23/01/2017
【金黃飯焦秘訣】鑄鐵鍋煲仔飯 附《膶腸臘腸排骨煲仔飯》食譜
香港天氣轉冷,最適合吃煲仔飯。一般用在西餐的鑄鐵鍋其實非常適合用來煮煲仔飯,儲熱好,煲仔飯能一直保持熱熱的,亦能煮出飯焦。上一篇介紹了日食調味三寶,其中的味醂,我經常都會用在中、西餐上,用來煮煲仔飯豉油,帶點鰻魚汁的風味,讓煲仔飯更惹味可口。
煮煲仔飯有個常見問題,亦是新手容易發生的問題,就是飯熟或太焦,但餸菜還未熟,若繼續煮,只會愈煮愈焦。其實有個簡單技巧,亦是西餐常用的方法,就是將煲仔飯原煲加蓋,放進焗爐內,180度焗10至15分鐘,免煮太久焦底,餸菜夠熟,亦不會因底部加熱過度而愈煮愈焦。
煲仔飯另一常見問題,就是水量。泰國米基本水量為1:1,但易出水的食材如雞肉,水量應減為80%,排骨和臘腸不太出水,只有一點點汁,1:1就好了。鍋子不應太滿,連餸料約三分之二滿,不然會較難控制,也不能太少,飯太薄,即是煮飯焦,要用大小適中的鍋子。
去片~
材料 (3-4人份):
米 2杯 (正常米杯)
潤腸 2條
臘腸 2條
排骨 400g
排骨醃料:
豆豉 2茶匙
豉油、蒜蓉、蠔油、酒、生粉 各1茶匙
糖 1/4茶匙
胡椒 少許
煲仔飯豉油調味:
豉油 3 湯匙
糖 2 茶匙
味醂 2 湯匙 (也可用1湯匙糖代替)
製法:
1)米洗淨放入鍋子,加入同等份量的水,即2杯(米量杯),放置30分鐘,沒時間也可直接煮
2) 排骨拌勻所有醃料,醃15分鐘
3)中火加熱至水沸騰到出現魚眼泡泡,以筷子攪2-3次免黏底,將潤腸、臘腸鋪在飯面上
4)加蓋再煮2分鐘至鍋邊有蒸汽冒出,轉小火煮5分鐘
5)加入排骨,加蓋,將火稍為加大30秒,令煲肉熱力增加,轉小火煮10分鐘至收乾飯的水份
6)熄火,讓飯焗8分鐘,灑上蔥花便成,如想弄飯焦,再開小火煮5分鐘便可
7) 煲仔飯豉油調味倒入小鍋以小火煮
小貼士:
1) 可用蒸魚豉油代替煲仔飯豉油
2)此為 20cm鍋子時間,請視乎鍋子大小,爐頭差異,調較時間和火力
3)黑色內膽的鍋,燒滾水才下米,其他步驟一樣
4) 飯焦要用極小火慢慢煮,不能心急
【你點睇?】皇馬巴塞傳奇表演賽爆簽名會風波,26人買涉$20萬套票僅見部份球星15分鐘,你認為事件哪方須負較大責任?► 立即投票