03/10/2016

【意想不到的合拍】蟹季有Sherry 不愁寂寞

　　未到農曆九月，大閘蟹已經上市了，吃優質蟹可能還未時候，但市面上已安排不少蟹宴。不知從哪時開始，某些酒行已搞Sherry配大閘蟹，令到「老餅」Sherry酒當上每年一度主角。

　　Sherry主要分Fino和Oloroso 風格，然後再細分下去，其中最重要步驟是其著名陳年方法Solera System，內裡變化由釀酒師隨意運用。理論和現實是兩個世界，Solera System 那套層數愈高愈陳年說法其實有出入，陳年地方需要空氣流通，倉庫樓底高但累積熱氣，這是陳酒大忌，一般只是三至四層而已，要和其他年份混配，搭喉管是非常方便的事，不須由頂部逐級漏到底層。

　　這系統的木桶基本上不會被移動，一組木桶系統更加難移，破裂木桶由專人修補，通常用其他殘餘木桶拆件補上，所以每個木桶年份悠久，並刻意塗上黑色，若果出現裂縫可以清晰可見。大部分木桶採用美國出品，偶爾也採用歐洲出品。

　　Fino風格靠細菌在酒面滋生出薄膜防止氧化，還提供另類味道。而Oloroso 是刻意陳釀出來的東西，酒體沉實豐滿，帶氧化香味，特點是焦糖、硬榖果和西梅乾果，還有深琥珀酒色，酒精度必須高達十七度，以防止Flor菌生長。

　　當原酒製定並儲存在Sobretabla時期，釀酒師試酒後在酒桶上畫記號，打斜一劃「/」代表Fino，之後數月間再觀其變化，肯定的話在原先斜劃上加上一撇，然後安排到Solera系統陳年。若是發現某些原定Fino酒花不足又或者斷定是上佳材料的話，會在斜劃加上一橫，代表放棄Fino，並將會添加酒精以Oloroso方式陳年，此酒名為Parlo Cortado。

　　Fino酒花需要潮濕溫和氣候才能滋生繁殖，在內陸Jerez de la Frontera冬夏兩季便遭到極大考驗，有時個別情況下，酒花面積縮小至不能覆蓋酒面，氧化情況出現，再過數年後形成Amotillado風格。

　　至於怎樣分辨Amotillado 和Parlo Cortado，前者早期受酒花影響下，酒體比較幼細，像Fino，但發展到後期Oloroso的豐滿硬果香味；後者因早期已朝Oloroso方向發展，酒格正包含Amotillado雋永香氣和Oloroso豐滿酒體。

　　又到老上海菜館吃晚飯，蟹季剛開始，吃靚蟹急不來。這晚點了蟹粉小籠包和蟹粉豆苗配Amotillado和Oloroso，前者幼細提昇蟹香，後者混合陳醋後，蟹粉和硬果很協調，比前者更優勝。

　　Amotillado配餚肉海蜇效果很好，配煙薰小黃魚尤其一絕。至於Palo Cortado的雋永香氣和豐滿酒體正好對比著扣肉裡脂肪和瘦肉層次，呷一口豐厚甜美的酒糟肉汁，已聯想起一杯Oloroso，還有甜品拔絲香蕉脆脆的外層糖漿，正好配上一口Cream Sherry或30年的PX甜酒，Sherry和上海菜可以如此合拍呢！