22/02/2022Photo: 由作者提供

中環煤氣燈旁感受意法風情！一吃入魂馬賽海鮮湯、西班牙紅蝦麵、法國鵪鶉鵝肝！抵食午餐吃足多款招牌菜

　　來長知「昔」，中環都爹利街花崗石階建於1875年至1889年間，包括階梯上的四盞煤氣燈，也超過130年歷史。在2018年山竹襲港時，煤氣燈被大樹壓毀，後來古蹟辦聘用英國專家為煤氣燈進行修復，順便翻新石階。煤氣燈終於在2019年的平安夜前夕再次亮起，石階雖然煥然一新，像新建一樣，但還古色古香，像浪漫電影中的場景。踏上階梯，時間便像凝結一樣。

超過130年歷史的花崗岩石階，留下不少舊日的足跡。

　　在疫情下，本地特色景點再次被發掘。不過，在石階打過卡的你，有沒有留意原先Starbucks的位置已改裝成新餐廳A Lux？由石階中段轉入餐廳，時空沒有轉變，延續室外猶如時光倒流的氛圍。A Lux面積逾3,000呎，設有三個大廳。踏進餐廳，先會被開放式廚房吸引，室內以白、綠和粉紅為主調，特別喜歡帶出歐陸情懷的牆紙，配合柔和溫暖的燈光，古典浪漫當中，有種不裝作不拘謹的寫意。坐在A Lux當中，就像去了歐洲某山城鵝卵石小巷上的小店。

由石階轉入餐廳，時光恍惚繼續停留於昔日當中。

沉隱的金、綠和粉紅色，帶出低調奢華。

　　餐廳主打意大利和法國菜，坐鎮的關偉聰自小便跟隨祖母入廚，對烹飪的熱愛只增不減，於廚藝學院畢業後，便到君悅酒店當學徒，短短幾年便受到賞識和肯定，年紀輕輕28歲便已成為Harlan's副行政總廚，更獲得法國馬賽米芝蓮三星餐廳Le Petit Nice-Passedat及二星餐廳Le Mole Passedat MuCEM邀請前往交流。「法國菜講求精準複雜的步驟和醬汁的配搭，意大利菜追求新鮮食材和簡單原味。」複雜與簡約，看似大相徑庭的風格，其實沒有衝突。聰師傅結合意法烹調的大前提，是不失口味上的正宗傳統，賣相精緻而卻不花巧，創出自成一格的意法料理。品嘗過，便不會對他的廚藝有懷疑。

關偉聰師傅曾於香港著名意大利餐廳掌廚外，亦在法國交流期間獲得在地三星餐廳的經驗。

廚師團隊有氣勢

　　第一道上枱的是法國牛肉他他配鵝肝醬，師傅沒有做成圓餅狀，而是擺成長條形，加上食用花的點綴，精緻得如法式甜品一樣，打破牛肉他他的古板印象。他他採用來自法國的牛肉，以手刴迫出肉汁鮮味，加入切得細碎的小酸豆、洋葱和芹菜外，還配搭了鵝肝、鹹鵪鶉蛋黃絲、黑水欖脆脆、松露粉和松露汁。配搭複雜，卻細緻而精準。微微辛香，恰到的油潤，還有淡淡的鹹香，沒有搶去牛肉的風頭，口感保留軟嫩無渣；味道上，更深化了生牛肉的香腴鮮美的層次。細微的拿捏，難度最高，這道牛肉他他可見師傅的水準。

法式牛肉他他配鵝肝醬$348

　　師傅曾去過馬賽的米芝蓮三星餐廳交流後，將馬賽名物海鮮魚湯Bouillabaisse帶回香港。印象中，地地道道的Bouillabaisse以雜魚熬成，鮮香濃郁，有點多渣，有些微可接受的魚腥。雖然口味較為粗糙，但身處海風也滲著甜的法國南部，吃甚麼都滋味。如果留在馬賽的時間再長些，可能便會多試幾間不同風格的Bouillabaisse。

　　聰師傅的Bouillabaisse便是精緻版，不用雜魚，而用單一魚種——紅衫魚來熬製魚湯：「正宗Bouillabaisse用雜魚，但雜魚的氣味太混亂太俗氣，而採用單一魚類可令口味優雅細緻些。」好像在說威士忌一樣，單一麥芽總是高貴些。採用紅衫魚，貪其熬湯特別鮮美甜腴。紅衫魚加以白酒、香草、蔬菜和藏紅花熬上4小時成為海龍皇湯，然後再製成醇厚的泡沫。上枱時，將海龍皇湯倒入封煎過的厚身銀鱈魚、虎蝦、魷魚、蜆、青口、帶子和炸薯絲上，濃鮮飄香。海鮮香氣不會像漁市場雜錦鍋般混濁，經長時間熬製的魚湯濃郁香甜不腥，還有新鮮海產的鮮活鮮爽，有層次地佔據味蕾，細膩脫俗。