22/08/2023Photo: 由作者提供
大阪米芝蓮二星名廚以Barbie髮色再登場!創意Omakase歎杜拜生蠔、俄羅斯馬糞海膽、印尼黃油蟹壽司、瀨尿蝦櫛瓜花天婦羅,誰說只有日本海產才好吃?
上次與大阪二星鮨店壽司的主理人兼主廚Hiroki先生見面,只是去年7月的事。相隔一年再見面,萬般滋味!去年年中,疲情踏入第三波,香港仍未開關,餐飲處所上座率不可多於6成。現在,幾乎已經忘記原來疫情只是去年的事。聽說今年有不少日籍廚師真正返鄉下,也有些準備移師台灣或新加坡。所以,Hiroki先生仍每年堅持來港至少一次與粉絲會面,實在感動!
面對疫情,對香港壽司芳的打擊不大,反而成為港人幻想去日本的熱門選擇。有實力有口碑,即使今年人人報復式返鄉下,壽司芳仍然晚晚滿座。不過,香港壽司芳可能又要面對另一挑戰,就是香港可能禁止日本十個都縣海產進口。但似乎任何事到了Hiroki先生手上,也不是難題。既然大家對日本海產有憂慮,他乾脆設計出全新的環球美饌大廚發辦菜單。
認識Hiroki先生的,也知道他擁有超過20年的高級壽司創作及入廚經驗外,亦曾於Nobu美國紐約店工作8年,加上他喜歡同遊列國,以開放的心態吸收見識,烹調充滿其個性、獨特性和見識。他從不受任何框框約束,今年,他頭髮染上粉紅色,讓人想起最近大熱的Barbie,顯得可愛佻皮。至於Hiroki首次推出的環球美饌,更加是大膽突破,完全放棄採用日本食材,而選取杜拜生蠔、西班牙吞拿魚和南海鯛魚,製作出驚喜一浪接一浪的Omakase,精彩!
第一道菜,凍紅蟹配蟹湯醋啫喱已經先聲奪人,蟹殼以醋浸軟再反起製成小碟,面層的蟹餅十分可愛,原來以搗碎的蟹殼烘焗而成,入口極香脆,有點像日本買回來的蟹餅手信。Hiroki採用菲律賓和印尼紅蟹,將蟹殼煮成高湯,再做成啫喱,連蟹肉入口,加上梅子花,鮮甜味美!
然後有杜拜生蠔配青檸啫喱自家製魚子醬,莫說品嚐,連聽也很少聽過杜拜生蠔。杜拜生蠔海水味濃,而且帶點銅蠔風味,連魚子醬和清爽的啫喱入口,竟有微微鮮肉香,有很趣,讓舌尖長見識。
第三道為法國帆立貝薄切配蘋果洋葱汁,來自法國的帆立貝軟嫩鮮味,配上辣根和蘋果洋蔥汁,微微刺激,提鮮帶甜,口味很西式。
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