豉油）是甚麼味道嗎？

 

　　問題聽起來很奇怪，答案似乎人人都知道，但事實並非如此。

 

　　最近出差，車子經過雲林縣西螺鎮時，司機忽然問了筆者這個問題，並強烈建議我買一瓶這裏出產的醬油，一定可以讓我想起兒時的滋味。

 

　　買了回家，第一次用西螺醬油做菜時，兩個小孩竟然同時追問，到底加了甚麼新款調味料？為甚麼從來沒有吃過這樣香的菜？

 

　　菜一放進口中，果真頓時鮮活浮現：小時候吃白斬（切）雞時，夾起雞肉不斷沾上醬油，放進嘴巴吸乾又再沾的回憶。以前的醬油實在太好吃，不但有股濃濃豆香和淡淡發酵味，而且不會太鹹，甘香迷人，但這種味道早在不知不覺中完全消失了！

 

曝曬180日剛開封的醬油缸上面浮著一層鹽。

 

　　翻查資料才發現，原來傳統的醬油是以「釀造法」製造，用黑豆經蒸煮、製麴、下缸日曝發酵180天調製而成。但隨著工業化和商家節省成本的考量，現在絕大多數醬油都採用「速釀法」，也就是以植物性蛋白質經鹽酸分解、中和而成的胺基酸液調製而成，三天就可以完成傳統180天的程序。好處是時間快、品質穩定，但也失去了傳統醬油的香味，而且多數要添加防腐劑保存。

 

醬油廠區內龐大的醬油缸陣非常壯觀。

 

　　雲林的西螺，在台灣一直擁有「醬油王朝」的稱號。因為用傳統方式製造醬油，一定要注重三個因素：水質、溫度和濕度，台灣西螺這三方面的環境都是上選。西螺溪水質甘美，高溫天氣好，適合曝曬和發酵。大約從一百年前起，當地的醬油業逐漸興起，所以老一輩的台灣人都知道，吃醬油一定要買西螺出產的。

 

　　但隨著工業化步伐，大型食品廠以新釀造法、低成本和大量廣告推銷醬油，使很多年輕人已經忘了聞名的西螺特產了。

 

釀造好的醬油採用半自動化包裝。

 

　　近幾年西螺幾間成立近百年的醬油廠不約而同改變經營策略，把工廠開放為觀光區，重新設計包裝，並不斷宣傳用「釀造法」製造醬油對健康的好處，使傳統醬油開始成為本地人非常搶手的伴手禮。

 

醬油觀光工廠有專人詳細解說醬油製作過程。

 

　　體驗品嘗傳統醬油帶來的驚豔後，我決定專程前往西螺有90多年歷史的瑞春醬油觀光工廠參觀，親自看看傳統醬油是怎樣釀造出來的。

 

醬油冰淇淋，裏面還有很多黑豆。

 

　　這裏有專人帶隊，提供詳細的解說，整齊排列的龐大缸陣相當壯觀，生產過程和廠房都看得一清二楚。販賣區還有讓人意想不到的豆豉冰淇淋，吃下去時沒有心理預期的重鹹味，反而是先感覺到淡淡的豆香和黑豆的甜味，最後舌頭上才有一點點鹹的感覺，非常回甘。因此除了大舉採買醬油，也買了瑞春的豆豉回家，無論是加進苦瓜、蒸魚或是燒排骨，都美味無比。

 

現在西螺出產的醬油，包裝比以前精美得多。

 

　　最近很多報導指出，吃醬油會致癌，就是因為使用「速釀法」以化學合成製造醬油時，產生的「單氯丙二醇」（3-MCPD）引起的，但傳統的「釀造法」就不會產生這種物質。很多民眾因此驚覺，到處尋找用傳統「釀造法」製造的醬油。

 

　　現在各大百貨公司甚至觀光客最愛的誠品商場，都可以看到許多老品牌重新包裝的傳統醬油了。

 

 

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