秘製火辣睇波小食

　
　　今年世界杯於巴西舉行，有多個南美國家球隊入圍，唯欠秘魯。身在香港工作的秘魯籍廚師Arturo Melendez當然失望，但他說會在家炮製家鄉美食來為眾南美球隊打氣，尤其是辣椒醬，必定用回本國出品，說味道才夠火辣地道，打氣都會有火氣啲。
　

Chicha 主廚 Arturo。

　　
　　南美有許多國家皆盛產辣椒，如墨西哥、秘魯、厄瓜多爾、巴拿馬、哥斯達黎加、哥倫比亞等。各國都有其獨特的烹調辣椒處方，而秘魯人應算花樣多，有新鮮吃的，又可曬乾做香料、煮汁，或者做辣醬，令菜式帶辣，刺激開胃。
　
　　Chicha主廚Arturo謂秘魯原生辣椒有50種，統稱為Aji。當地人餐餐吃辣，由於秘魯暫時仍未有新鮮辣椒出口香港，惟有用4種秘魯辣椒造成的醬來添辣，4款辣椒包括：Aji Panca味道微辣濃稠、Aji Amarillo最香、Aji Rocoto會令舌頭發熱；而Aji Limo最火辣，還富水果甜香，把這種辣椒加橄欖油及蒜蓉，就是當地馳名的香辣版Aioli（蒜香蛋醬）。
　

用4種秘魯辣椒造成的醬：Aji Panca、Aji Amarillo、Aji Rocoto及Aji Limo。

　　
　　「我會用這些醬來醃肉、海鮮，或者用以配串燒、Ceviche（醃魚）、Taco（炸玉米餅）都好吃。今次我就做了秘魯人在家常製的睇波飲酒小食：鱈魚串燒和香辣炸雞。」吃多了韓式炸雞，今個世界杯月改吃秘魯式炸雞，將睇波熱情隨味蕾升溫，相當刺激呢！
　
　
香辣炸雞
　

　
　材料：
　
　　雞胸：1塊
　
　　粟粉：200克
　
　　Aji Limo醬：3茶匙
　
　香辣醬材料：
　
　　Aji Panca醬：1茶匙
　
　　鹽：適量
　
　　黑胡椒：適量
　
　　蒜蓉：3茶匙
　
　　紅酒醋：3茶匙
　
　　些厘酒醋：3茶匙
　
　　豉油：1茶匙
　
　　芫荽葉：適量
　
　　青檸汁：半個
　
　Steps：
　
　　（1）把雞胸肉切細件備用。
　
　　（2）把全部香辣醬材料放入攪拌機內攪成醬，用來醃切好的雞件，最少要1小時。
　

　
　　（3）醃好的雞件撈上粟粉後，放入熱油中炸至金黃色即成。
　

　
　　（4）Aji Limo醬是用來蘸炸雞吃，最為香辣惹味。
　
　Tips：
　
　　有時間的話，雞件宜醃過夜，會更加入味。
　
　
鱈魚串燒
　

　
　材料：
　
　　鱈魚（切粒）：180克
　
　　味噌醬：1茶匙
　
　　柚子汁：3茶匙
　
　Rocoto蒜蓉辣椒醬材料：
　
　　蛋黃：3隻
　
　　橄欖油：350毫升
　
　　蒜蓉：1茶匙
　
　　鹽：適量
　
　　Aji Rocoto醬：3茶匙
　
　Steps：
　
　　（1）用竹籤把鱈魚粒串上備用。
　

　
　　（2）把全部Rocoto蒜蓉辣椒醬的材料撈勻備用。
　

　
　　（3）跟着把味噌醬和柚子汁掃上鱈魚粒，兩邊都要塗勻，約醃15分鐘。
　

　
　　（4）這時可以把串燒放上燒爐烤，每邊烤4分鐘左右。
　

　
　　（5）燒好後，唧上Rocoto蒜蓉辣椒醬便成。
　
　Tips：
　
　　-撈勻Rocoto蒜蓉辣椒醬時，要逐少把橄欖油倒入，因為太多或太急的話，醬會呈乳化分離狀態。
　
　　-秘魯辣椒醬在香港較難買到，可以墨西哥辣椒醬代替。
　
　　-沒有燒烤爐，可放在平底鑊煎至兩邊金黃色。
　
　
ChiCha Info
　
　地址：中環卑利街26號地舖
　
　電話：2561 3336
　
　營業時間：12nn-3pm、6pm-12mn、周日休息
　

（文：趙景隆　攝：湯炳強）
摘錄自香港經濟日報

 

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