15/01/2018

冬天進補！順德河鮮配勃艮地

　　順德人烹調河魚的方式非常多，魚生、清蒸、煎焗、煎釀等。以前吃鯇魚魚生是極品，最有印象是吃鱘龍，十多種配料連同生魚肉在口中糾纏，味道像除夕維港煙花般燦爛，再來一杯香檳助慶。不過由於衛生問題，現代人也少吃魚生蝦生之類的美食。

　　最平常不過的河魚到了順德人手中，有著不同變化。他們最常吃的魚類是四大家魚，根據時令，也會以水蛇、爽鱔入餚。以鯪魚為例，一道煎釀菜式，刀工精炒，是順德菜神級之作。取其魚肉混入配料剁碎，打至起膠，再釀入蓮藕、青椒和矮瓜等農作物，又是一道配酒佳餚。

　　本人鍾情勃艮地是因其酒格忠誠清純，正好配順德菜的鮮味。帶了St Aubin白酒和Haut Cote de Nuits地區紅酒配菜，兩瓶不是貴價酒，但擁有一定質素。順德公在觀塘開了分店，煎釀三太公是招牌菜，有鯪魚球、蓮藕餅和青椒。魚肉鮮甜可不沾蜆芥醬，但蜆芥醬之鹹香又極吸引味蕾，竟然連溫文的St Aubin也應付得來，反而引出甜梨蜜香，真是奇妙。此酒村接壤Puligny和Chassagne-Montrachet兩大名村，白酒自然不會失禮。

　　頭盤還有魚皮冷盤，混入小許日本芥辣，魚皮厚薄適中有彈性，夾著花生麻香，嘴巴忙不停。這兩道頭盤做得出色，印象分大增。訂了天麻燉魚頭湯，最近天氣轉冷和乾燥，滋補湯水少不了。傳說大頭魚是從小把牠的脊骨折斷，營養都供應到頭上去，成為大頭魚，樣子奇趣。拿魚頭來煲天麻，湯呈奶白色，當成藥膳有益又可口。

　　順德的煎焗做法是一絕，勾出魚鮮之餘，味道香濃又能辟魚腥。勃艮地紅酒宜挑選果香活潑，酒體較沉實，容易應付薑蔥配料的霸氣。這瓶雖然是地區級別紅酒，但果園建在Nuits山丘上，兼且是名家Alain Jeanniard作品，質素並不簡單。點了花錦大鱔和水魚，所謂「煎焗」做法，就是先煎後焗。廚師先用高溫迫出多餘油脂，使魚的肌肉組織出現空隙，以便焗時能夠更好地吸收汁料。同時煎焗可以讓熱力和味道充分深入到魚肉的內部，令魚肉增添香氣，還保持鮮香嫩滑的質感。