01/02/2022Photo: 由作者提供

蘇豪鬼佬中菜180度大改造！傳統潮式浸蜆、口水鴿、雞油花雕蒸馬友、脆皮沙薑三黃雞，有水準有驚喜！

　　裝潢大改，廚房也請來新主廚領導經驗豐富的原班廚房人馬。新任主廚ArChan(亞陳)是位在香港土生土長的80後女性，女廚已經少，揸鑊鏟做中菜的更是罕有。別以為是噱頭，同枱共餐的前輩老饕說：「在家煮飯給你吃的也是女人。」一語中的！而且，亞陳曾於澳洲多間頂食食府學藝，大部分都是中菜館，她說：「現在我在口利福烹調的菜式，其實在澳洲時也經常做。」如果中菜廚藝來自英國的唐人街，當然沒有說服力，但澳洲的中菜，真心覺得出色。疫情前，幾乎每年也會去澳洲，當地除了原著民文化外，飲食文化在一百年前接近白紙一樣，在沒有傳統束縛和豐富優質資源下，發展出自成一格的飲食潮流外，也保留不少地方的正宗風味。最為人津津樂道有越南生牛肉河粉，而中菜也不例外！

亞陳只是30多歲，但烹調功夫已經有深度，最重要對中菜充滿熱誠。

　　其實香港中菜的飲食界也須要這份包容度，別太墨守成規，凡事有第一步才會發展下去，為傳統不斷翻開新一頁。以往口利福的中菜究竟有多「鬼佬口味」，我沒試過所以不清楚，而上星期在這裡品嚐的陳蒜豉油粉絲蒸蟶子皇、脆皮三黃雞配新鮮沙薑蔥蓉，還有蝦籽葱油撈麵配脆炸瑤柱絲，極對口味，有水準。除了最後送上幸福曲奇的時候，根本不會聯想到「鬼佬口佬」。

　　小食有潮式浸蜆配香蒜、辣椒及芫荽和椒鹽金磚豆腐，通常傳統潮州菜館或打冷舖才提供的潮式浸蜆，想不到會在利口福出現。是日的蜆雖然略欠肥美，但鮮甜度高，而且調味有層次，酸鹹香辣平衡不搶，滋味開胃。講求鑊氣的椒鹽金磚豆腐，外層如絲襪般薄身，脆口不粗糙，有大排檔的鑊氣香口，同枱友人已忍不住點了白飯。

潮式浸蜆配香蒜、辣椒及芫荽$168

椒鹽金磚豆腐$108

　　然後是之前受到不少劣評的炭火蜜汁黑豚叉燒，經過亞陳改良的叉燒泛著油潤光澤，還有老外不懂得欣賞的迷人燶邊，看來不會差。叉燒肥瘦比例均勻，軟腍得來有咬口，也富有油脂甜香，完全不會像唐人街叉燒或烤鴨般乾柴柴。因為搶了多件燶邊叉燒，蜜汁香甜嫌淡，但我最愛的燶邊脆口和烤香突出，真的不錯。

炭火蜜汁黑豚叉燒$268

　　吃過叉燒便來碗湯，不是酸辣湯，不是粟米羹，而是真真正正的燉湯。老雞火腿瑤柱燉湯順喉清甜，燉湯的細膩，若食材鮮美再入味些，印象會更加深。而且，接著來的陳蒜豉油粉絲蒸蟶子皇，真的令人難忘。比手掌長的蟶子皇上枱已引來「嘩嘩」聲，豉香四溢。蟶子皇厚肉，微微彈牙，微微爽口，也微微煙韌，十分新鮮。陳蒜豉油的鹹香和辛辣不搶不澀，細膩醇美，與蟶子鮮味和黃金炸蒜的香口滲入粉絲之中，美味得停不了口。還剩下陳蒜豉油汁的話，我不介意來一碗粉絲代替白飯！

老雞火腿瑤柱燉湯$88

陳蒜豉油粉絲蒸蟶子皇$228/2隻起

　　Hidden menu的口水鴿，也是當日我的最愛之一。留意賣相，師傅切鴿和砌鴿的刀法手法十分傳統，現在已經很少師傅採用。以鴿代雞，肉質更爽滑，飛鳥的鮮味更濃。最喜歡師傅自家製口水醬，口水鴿香辣勁度恰到，花椒香麻和指天椒辛辣濃厚而不濃俗，還有微微酸香，沒有坊間口水雞的又油又嗆。可見80後的亞陳，中菜烹調有多年苦心修練出的道行。