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2014-01-30

過江拉麵店打孖上

 
  都說今年拉麵風仍然停不了,最近再有拉麵過江龍登陸。
 
  不過,每次都會有新體驗,就如 GOGYO 玩平衡五行拉麵加 Fine Dining;而博多一幸舍則回歸最傳統做法,老老實實在店中熬湯 3 日 3 夜,炮製最原汁原味的豬骨湯底。
 
Fine Dining 拉麵 GOGYO
 
  來自京都的 GOGYO,是拉麵大王河源成美創立。1985 年他於福岡開設第一家一風堂,到今天擁有 70 多間分店於世界各地。因着 95 年參加日本「TV Champion - 拉麵職業選手錦標賽」,連續 3 年成為冠軍,2005 年便榮獲「拉麵大王」的名。2003 年於京都和西麻布開設了五行拉麵 GOGYO,說是源自玄學的金、木、水、火、土五行哲理,於每碗拉麵都有着此五行的平衡,注重味道、口感、氣味、賣相和分量等。
 

五行焦香味噌($128、左):以熱油高溫烘烤湯底內的自家秘製味噌醬,使之形成一陣濃郁的焦香味,味道極濃香。軟芝士配脆藕片($58、右):每位客人都有 1 杯特調的 Cocktail 或可選白酒,配 Fusion 小吃軟芝士配脆藕片,實在匹配。

和風串燒盛($138):招牌菜之一,有牛油果煙肉串、牛肋骨肉串、半熟玉子伴豚肉片、三文魚配三文魚子及蘿蔔蓉、壽喜燒牛肉卷配蛋黃,惹味香口。

  
  其招牌作焦香味噌拉麵做法獨家,以勁猛火爆香 5 種味噌,再加雞湯做湯底。據說,在日本店炒味噌時,是會火光熊熊的,這樣才能發放出味噌的真正香味。可惜,香港店卻受消防條例所限,不能做到日本店的搶火場面。但湯底仍然黑漆漆的一片,見到粒粒泛於油湯上黑色的燒焦味噌,呷一口仍能嘗到香味,也滲出點點焦香氣息,只是沒試過日本店的原湯味,沒比較下,不敢說是否較之遜色。只能說,相信如非拉麵迷應不太會接受。
 

清麗鹽($108):以鰹魚花節、沙甸魚乾及雞骨煲製成金黃的清湯,配幼滑的極細麵,配上葱白絲令湯頭更清新。

  
  可能河源亦知道招牌麵味道太激,故特別為香港店獨家增設了黑和清麗鹽兩款拉麵,前者用豬骨湯底淋上微辣的特製黑蒜油,配粗拉麵,再加上紅色味噌,吃時要撈勻,味道濃郁。後者則以鰹魚花節、沙甸魚乾及雞骨煲製成金黃的清湯,配上極細麵,味道較清新不太油膩。
 

由著名室內設計師森田恭通主理,金銅色處處,再配各種原木色調,華麗高貴。

  
  香港店由於開在 ifc 內,自然顯得高貴,麵吧和酒吧互相結合的兩用高身枱,其實路經門口,的確會以為是酒吧。店子刻意走貴氣的 Ramen Dining 路綫,還有與別不同的 Fusion 小吃,以及紅白酒、清酒、雞尾酒共 40 多款的選擇。而新店開業,迎來的是一杯特調的雞尾酒作 Welcome Drink,讓大家體驗新的吃拉麵文化。
 
 GOGYO Ramen Dining INFO
 
  地址:中環國際金融中心 1 期 3 樓 3020 舖
 
  電話:2385 1366
 
  營業時間:11:30am-10:30pm
 
 
堅持傳統製湯法 博多一幸舍
 
  短短的一條登龍街,有名拉麵店豚王早已進駐。然而,博多一幸舍仍然要選址在此,足見其超強的自信心。其實此店 2012 年已來過香港,是佐敦 Ramen Champion 的其中一間店,只是創始人吉村幸助覺得那裏經營條件不是心目中的理想,於是離開後,再捲土重來。
 

博多一幸舍創始人吉村幸助。

  
  新店面積雖不大,但可做到傳統的「Yobimodoshi」製湯法。他說:「這方法很費時和成本高,但熬出來的湯頭很濃郁和有豐富的骨膠原。」方法是分 3 個高身大煲,先在第一個以 100 公斤骨頭和 100 升水來煲足 24 小時,期間水份會蒸發,所以會有水不斷地慢慢加入當中,保持着水量不會過低。跟着把煲過 24 小時後的湯移到第 2 個大煲內,重新加入 100 公斤骨頭來煲,同樣過 24 小時,又把湯移進第 3 個大煲,再煲約餘下 7 成左右的湯,便成最精華的豬骨湯了。
 

黑($78、左):湯底加入了香燒大蒜和自家製黑芝麻,味道濃甜有致。紅($78、右):湯底有博多特產辣明太子油,香味足,帶微辣。配上後面的薯仔沙律($25),也是能清新味蕾的妙品。

  
  如此麻煩,難怪他說現在於日本亦很少拉麵店會採用這製法。「我們還要安排兩更人手日夜睇火、倒湯、換豬骨等工作。」這裏的湯黏稠度特高,但油份含量卻少,因油已在不斷加水和換煲的過程中剔走了。湯面上的那份薄油膜,其實是骨膠原,而且喝湯後,喉嚨亦不易乾。
 

博多炸雞塊($30):炸得皮脆肉多汁,趁熱吃,點上七味粉,夠惹味。

博多濃厚豚骨($68):傳統的博多豚骨拉麵,配料有木耳絲、叉燒和葱花,簡單卻實而不華,幼而帶扁身的麵條,亦能掛湯。

  
  還有,吉村先生知道香港人常覺日本拉麵很鹹,他謂這是湯底濃縮了的效果,日本人很習慣,但他亦會入鄉隨俗,特別在餐單上給客人選無味、淡一點和鹹一點的選擇。麵的軟硬度也有軟、普通、硬和超硬,他認為這些都是個人口味問題,無損他的堅持正宗口味的原則。
 
 博多一幸舍 INFO
 
  地址:銅鑼灣登龍街 39 地下
 
  電話:2515 9366
 
  營業時間:11am-11pm
 

(文:趙景隆 攝:陳偉能、黃建輝)
摘錄自香港經濟日報

 

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