豬肉鬆軟法，附《芝士焗蕃茄豬扒飯(炒底)》食譜

　　豬扒，常吃卻不容易煮得好，常有網友說不會煮豬扒，經常太乾太硬，煮不夠又怕不夠熟，吃壞肚子。

肥膏和美味道是成正比的

　　讓豬肉鬆軟，醃肉有很多方法，酸性會破壞肌肉的蛋白質，讓肉質鬆軟，所以酸性醃料如醋、紅酒、橙、奇異果、炭酸也有用，如雪碧，七喜或梳打水，醋和紅酒還好，但其他的醃料，醃完要抹掉，也不便宜，所以我還是愛用最簡單的方法，就是買帶點肥的豬扒，梅頭肥瘦均勻，口感軟稔， 最神奇的醃料，莫過於鹽麴了，可令肉質軟嫩鬆化，肉汁更豐富，豬肉最明顯，除了醃肉，亦可醃漬海鮮魚類，蕃茄、青瓜、蘿蔔等蔬果。

鹽麴

　　「鹽麴」 是近來日本非常人氣的調味逸品，含有近100種酵素、天然活菌、維生素B群與胺基酸GABA等養分，市面有現成的鹽麴賣，也可自家製，是天然好味又健康的調味醃料，只要一點就能令豬肉鬆軟，大家也可試試喔！

　　而炒飯要夠熱夠油才能粒粒分明又金黃，卻不黏底，炒前再混一點油就更易炒了，炒完一粒都沒黏，所以鐵鍋子真的好用喔。

 

材料（2人份）：

梅頭豬扒     2片(各200g)

莫薩里拉芝士(Mozzarella Cheese) 或 格呂耶爾芝士 (Gruyere Cheese )    100g

鹽/胡椒 適量 

 

炒飯底材料：

冷飯    2碗

雞蛋    2隻

木魚碎     80g

日式鹽胡椒     1-2茶匙

油    ½湯匙

 

蕃茄醬材料：

牛油     15g

蕃茄    2隻4洋蔥     1隻

蒜頭（拍碎）       2隻

菜高湯或水     200ml

茄汁     2湯匙

糖/鹽    適量

迷迭香（Rosemary） （乾或鮮）    1茶匙

 

製法：

1）蕃茄切塊和洋蔥切絲

2） 鍋子加入牛油，中小火煮溶，加入洋蔥和蒜蓉拌勻，炒至洋蔥變軟，香味出來，約5分鐘，切忌大火燒焦洋蔥

3） 加入蕃茄粒略炒，加入茄汁，炒蕃茄至軟， 加入高湯、 香葉和迷迭香拌勻，中火滾起後，加蓋小火煮30分鐘

4） 此時可炒飯，冷飯挖鬆，混和1隻雞蛋、木魚碎、油和日式鹽胡椒，試味，有需要再加日式鹽胡椒

6） 鍋子加入1/3滿的水，中大火，燒至滾，讓鍋子非常熱，倒掉水，抹乾，加1湯匙入油，燒紅炒鍋，至差不多出煙，加入(5)的冷飯，不停炒至乾身，鍋子要夠熱和夠油，才不會黏底

7）得飯炒至粒粒分明，再加1隻雞蛋，炒至金黃，試味，有需要再加鹽胡椒

8） 豬扒以鬆木棒略拍，讓厚度平均一點

9） 兩面灑上鹽和胡椒

10） 中大火燒紅煎鍋，加適量油，至油差不多出煙，轉中火，兩面煎豬扒，各1-2分鐘，至五成熟

11）蕃茄鍋開蓋，轉中大火煮至醬汁濃稠，約3-5分鐘，加入適量糖、鹽和胡椒來調味。茄粒會令醬汁變得濃稠

12） 焗盤或淺鍋子，鋪好炒飯，切片豬扒，蕃茄醬，再灑上芝士，放入焗爐180度焗30分鐘，至芝士金黃，豬扒全熟

 

小貼士：

1） 我用的炒鍋是鐵鍋子，能用高溫，炒飯要夠熱夠油才能粒粒分明又金黃，卻不黏底

2） 蕃茄甜酸度不一，要試味

3） 豬扒厚度不一，焗的時間要自行調節，如發現芝士變焦，可以錫紙包著來焗

 

 

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