13/06/2016
夏天吃粵菜，考慮玫瑰紅酒吧！
香港食肆以粵菜主導，大街小巷充斥無數食店，質素參差。由米芝蓮星級豪華菜館到民間路邊大排檔中，新斗記算是平民級中貴族粵菜，佐敦總店曾奪米芝蓮一星，主打懷舊粵菜，受歡迎名菜如即燒乳豬，粟米班塊，啫啫生菜和蝦籽柚皮等。
有晚經過澳門百老匯食街，步行街邊擺放很多街頭小吃，但天氣實在太悶熱，趕快找間餐館嘆嘆冷氣為上策，正好遇上香港過江龍-新斗記，粵菜精巧細緻不油不膩，正是夏天不二之選，點了頭盤：煎醸青椒，唐芹炒蓮藕絲；主菜有啫啫魚頭煲，雞蛋煎蠔餅和魚趐撈飯。
入夜氣溫相信差不多三十度，面對這些開胃佳餚，何不配上一瓶玫瑰紅酒或汽酒增添情趣。所謂玫瑰紅酒只是取其色澤命名，其實玫瑰花種類繁多，不同顏色俱備，這裡指的是玫瑰金顏色，粉紅中見古銅。女仕們喜其酒色，在杯中觀賞之餘再配合燭光襯托，若然一瓶玫瑰香檳再加一盤鮮忌廉草莓，真是浪漫。
一般玫瑰紅酒並不是貴價酒，可說是紅酒的副產品，因在釀造紅酒時為了令酒更濃郁，這時候釀酒師會決定放去部份汁液而增加在發酵桶內汁液與果皮的比例，這樣會吸收更多顏色和多酚物質。被放去的汁液因與果皮接觸時間短，只吸收小量顏色而矣，這些就是玫瑰紅酒原材料，風格反而偏向白葡萄酒，所以品嚐時略冰凍一點就可以，欣賞其酒色和芬芳紅果香味。
玫瑰酒較簡單，叫不起價，直接果香和清爽酒身正好配合粵菜風格和夏天炎熱高溫。店員介紹波爾多桃紅，人手採摘，酒色偏紅像櫻桃，跟果皮厚薄和接觸時間有關。釀青椒好吃但更愛炒蓮藕，汁香清甜，加上一口凍桃紅，食慾為之一振。
醸玫瑰紅傳統方法名叫Saignee，是放血的意思，其實很不浪漫。但玫瑰香檳是另一回事，不要被一般香檳金色迷惑，釀造香檳品種通常混調適量黑葡萄加強結構，只取其汁液發酵不接觸果皮就可以了，因此酒色仍是淡黃香檳金。
釀造玫瑰香檳有二法：一是Maceration把所有汁液跟果皮浸發一段短時間攝取顏色；二是Assemblage把適量紅酒注入調色。香檳區氣候寒冷，種植黑葡萄不多，釀造玫瑰香檳必挑選成熟果實，產量有限，故玫瑰香檳較一般香檳昂貴。
退而求其次可選其他汽酒，如意大利名區Franciacorta玫瑰汽酒也不錯，零售價約數百港幣，更配合魚翅撈飯，那種濃郁瑤柱香味跟沾滿蛋黃飯粒，就是筆者個人懷舊味道。魚頭煲有水準，走油造得乾身，上煲仔完全不油膩，薑蔥蒜也成主角，煲仔味十足，應付這麼多味道，桃紅汽酒又比簡單的桃紅酒優勝。
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