路經灣仔行人天橋，看見檀島咖啡餅店，總會覺得平民食肆能在旺區生存八十餘年，經營應有過人之處。近來稍作深入研究，方知檀島並非單純茶記一間。

 

　　原來早年檀島店舖遍布港九多區，包括深水埗、土瓜灣、筲箕灣、灣仔及北角等等，同系「檀香」坐落旺角雀仔街。各家店舖名字相同，不過股東未必一樣，有點類似特許經營。經過多次周期起伏，目前只剩灣仔檀島尚在經營。

 

 

　　灣仔檀島的創辦人楊展熙生於香港，初中畢業之後投身飲食行業，其後他與幾位朋友合資開辦數間「檀島冰室」，首舖坐落深水埗青山道，其後灣仔駱克道及其他地方均有分店。早期檀島只有冰室牌照，依規舖內不能明火煮食，故此只能售賣一般包餅，通粉意粉一律欠奉，並於傍晚六點拉閘休息。無論產品種類，還是經營時間，今昔截然不同。當時楊展熙作為管理人，毋用凡事親自落手，只需定期試味監管食物品質。店名則於70年代由「檀島冰室」改為「檀島咖啡餅店」。時至80年代，許多股東各有因由先後退出，於是檀島變成楊家獨資經營。

 

　　上世紀的八十年代至九十年代，本地經濟表現強勁，飲食巿道勢頭甚佳，不過競爭相當激烈，檀島就此增加食物種類吸引顧客，粉麵、炒飯以及燒味等等均有供應。此外，楊展熙在90年代初著手開設分店，地點選在中環租庇利街，兩層樓面合共三千至四千呎左右。伴隨業務擴張，楊展熙的長子楊永業、次子楊劭業及姪女楊麗珊加入檀島幫忙經營，三人沒有固定崗位，日常慣以互相補位照應。由於當時中環茶餐廳收目並不多，所以租庇利街檀島開業之後，生意好得可用「由早忙到晚」形容。有見及此，楊氏在1996年初乘勢擴張，新店位於中環史丹利街33號，自此兼營灣仔中環兩區店舖。時至2017年，連鎖茶餐廳集團盯中環檀島舖位，並且願向業主支付更高租金，楊劭業衡量過後放棄與之競逐，遂於同年3月結束史丹利街分店。

 

 

　　中環檀島結業，楊氏集中資源經營灣仔軒尼詩道本店。早年灣仔檀島坐落駱克道，後於1991年搬到軒尼詩道176-178號經營至今。現址舖位其實共有兩層，地下供客用餐並設水吧及售餅處，閣樓為餅房、貨倉、廚房及洗手間。地方雖說不小，不過存在多個部門，包括餅房、水吧、廚房、燒味、樓面、售餅及清潔，員工人數超過三十。單單餅房就有四名師傅，一名凌晨返店準備首輪出爐，三名負責日中各款飽餅製作，如此人數規模才能確保出品穩定。雖然並非只有檀島自設餅房，不過出品種類算是全港數一數二，麵包則有菠蘿包、叉燒包、葱腿包、香腸包、花生包、提子條、豆沙包、芝士包、雞尾包、甜餐包、鹹豬包及提子包等等。餅房還有製作六款曲奇，牛油曲奇、朱古力曲奇、皇冠曲奇、腰果玫瑰曲奇、杏仁咖啡曲奇和柑桔陳皮曲奇。至於出爐蛋撻更是馳名出品之一，酥皮經由油皮水皮搓成192層，蛋漿調製則用蛋香較濃的湖北蛋。不過餅房還有唐餅出品，例如沙翁、皮蛋酥、叉燒酥、豆沙酥、老婆餅和豆沙燒餅，「檀島冰室」改名「檀島㗎啡餅店」實在反映實況。

 

 

　　楊劭業表示造餅師傅臨屆退休年齡，青黃不接問題迫在眉睫，現正積極招騁學徒。其他部門同樣存在「請人難」的問題，所以遇上繁忙時間，欠缺人手之際，幾位管理人同樣需要落手落腳斟茶遞水和送餐。近年檀島繼續深耕本地巿場，在將軍澳及油麻地開設新店，同時帶領品牌衝出香港。目前進軍外地共有兩個方式，合資及特許經營，前者適用台灣，後者行於新馬及菲律賓。台灣合資伙伴就是大成集團，咖啡奶茶等等飲料材料交由檀島提供，麵粉、雞蛋及其他食材皆可當地採購。至於特許經營方面，實非單純授權使用「檀島」品牌，而是出售一套經營模式，包括標準作業流程(SOP)，並會定期親赴當地提供訓練。

 

 

　　不過生意不分本地海外，同樣深受新冠肺炎衝擊。楊劭業坦言疫情過後，香港遊客數目更是大不如前，目前只及往日六至七成。吸引顧客首重食品質素，其次就是維持自身特色。倘若老店裝修過後不留半點傳統風味，吸引力難免大打折扣。「推陳」「出新」字面意思並非難懂，如何執行妥善卻是從來不易，唯願老店安渡日後各種挑戰，再過十年八載，香港就有首間百年茶餐廳。

 

檀島咖啡餅店–灣仔

創於: 1940年

經營: 茶餐廳

地址: 灣仔軒尼詩道176-178號地舖及閣樓

 

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